Bucatini à la Carbonara, astuces et secrets!
Ma carbonara est très crémeuse, essayez pour voir.!
La carbonara est un plat très savoureux et simple à préparer, mais très débattu sur la préparation, je vous dis tout de suite que:
– La première règle est : un jaune d’œuf par personne plus un œuf entier pour la poêle (qui sert à mieux lier le mélange d’œufs à la pâte).
– Dans la VRAIE carbonara, il n’y a ni pancetta, ni crème !!
Pour les puristes, les grains que vous voyez sur les photos NE sont PAS des œufs cuits, MAIS simplement des grains de pecorino râpé pas trop fins.
Astuces et secrets pour une Carbonara DOC :
Le guanciale doit cuire seul, PAS d’huile, PAS de beurre; on utilise un format de pâte longue; PAS de pancetta; PAS de crème; le PECORINO est indispensable (on peut tout au plus mélanger un peu de parmesan râpé); les œufs s’ajoutent HORS DU FEU sinon au lieu de former une crème, ils coagulent avec un horrible « effet omelette » (la température NE doit pas être supérieure à 75°C); le POIVRE doit être moulu à l’instant; pas d’oignon ni d’ail; pas de piment.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Bucatini à la Carbonara
- 400 g Bucatini
- 4 Jaunes d'œuf
- 1 Œuf (entier)
- 250 g Guanciale
- 200 g Pecorino romano (éventuellement mélangé avec du parmesan râpé)
- q.b. Poivre noir
- q.b. Sel
- 1 cuillère Vin blanc
- 30 g Eau (de cuisson pour lier)
Outils pour les Bucatini à la Carbonara
- Bol
- Casserole
- Poêle
Préparation des Bucatini à la Carbonara
Couper le guanciale en lanières et le mettre dans une poêle à feu doux (SANS huile, ni beurre).
Et allumer le feu avec la casserole d’eau pour jeter les pâtes.
Déglacer avec un peu de vin blanc et faire rissoler le guanciale (sans le brûler, il ne doit pas fumer) doucement pour extraire tout le gras qui servira à assaisonner les pâtes.
Retirer le guanciale rissolé de la poêle.Dans un récipient, mélanger avec un fouet à main les 4 jaunes d’œuf et l’œuf entier, ajouter le fromage, le sel et le poivre noir moulu à l’instant et bien mélanger.
Jeter les bucatini dans l’eau bouillante salée et les faire cuire al dente, pendant environ 8 minutes.
Ensuite, une fois cuits, les égoutter et conserver l’eau de cuisson.Réchauffer à nouveau la poêle avec le gras du guanciale et y verser les pâtes cuites, en les faisant sauter dans la poêle avec le guanciale et une louche d’eau de cuisson pour libérer l’amidon des pâtes qui servira à rendre la carbonara crémeuse.
Enfin, HORS DU FEU verser les pâtes bouillantes avec le guanciale sur la préparation d’œufs et fromages et, avec environ 30 g d’eau de cuisson chaude, bien mélanger le tout, enfin ajouter encore une pincée de pecorino et de poivre noir, fraîchement moulu.
Conseils d’achat !!!
Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé une de ces superbes poêles Lagostina Ofelia (Set Poêles 1 Manche, Antiadhérentes, Aluminium, Noir, Diamètre 20/24/28 cm, 3 Pièces, pour plaques à gaz/électriques/céramique) parfaitement antiadhérentes, idéales pour monter les pâtes, se nettoient en un rien de temps et vont même au lave-vaisselle !
Origines et histoire de la carbonara ?
Les origines de la carbonara sont controversées, nous lisons en effet que : »..L’impression est que la carbonara est l’un des plats piliers de la cuisine italienne, l’un de ceux aimés dans le monde entier, imités, ratés, discutés.
Et pourtant, lorsque Ada Boni a fait, en 1930, une sorte de recensement des recettes de la tradition culinaire romaine avec le volume Le Talisman de la Félicité, il n’y avait aucune trace de cette préparation.
Quelle est alors la véritable origine? S’il est vrai que jusqu’aux années 1930, il n’y a aucune trace de la préparation de la carbonara à Rome, cette recette commence à apparaître à partir de 1944. Une telle coïncidence de dates fournit un précieux indice pour comprendre à qui attribuer l’invention de ce plat savoureux. On raconte, en effet, que les soldats Alliés engagés durant la Seconde Guerre mondiale sur la ligne Reinhard, entre Lazio, Molise et Campanie, eurent l’occasion de goûter et de s’attacher à la typique pâte “Cacio e ova” abruzzaise. Il fut naturel, au moins selon ce qui est raconté entre réalité historique et légende, d’ajouter le guanciale, typique de la région, et éventuellement la pancetta fumée importée directement des États-Unis.
C’étaient les saveurs qui rappelaient “maison” aux soldats (combinaison du goût typique américain œufs & bacon avec les pâtes assaisonnées de fromage), mais cela n’empêcha pas les Romains, une fois la recette découverte, de s’approprier la carbonara, qui a été littéralement adoptée au point que, aujourd’hui, personne n’oserait en remettre en question la paternité géographique« . (v.ici).
