Biscuits de Noël au caramel
Ces biscuits très beurrés au caramel sont d’une gourmandise et d’une bonté unique et sont idéaux à préparer comme petits cadeaux à offrir à Noël (vous pouvez les disposer dans une jolie boîte en fer blanc ou les emballer dans un sachet fermé par un joli nœud rouge).
En hiver, je prépare très souvent ces biscuits qui, lors des journées froides, font partie de mes aliments réconfortants préférés.
Le sucre Demerara peut être remplacé par n’importe quel sucre de canne brut, MAIS le sucre Muscovado, en revanche, NE peut pas être substitué, car il contient de la mélasse qui donne aux biscuits une saveur caramélisée unique.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: Environ 25 sablés
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients pour les Biscuits de Noël au caramel
- 550 g Farine 00 (tamisée)
- 350 g Beurre (mou, pommade)
- 180 Sucre de canne (DEMERARA ou MUSCOVADO)
- 50 g Sucre de canne (MUSCOVADO ou sucre brun)
- 50 g Crème liquide fraîche
- 1 pincée Sel fin
- q.s. Sucre de canne (pour la surface des biscuits)
Outils
- Balance digitale, avec bol amovible et alarme minuteur
- Casserole à bords hauts
- Casserole
- Batteur électrique Philips, avec une puissance de 450 W
- Plaque de cuisson ajustable
Préparation pour les Biscuits de Noël au caramel
Préparer un caramel à sec avec les 180 g de sucre de canne : Versez dans une casserole chaude (à bords hauts et fond double) quelques cuillères à soupe de sucre de canne (Muscovado ou Demerara), laissez caraméliser et continuez, quelques cuillères à la fois, jusqu’à obtenir un caramel clair et uniforme avec tous les 180 g de sucre (ou Muscovado ou Demerara).
Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une casserole et portez-la à ébullition.
Déglacez* (voir Note en bas) le sucre caramélisé avec la crème chaude, en faisant très attention car le sucre a tendance à former de grosses bulles.
Retirez la casserole du feu et commencez à y ajouter le beurre, coupé en petits dés, petit à petit. Mélangez continuellement avec un fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse et lisse. Laissez refroidir.
Tamisez la farine.
Ajoutez à la farine les 50 g restants de sucre Muscovado et enfin la crème au caramel.
Mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse, bien homogène et non collant.
Laissez reposer au frigo pendant 12 heures
Après le temps indiqué, divisez le mélange en plusieurs pâtons, retravaillez-le brièvement et formez des cylindres d’un diamètre d’environ 3-4 cm.
Laissez reposer encore au frigo pendant 30 minutes.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez des tranches d’environ 1-1,5 cm d’épaisseur. Placez le pouce sur la surface de chacun d’eux pour créer une légère dépression (je les ai préparés de différentes formes).
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sucre de canne (facultatif) et enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-14 minutes (PAS plus).
Notes et Conseils
La recette est de Luca Montersino
Le sucre Muscovado et le Demerara peuvent être trouvés dans les supermarchés bien achalandés ou dans les magasins bio.
Dans tous les cas, la recette originale de Montersino ne prévoit pas l’utilisation de sucre Demerara, mais prépare ces biscuits exclusivement avec du sucre Muscovado.
Conseils pour la préparation du caramel parfait
Conseils pour la préparation du caramel parfait
Procédure :
Commencez avec une casserole, de préférence en cuivre, ou si vous n’en avez pas, comme moi, utilisez-en une avec un fond double. Chauffez-la sur le feu. Ajoutez une cuillère de sucre à la fois, n’ajoutez la suivante que lorsque tous les cristaux sont bien fondus. Ne mélangez jamais dans la première phase, secouez cependant la casserole pour que la caramélisation soit uniforme et que le sucre ne brûle pas. Mélangez dans la phase suivante. Une fois la coloration désirée atteinte, déglacez en versant la crème bouillante en filet.
*DÉGLACER = En référence au caramel : arrêter la cuisson du caramel en ajoutant en « filet » de l’eau ou un autre liquide (par exemple de la crème).
Note : le caramel ne forme des grumeaux que dans 2 cas, soit lorsque vous versez tout le sucre d’un coup, soit lorsque vous mélangez au début avec un support métallique ou en bois (voir ici).
