Procédure

• Monte les blancs en neige avec une cuillère de sucre et mets-les au frais pour éviter qu’ils ne retombent. Si tu préfères une version plus sûre, tu peux réaliser la meringue italienne avec un sirop de sucre chaud.
  
  Monte la crème avec les mêmes fouets et conserve-la au frais.
  
  Monte les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Si tu veux éviter l’utilisation d’œufs crus, tu peux préparer la pâte à bombe, en chauffant le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C et en le versant en filet sur les jaunes pendant qu’ils montent.
  
  Ajoute le mascarpone et travaille le mélange pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit homogène.
  
  Verse un peu de liqueur (facultatif) pour atténuer le goût de l’œuf.
  
  Incorpore d’abord la crème fouettée, en mélangeant délicatement de bas en haut, puis les blancs en neige avec le même mouvement pour garder la crème moelleuse et aérée.

• Étale une fine couche de crème au fond du plat.
  
  Trempe rapidement les Pavesini dans le café tiède (si le café est trop chaud, les biscuits ramolliront trop). Dispose-les en ligne dans le plat, l’un à côté de l’autre.
  
  Ajoute une couche généreuse de crème et égalise avec une spatule.
  
  Fais une autre couche de Pavesini, cette fois en les disposant dans le sens opposé (cela aide à rendre le tiramisù plus compact lorsque tu le couperas).

  

• Continue avec les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par la crème.
  
  Saupoudre avec beaucoup de cacao amer. Si tu veux une touche décorative, tu peux utiliser une poche à douille pour créer des touffes de crème sur la dernière couche avant d’ajouter le cacao.

• Couvre le plat avec du film transparent et laisse reposer le tiramisù au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (mieux encore toute la nuit). Cette étape est essentielle pour permettre aux saveurs de se mélanger et d’obtenir la consistance parfaite.