Bomboloni rustiques napolitains avec fontina et mortadelle (fascingraf)
Voici un de mes plats forts les plus demandés, une recette précieuse et incontournable de l’ancienne cuisine aristocratique napolitaine : Bomboloni rustiques napolitains, très moelleux et filants (fascingraf) farcis à la fontina et à la mortadelle. Recette napolitaine ancienne, incontournable !
Ces bomboloni rustiques napolitains sont très moelleux et filants et, chez moi, ils partent littéralement en un clin d’œil : je n’ai pas le temps de les frire qu’ils sont déjà dévorés comme des cerises, un après l’autre, et ils sont tellement moelleux qu’ils fondent en bouche !!
En bref, ce sont une sorte de krapfen rustiques !
Évidemment, vous pouvez les garnir comme vous voulez, selon vos goûts, mais je vous assure que l’association fontina/mortadelle est parfaite.
Je vous conseille de conserver précieusement cette recette ancienne et précieuse de la cuisine napolitaine : avec mes bomboloni rustiques napolitains à la fontina et à la mortadelle, vous ferez sensation auprès de vos invités, notamment lors de fêtes et d’occasions importantes, en particulier au Carnaval, période où l’on fait beaucoup de fritures.
Si vous aimez la cuisine napolitaine, je vous recommande vivement de jeter un œil à la section spéciale de mon blog entièrement dédiée aux recettes napolitaines : « CUCINA NAPOLETANA DOC«
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Portions: 15-20 bomboloni
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes saisons, Carnaval
Ingrédients pour les Bomboloni rustiques napolitains (fascingraf)
- 300 g Farine 00 (je recommande Petra n.1 ou Caputo Blu)
- 300 g Pommes de terre (de type chair jaune)
- 100 g Beurre (à pommade)
- 3 Œufs (petits)
- 25 g Levure de boulanger fraîche
- 10 g Lait (tiède)
- 10 g Sel
- 1 l Huile d'olive (ou huile végétale pour frire)
- 150 g Mortadelle (hachée grossièrement ou coupée en dés)
- 250 g Fontina (coupée en dés)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Bols de différentes tailles
- Mixeur plongeant puissant, avec 5 accessoires
- Robot pâtissier Kenwood 1200 W de puissance et double bol
- Friteuse électrique avec minuterie et panier
Préparation des Bomboloni rustiques napolitains (fascingraf)
Lavez les pommes de terre et mettez-les entières, avec la peau, dans une casserole d’eau froide et un pincée de gros sel, à feu vif, en les couvrant avec le couvercle.
Dès que l’eau arrive à ébullition, retirez le couvercle et laissez cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 20-30 minutes (cela dépend de la taille et de la qualité).
Égouttez-les et passez-les quand elles sont encore chaudes au presse-purée.
Dans le bol du robot pâtissier, versez la farine (environ 300 g) MAIS la quantité de farine dépend de la qualité des pommes de terre et de la farine elle-même (si la pâte est très collante, ajoutez 100/50 grammes supplémentaires), ajoutez aussi les pommes de terre passées au presse-purée, la levure (dissoute dans un peu de lait tiède MAIS pas bouillant, sinon la levure ne s’activera pas) et enfin les 3 œufs entiers, puis travaillez le tout avec le fouet feuille.
Travaillez bien et longtemps la pâte avec la feuille et, quand elle commence à s’entourer autour du crochet (après environ 20 minutes), ajoutez aussi le sel.
Assouplissez le beurre, sans le faire fondre, et incorporez-le à la pâte, en petits morceaux, peu à peu.
À ce stade, remplacez la feuille par le crochet et pétrissez toute la pâte encore 10 minutes.
La pâte devra enfin être souple et filante et se détacher des parois du récipient en un seul morceau.
Sur un plan de travail fariné, formez des petites boules d’environ 3-4 cm, aplatissez-les avec les mains (comme pour faire une petite pizzette), mettez au centre un peu de fontina et de mortadelle hachées, refermez-les en formant un œuf régulier et arrondi, en vous assurant qu’elles sont bien fermées sur la garniture.
Disposez les bomboloni formés sur une feuille de papier cuisson et laissez-les pousser pendant environ 2 heures.
Une fois que les bomboloni auront levé, découpez chaque bombolone avec sa feuille de papier cuisson.
Prenez une casserole de 10-12 cm à bords hauts, versez l’huile d’olive jusqu’aux deux tiers de la hauteur et, dès que l’huile sera bouillante (environ 175°C), commencez à frire en déposant délicatement dans l’huile chaque bombolone par trois ou quatre à la fois (pas plus) avec son morceau de papier cuisson, en veillant à arroser continuellement la surface de chacun d’eux avec des cuillerées d’huile bouillante, condition essentielle pour qu’ils gonflent bien et uniformément.
Vous verrez qu’au fur et à mesure que les bomboloni gonflent durant la friture, le papier cuisson se détachera tout seul (la même méthode s’utilise pour frire les zeppole de la Saint-Joseph).
Poursuivez la cuisson jusqu’à coloration, égouttez les fascingraf sur du papier absorbant au fur et à mesure que vous les faites frire.
Servez à table les bomboloni rustiques napolitains, bien chauds, accompagnés d’une petite salade fraîche avec de la roquette.
Notes et conseils
Astuce pratique, très utile surtout pour le Carnaval, quand on frit beaucoup : avec la même pâte, vous pouvez faire la version salée et la version sucrée : j’ai partagé la pâte en deux.
Pour les Bomboloni sucrés : j’ai préparé des boules avec la moitié de la pâte (comme dans la recette), j’ai frit les bomboloni puis je les ai roulés chauds dans le sucre (vous pouvez le mélanger à de la cannelle), ce sont d’excellents krapfen, moelleux comme un nuage.
Pour les Bomboloni salés, j’ai préparé des boules avec l’autre moitié de la pâte, je les ai garnies comme dans la recette puis je les ai frits.
Donc, si vous avez des invités ou organisez une fête pour les enfants, avec une seule pâte (voire une double dose) vous pouvez préparer de merveilleux bomboloni, aussi bien rustiques que sucrés !!
Si vous devez les préparer et les frire un peu à l’avance, avant de les servir, mettez-les dans un plat et réchauffez-les dix minutes au four à 100-120°C.
Ils restent délicieux aussi le lendemain réchauffés dans un four préchauffé à 200° (ou au micro-ondes).
Si jamais il en reste (MAIS cela n’arrivera pas, vous verrez !) vous pouvez aussi congeler les fascingraf cuits dans des sachets portionnés et, au moment de les consommer, il suffira de les décongeler quelques minutes au micro-ondes ou 15 minutes au four à 150°C.
Je vous laisse aussi un lien pour obtenir une friture parfaite et uniforme : 10 règles d’or pour réussir la friture (y compris le Fritto non Fritto).
Comme je le disais plus haut, la recette de ces bomboloni rustiques napolitains est ancienne et incontournable et elle provient d’un livre précieux et aujourd’hui introuvable : « La cucina aristocratica napoletana » de Franco Santasilia di Torpino.
Conseils d’achat !!!
J’ai écrasé les pommes de terre, lisses et sans grumeaux, avec le très pratique presse-purée électrique
accessoire déjà inclus avec mon mixeur plongeant Braun, avec 5 accessoires, 1200 W, multifonctions, très utile pour hacher, mixer, écraser commodément les pommes de terre pour un purée de pommes de terre et bien d’autres fonctions.
Pour travailler confortablement les pâtes levées, j’utilise ma robot pâtissier Kenwood Titanium Chef avec double bol 3 et 5 L, balance intégrée et 1200 W de puissance.
Pour une friture parfaite et uniforme, j’ai acheté la friteuse Cecotec équipée d’une minuterie et d’un couvercle vitré qui évite les éclaboussures, la fumée et les mauvaises odeurs avec récipient extérieur amovible, ce qui facilite le nettoyage.
Sinon, pour une excellente friture, cette poêle à frire avec panier fournie en accessoire est aussi très pratique.
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Origines de la Cuisine aristocratique napolitaine ?
« La Cuisine aristocratique napolitaine » a vu le jour avec la reine Marie Caroline de Bourbon qui souhaitait ennoblir la délicieuse cuisine populaire napolitaine en y ajoutant la touche de chefs raffinés venus d’outre-Manche.
Dans les familles de la cour et aristocratiques, les cuisiniers – appelés ensuite Monzù (altération du français Monsieur) ont transmis ces recettes précieuses qui ont souvent pris le nom des familles elles-mêmes. L’apogée de la cuisine des Monzù fut les timbales, les pizzas et les pâtes levées en général ».
