Préparation du Babà napolitain très moelleux expliqué étape par étape

• Dissolvez la levure dans un récipient avec 30 gr d’eau tiède, ajoutez 25 gr de farine (prise du total des 350g) scellez le récipient avec un film plastique et placez-le à 28°, dans un endroit à l’abri des courants, pendant 30 minutes.

  

• Après 30 minutes, pesez les blancs d’œufs (les jaunes vont dans un verre, scellé avec un film plastique, et sont utilisés plus tard) mes blancs d’œufs pesaient 178 g et placez dans le bol du robot pâtissier les SEULS blancs, cassez-les avec un fouet à main sans les monter, démarrez le Kenwood à faible vitesse et ajoutez lentement en pluie assez de farine pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois du bol (environ 178 g du total).

  Travaillez le tout avec le fouet feuille. Couvrez et laissez reposer encore 30 mn.

  

• Redémarrez le robot avec le fouet feuille, ajoutez la levure et une pincée de farine (prise des 350 totaux) quand ça commence à s’incorder (la pâte s’accroche au fouet), ajoutez un jaune et, une fois absorbé, une pincée de farine.

  Une fois que la pâte commence à tirer, augmentez légèrement la vitesse (1,5) et continuez avec le second jaune et le sucre et la farine, puis ajoutez le troisième jaune, un peu de farine et le sel et continuez ainsi avec le 4ème et 5ème jaune, jusqu’à épuisement des 5 jaunes (réservez une dernière pincée de farine des 350 g restants).

  Pour bien s’incorder, il est utile de retourner la pâte deux fois – pour favoriser l’incordage, la pâte doit être retournée de temps en temps dans le bol, de sorte que la partie en contact avec ce dernier passe en haut et vice-versa, la pâte deviendra ainsi très élastique (elle devra faire des fils) –

  Enfin, ajoutez également le beurre juste mou (MAIS pas en pommade) petit à petit (PAS tout en même temps) cela prendra en tout 15-20 minutes.

  

• Quand le beurre est bien absorbé, ajoutez la dernière pincée de farine et s’incordez en retournant à nouveau la pâte deux ou trois fois la pâte devra tendre à se détacher des parois du bol, qui doivent être propres.

  À ce point, montez le crochet, démarrez le robot à vel. 1,5 et laissez aller jusqu’à l’incordage complet, cela prendra environ 10 minutes, la pâte est prête et bien incordée quand en la tirant elle ne se casse pas et tend à faire comme un voile.

  

• Scellez la pâte avec un film plastique et laissez lever couvert à environ 28° pendant environ 2 heures (le volume doit tripler).

  Une fois le temps de levée écoulé, renversez la pâte sur la table farinée et donnez les pliages du second type, en serrant bien la pâte.

• Formez le babà dans le moule de 26-30 cm de diamètre (ou 2 moules de 20 cm) beurré MAIS non fariné, couvrez de film plastique et placez au chaud pendant environ 3 heures.

  

• Quand le dôme sortira décidément du moule (comme sur la photo), retirez le film plastique et laissez le babà découvert pour faire la « peau » (environ 10 minutes avant d’enfourner) puis enfournez à 180° sur la grille la plus basse du four, pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que le babà soit coloré.

  

• Pendant ce temps, faites bouillir 1l d’eau avec 500 gr de sucre et le zeste d’un citron (et orange si vous aimez) à 100°, arrivé à 100° faites bouillir pendant environ 5 minutes et puis éteignez, faites tiédir le sirop à environ 70° et ajoutez 7 – 8 cuillères de rhum brun (ou même plus selon le goût) PAS avant, sinon le rhum s’évapore.

  

• Une fois que le babà est FROID, placez le moule dans une bassine large posée sur une grille et percez la surface avec un cure-dent long (voir photo), versez à la cuillère sur le babà froid le sirop chaud (à environ 70°) compressez-le quelques fois avec les mains pour bien absorber et mettez-le au frigo avant de garnir pour au moins deux heures couvrant de film plastique. Le babà parfait se comporte comme une éponge.

  

• Garnissez le babà avec ma crème pâtissière à la chantilly, avec la recette que vous trouvez ici sur mon blog : https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ décorez avec des fraises des bois, des grosses fraises et si vous voulez, des touffes de chantilly

  

• Et voici la tranche avec une alvéolature serrée, comme je l’aime.

  
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