Coviglia napolitaine, ancien semifreddo aux saveurs variées
La Coviglia est un semifreddo napolitain d’origines raffinées et anciennes, diffusé au XIXe siècle, un dessert à mi-chemin entre une glace et une mousse fraîche et crémeuse qui séduit dès la première bouchée.
Autrefois, cet ancien semifreddo de la pâtisserie napolitaine ne manquait jamais lors des réunions familiales, des célébrations, des communions, des buffets, etc., et était servi dans les caractéristiques petits verres en métal argenté. Aujourd’hui, on le trouve seulement dans les meilleures pâtisseries ou sur commande, mais le préparer chez soi, comme vous le verrez, est très simple et est parfait à déguster lors des journées chaudes, comme un dessert d’été frais et élégant.
C’est un semifreddo sans gluten, qui se prête à être préparé en divers goûts : café, chocolat, nutella, orange, pistache, etc. : j’ai choisi celui à la noisette.
Je précise d’emblée que la « pâte de noisettes« , ce n’est PAS la crème de noisettes à tartiner, mais la pâte de noisettes pure (sans ajout de sucres) que l’on trouve dans les meilleurs magasins de fournitures pâtissières ou sur Amazon (voir lien ci-dessous).
Si vous préférez pasteuriser les blancs d’œufs, je vous explique comment faire à la fin de l’article ou vous pouvez acheter directement une brique de blancs d’œufs pasteurisés.
Si vous aimez la cuisine napolitaine, cliquez sur mon Spécial : « Cuisine napolitaine DOC« .
Si vous cherchez d’autres recettes d’été (sucrées ou salées) cliquez sur mon : « Spécial Été« .
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10 coviglie
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Été
- Puissance 896,39 (Kcal)
- Glucides 71,89 (g) dont sucres 69,79 (g)
- Protéines 12,13 (g)
- Matières grasses 62,30 (g) dont saturé 0,46 (g)dont insaturés 1,93 (g)
- Fibres 1,94 (g)
- Sodium 61,25 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 81 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour Coviglia napolitaine, ancien semifreddo aux saveurs variées
- 200 g blanc d'œuf (les briques de blancs d'œufs pasteurisés conviennent également)
- 500 g crème fraîche à fouetter
- 400 g sucre en poudre
- 250 g pâte de noisettes
- 7 ml jus de citron
- 5 g extrait de vanille
- q.s. noisettes entières (pour décorer, facultatif)
- q.s. praliné de noisettes (pour décorer, facultatif)
- q.s. chocolat (râpé, pour décorer, facultatif)
- 10 ml liqueur (au choix, facultatif)
Outils
- 2 Saladiers
- Spatule
- Robot pâtissier Kenwood avec 1400 W de puissance, bol éclairé
- Batteur électrique Philips, avec 450 W de puissance
- Petits verres en métal, inoxydable
Étapes pour Coviglia napolitaine, ancien semifreddo aux saveurs variées
Je précise que les œufs devront être à température ambiante, tandis que la crème à monter, ainsi que le bol et les fouets où vous la monterez, devront être froids du réfrigérateur.
Tout d’abord, mettez le bol et les fouets dans lesquels vous monterez la crème, au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante (ils monteront mieux).
Montez les blancs d’œufs à température ambiante et faites-les mousser pendant deux minutes, puis ajoutez le jus de citron, la vanilline et le sucre en trois fois et montez à vitesse modérée en neige, environ 10 minutes, puis pendant 10 minutes supplémentaires à pleine vitesse, jusqu’à obtenir une meringue brillante et compacte.
Prenez le bol et les fouets froids du réfrigérateur, versez la crème fraîche (froide du réfrigérateur également) et montez environ 5 minutes (ne montez pas trop, sinon cela devient du beurre !)
Incorporez la crème bien montée au mélange de meringue et mélangez délicatement de bas en haut avec un fouet manuel et ajoutez également la pâte de noisettes et la liqueur choisie (facultatif).
Décorez les coviglie avec des noisettes entières, du praliné de noisettes et du chocolat râpé (facultatif), avant de servir, placez-les au congélateur pendant au moins 2-3 heures, au moment de servir, attendez 5-10 minutes.
Notes et Conseils
Pour la version pasteurisée : cuire le sucre à 121°C et verser en filet sur les blancs d’œufs dans le robot pâtissier, monter jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Monter la crème et incorporer délicatement le mélange de meringue à la crème montée.
Divers Saveurs : une fois la crème mélangée à la meringue, ajoutez à chacune le goût choisi, on peut en effet choisir quel goût donner aux coviglie napolitaines, selon vos préférences. Vous pouvez verser à l’intérieur : café, nutella, chocolat (fruits confits pour le goût cassata).
Avec les quantités indiquées ci-dessus, vous pouvez diviser par exemple le mélange en 4 parties et :
– Pour celles à la noisette, ajouter deux cuillères de pâte de noisette et un peu de praliné (procéder de la même manière pour celles au pistache ou au nutella).
– Pour celles au café, dissoudre 1 cuillère à café de café soluble dans 1/2 tasse de café expresso sucré et l’incorporer à la crème.
– Dans celles à la cassata, ajouter un peu de fruits confits coupés très petits et 1/2 tasse de liqueur Strega et mélanger délicatement à la crème.
Avant de verser la crème dans les petits verres, si vous le souhaitez, vous pouvez également mettre au fond un disque de génoise imbibé de sirop obtenu avec de l’eau, du sucre et de la liqueur de votre choix.
Conseils d’Achat !!!
Pour cette recette, j’ai utilisé le pratique batteur électrique Philips à 5 vitesses (+ turbo) avec 450 W de puissance, que vous trouvez à un excellent prix sur Amazon.
Pour le goût noisette, j’ai utilisé la pâte de noisettes pure (sans ajout de sucres) disponible ici sur Amazon
Comme moules pour mes coviglie, j’ai utilisé ces petits verres en acier inoxydable que vous trouvez sur Amazon.
FAQ (Questions et Réponses)
Que signifie « coviglia »
Le terme « coviglia » est inconnu en dehors de la ville de Naples, mais il indiquerait une origine espagnole. Le nom dérive en effet du terme cubillo, le bol en métal posé sur la table pour conserver les boissons froides. Pour soutenir cette hypothèse, il y a le passage du cuisinier napolitain Vincenzo Corrado qui, vers la fin du XVIIIe siècle, écrit ainsi dans une recette de mousse au chocolat : « après quelques heures, on remplira les cuviglie, ou les petits pots, et on les mettra à la neige ». Il semble que ce fût aussi un dessert très apprécié par Matilde Serao (écrivaine, fondatrice de Il Mattino de Naples).
