La sauce à l’Amatriciana (matriciana en dialecte romain) est un condiment ancien, très savoureux, qui remporte toujours un grand succès.
Comme toute recette ancienne, chacun a sa propre version, mais la véritable recette originale de l’Amatriciana avec tous ses secrets simples, comprend les ingrédients suivants :
1) Strictement le Guanciale affiné (PAS de pancetta) coupé en lanières (PAS en dés). La différence entre le guanciale et la pancetta est fondamentale : le guanciale est beaucoup plus gras que la pancetta mais aussi plus aromatique et savoureux, à la cuisson le gras fond, donne du goût à l’amatriciana, et ne devient pas sec comme la pancetta ;
2) Tomates fraîches San Marzano, préalablement blanchies, pelées, épépinées et coupées en filets, mais même des tomates pelées de qualité conviennent (PAS de purée ou de pulpe de tomate) ;
3) Pecorino affiné (PAS de parmesan) ;
4) PAS d’oignon ni d’ail (mais moi j’en mets) ;
5) Spaghettis (mais je préfère les bucatini) ;
6) Piment, un filet de vin blanc, le tout devrait de préférence être préparé dans une poêle en fer (ou en aluminium).
L’amatriciana est un condiment ancien tellement bon et savoureux qu’il est célèbre dans le monde entier, également en raison de sa simplicité d’exécution, il remporte toujours un grand succès.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Réchaud
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Bucatini à l’amatriciana
- 500 g bucatini (ou spaghettis)
- 120 g guanciale
- 10 ml huile d'olive extra vierge (facultatif)
- piment
- Demi verre à liqueur vin blanc sec
- 1 ail (facultatif)
- 400 g tomates pelées (ou 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- q.b. sel
- q.b. poivre noir (facultatif)
Outils
- Bol
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, qui vont aussi au four
- Hachoir tranchant à double lame
- Couteau
- Casserole
- Poêle en fer
Étapes pour les Bucatini à l’amatriciana
Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières, prenez une poêle en fer (ou en aluminium), versez-y 10 ml d’huile d’olive extra vierge (facultatif), l’ail (facultatif) et le piment, faites dorer l’ail puis ajoutez les lanières de guanciale et faites-le cuire à feu moyen-bas pendant quelques minutes, afin qu’il ait tout le temps de libérer son gras et devenir croustillant.
Déglacez le fond de la poêle avec un peu de vin blanc sec, puis retirez les morceaux de guanciale, bien égouttés, et gardez-les de côté de préférence au chaud, afin d’éviter qu’ils ne deviennent trop secs.
Ajoutez les tomates pelées dans la même poêle où se trouve le gras libéré par le guanciale, écrasez-les avec la fourchette, puis faites cuire d’abord à feu vif, puis à feu moyen-doux, ajustez le sel.
La sauce doit bien se réduire, cela prendra environ 15 minutes.
Une fois que la sauce est cuite, remettez les morceaux de guanciale dedans, donnez encore un tour à la sauce.
Entre-temps, faites cuire les bucatini, très al dente, dans une abondante eau salée (conservez une petite louche d’eau de cuisson) puis transférez-les dans la poêle avec la sauce et mélangez avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes.
Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et ajustez de poivre noir fraîchement moulu à votre goût (facultatif).
Mélangez bien et servez aussitôt, en complétant votre pasta à l’amatriciana avec un peu plus de pecorino râpé.
NOTES et Conseils
Si au lieu des tomates pelées, vous utilisez des tomates fraîches San Marzano, commencez par les blanchir quelques instants dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau courante. Après les avoir pelées, éliminez les graines et coupez-les en filets.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire l’Amatriciana, il est presque indispensable d’utiliser une poêle en fer comme celle-ci que vous trouvez sur Amazon, de différentes tailles, à un excellent rapport qualité/prix, en cliquant ici.
Pour trancher la pancetta et les légumes, j’ai utilisé cette pratique planche à découper avec plateaux latéraux intégrés (un pour les aliments tranchés, l’autre pour les déchets) et ce hachoir très tranchant à double lame.
FAQ (Questions et Réponses)
Origines et histoire de la sauce à l’Amatriciana
La sauce à l’Amatriciana (matriciana en dialecte romain) est un condiment ancien, que certains attribuent à tort à la cuisine romaine, oubliant qu’à l’origine Amatrice faisait partie de la province de l’Aquila, donc l’amatriciana n’est pas vraiment une recette de la cuisine romaine, mais ce sont les bergers, avec les déplacements saisonniers de la transhumance vers les campagnes romaines, qui ont fait connaître cette recette dans la capitale.
La transhumance contraignait en effet les bergers à rester éloignés de chez eux pendant au moins 4 mois, donc ils apportaient pour leur subsistance des produits faciles à conserver longtemps, comme justement : le guanciale, le pecorino, la farine.
La recette originale est blanche et sans tomate, également appelée Gricia, l’introduction de la tomate dans la recette a lieu plus tard vers la fin du 18ème siècle, lorsque les Napolitains, parmi les premiers en Europe, ont reconnu les grandes qualités organoleptiques de la tomate, ainsi les habitants d’Amatrice, dont le territoire faisait partie du Royaume de Naples, ont pu l’apprécier, et avec une heureuse intuition, l’ont ajoutée à la recette originale (voir règlement de production).
