Biscuits de Noël au caramel
Ces biscuits au caramel très beurrés sont d’une gourmandise et d’une bonté unique et sont idéaux à préparer comme petits cadeaux à offrir à Noël (vous pouvez les disposer dans une jolie boîte en métal ou les emballer dans un sachet fermé par un joli ruban rouge).
Durant l’hiver, je prépare très souvent ces biscuits qui, lors des journées froides, sont parmi mes comfort food préférés.
Vous pouvez remplacer le sucre Demerara par n’importe quel sucre de canne brut, MAIS le sucre Muscovado n’est PAS remplaçable, car il contient de la mélasse qui donne aux biscuits une saveur caramélisée unique.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: Environ 25 sablés
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients pour les Biscuits de Noël au caramel
- 550 g Farine 00 (tamisée)
- 350 g Beurre (doux, pommade)
- 180 Sucre de canne (DEMERARA ou MUSCOVADO)
- 50 g Sucre de canne (MUSCOVADO ou cassonade)
- 50 g Crème fraîche liquide
- 1 pincée Sel fin
- q.s. Sucre de canne (pour la surface des biscuits)
Outils
- Casserole à bords hauts
- Casserole
Préparation pour les Biscuits de Noël au caramel
Préparez un caramel à sec avec les 180 g de sucre de canne : versez dans une petite casserole chaude (à bords hauts et fond double) une paire de cuillères à soupe de sucre de canne (Muscovado ou Demerara), laissez caraméliser et continuez à ajouter, quelques cuillères à la fois, jusqu’à obtenir un caramel limpide et uniforme avec les 180 g de sucre (ou Muscovado ou Demerara).
Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une petite casserole et portez-la à ébullition.
Faites décuire* (voir Note ci-dessous) le sucre caramélisé avec la crème chaude, en faisant très attention car le sucre a tendance à former de grosses bulles.
Retirez la petite casserole du feu et commencez à y verser le beurre, coupé en petits dés, peu à peu. Mélangez continuellement avec un fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse. Laissez refroidir.
Tamisez la farine.
Ajoutez à la farine les 50 g de sucre Muscovado restants et enfin la crème au caramel.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, bien homogène et non collante.
Laissez reposer au frigo pendant 12 heures
Passé le temps indiqué, divisez la pâte en plusieurs pâtons, retravaillez-la brièvement et formez des cylindres d’environ 3-4 cm de diamètre.
Laissez reposer encore au frigo pendant 30 minutes.
Avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1-1,5 cm d’épaisseur. Posez le pouce sur la surface de chacun d’eux afin de créer une légère dépression (je les ai préparés de différentes formes).
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sucre de canne (facultatif) et enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-14 minutes (PAS plus).
Notes et Conseils
La recette est de Luca Montersino
Le sucre Muscovado et le Demerara se trouvent dans les supermarchés bien achalandés ou dans les magasins bio.
Dans tous les cas, la recette originale de Montersino n’inclut pas le sucre Demerara, mais prépare ces biscuits exclusivement avec du sucre Muscovado.
Dans tous les cas, la recette originale de Montersino n’inclut pas le sucre Demerara, mais prépare ces biscuits exclusivement avec du sucre Muscovado.
Des conseils pour préparer le caramel parfait ?
Procédure :
Commencez avec une petite casserole, de préférence en cuivre, ou si vous n’en avez pas, utilisez-en une à fond double. Chauffez-la sur le feu. Ajoutez une cuillère de sucre à la fois, ajoutez la suivante seulement lorsque tous les cristaux sont bien fondus.
Ne mélangez jamais dans la première phase, secouez toutefois la casserole de manière à ce que la caramélisation soit uniforme et que le sucre ne brûle pas.
Mélangez dans la phase suivante. Une fois la coloration désirée atteinte, décuisez en versant la crème bouillante en filet.
*DECUISER = En parlant du caramel : arrêter la cuisson du caramel en ajoutant à « filet » de l’eau ou un autre liquide (par exemple de la crème).
Note : le caramel forme des grumeaux uniquement dans 2 cas, soit lorsque vous versez le sucre tout d’un coup, soit lorsque vous mélangez au début avec un support métallique ou en bois (voir ici).
