Bucatini all’amatriciana recette originale étape par étape
La sauce all’Amatriciana (matriciana en romanesco) est un condiment ancien, très savoureux, qui connaît toujours un grand succès.
Comme toute recette ancienne, chacun a sa propre version, mais la véritable recette originale de l’Amatriciana avec tous ses secrets simples, comprend les ingrédients suivants :
1) strictement Guanciale affiné (PAS de pancetta) coupé en lanières (PAS en cubes). La différence entre le guanciale et la pancetta est fondamentale : le guanciale est beaucoup plus gras que la pancetta mais aussi plus aromatique et savoureux, à la cuisson le gras fond, donne de la saveur à l’amatriciana, et ne devient pas sec comme la pancetta ;
2) Tomates fraîches San Marzano, préalablement blanchies, pelées, épépinées et coupées en filets, mais aussi des tomates pelées de qualité conviennent (PAS de purée ou pulpe de tomate) ;
3) Pecorino affiné (PAS de parmesan) ;
4) PAS d’oignon et d’ail (mais moi j’en mets) ;
5) Spaghetti (mais je préfère les bucatini) ;
6) Piment, un petit verre de vin blanc, de préférence le tout doit être préparé dans une poêle en fer (ou en aluminium).
L’amatriciana est un condiment ancien tellement bon et savoureux qu’il est célèbre dans le monde entier, également pour sa simplicité d’exécution, connaît toujours un grand succès.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
- 500 g bucatini (ou spaghetti)
- 120 g guanciale
- 10 ml huile d'olive extra vierge (facultatif)
- piment
- Demi verre vin blanc sec
- 1 ail (facultatif)
- 400 g tomates pelées (ou 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- q.s. sel
- q.s. poivre noir (facultatif)
Outils pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
- Bols ensemble de bols Guzzini de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, qui vont aussi au four
- Hachoir à double lame affilée avec double lame
- Poêle en fer
- Casserole avec fond double
Étapes pour les Bucatini all’amatriciana recette originale
Enlevez la couenne du guanciale et coupez-le en lanières, prenez une poêle en fer (ou en aluminium) versez-y 10 ml d’huile d’olive extra vierge (facultatif), l’ail (facultatif) et le piment, faites blondir l’ail puis ajoutez les lanières de guanciale et faites-le cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes, afin qu’il ait tout le temps de libérer son gras et de devenir croustillant.
Déglacez le fond de la poêle avec un peu de vin blanc sec, puis retirez les morceaux de guanciale, égouttez-les bien et couvrez-les, afin d’éviter le risque de les rendre trop secs.
Ajoutez les tomates pelées dans la même poêle où il reste le gras libéré par le guanciale, écrasez-les avec une fourchette, puis faites cuire d’abord à feu vif, puis à feu moyen-doux, rectifiez le sel.
La sauce doit bien se réduire, cela prendra environ 15 minutes.
Une fois que la sauce est cuite, remettez les morceaux de guanciale, donnez encore un tour à la sauce.
Pendant ce temps, faites cuire les bucatini, très al dente, dans une abondante eau salée (conservez une petite louche d’eau de cuisson) puis transférez-les dans la poêle avec la sauce et mélangez avec un petit peu d’eau de cuisson des pâtes.
Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et ajustez avec du poivre frais du moulin à volonté (facultatif).
Mélangez bien et servez immédiatement vos bucatini all’amatriciana, en complétant avec un autre peu de pecorino râpé.
NOTES et Conseils
Si à la place des tomates pelées, vous utilisez des tomates fraîches San Marzano, blanchissez-les d’abord brièvement dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau courante. Après les avoir pelées, retirez les graines et coupez-les en filets.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire l’Amatriciana, il est presque indispensable d’utiliser une poêle en fer comme celle-ci que vous trouvez sur Amazon, de diverses tailles, avec un excellent rapport qualité/prix, en cliquant ici.
Pour trancher le lard et les légumes, j’ai utilisé cette pratique planche à découper avec plateaux latéraux intégrés (un pour la nourriture tranchée, l’autre pour les déchets) et ce hachoir à double lame très affûté.
FAQ (Questions et Réponses)
Origines et histoire de la sauce à l’Amatriciana
La sauce à l’Amatriciana (matriciana en romanesco) est un condiment ancien, que certains attribuent à tort à la cuisine Romaine, oubliant qu’à l’origine Amatrice faisait partie de la province de l’Aquila, donc l’amatriciana n’est pas vraiment une recette de la cuisine romaine, mais ce sont les bergers, avec les déplacements saisonniers de la transhumance vers les campagnes romaines, qui ont fait connaître cette recette dans la capitale.
La transhumance obligeait en effet les bergers à être loin de chez eux pendant au moins 4 mois, ils apportaient donc pour leur subsistance des produits de conservation facile et prolongée, comme justement : guanciale, pecorino, farine.
La recette originale est blanche et sans tomate, également appelée Gricia, l’introduction de la tomate dans la recette se fait ultérieurement vers la fin du 1700, quand les Napolitains, parmi les premiers en Europe, ont reconnu les grandes qualités organoleptiques de la tomate, c’est ainsi que les Amatriciens, dont le territoire faisait partie du Royaume de Naples, ont eu l’occasion de l’apprécier, et avec une heureuse intuition, l’ont ajoutée à la recette originale (voir le cahier des charges de production).
