Gâteau napolitain fondant. Recette originale
Mon gâteau est vraiment le « GÂTEAU » (celui avec l’accent sur le ô et deux tt), à ne pas confondre avec le « gâteau de pommes de terre » car celui napolitain DOC s’appelle ainsi et la recette est tirée (avec quelques-unes de mes variations) du livre de Jeanne Caròla Francesconi « La Cuisine Napolitaine », unanimement considéré comme la « bible » de la cuisine napolitaine.
Je prépare souvent ce gâteau fondant, à l’occasion de fêtes et événements (Noël, Pâques) et chaque fois que je reçois des invités car il rencontre toujours un grand succès et est toujours apprécié par tous (grands et petits), en plus il est pratique car il peut être préparé à l’avance ou même congelé (déjà cuit).
Le gâteau est un plat très riche, il peut donc facilement constituer un plat joker et être servi comme plat unique ou comme second ou accompagnement.
Ceci est la recette originale napolitaine du gâteau de pommes de terre ou le gâteau. La forme correcte pour décrire ce merveilleux gratin de pommes de terre est exactement : GÂTEAU (et PAS gâteau) comme beaucoup le pensent, la raison est bien décrite dans cet’article.
Si vous aimez, comme moi, la cuisine napolitaine, jetez également un œil à la Section de mon Blog entièrement dédiée aux recettes typiques napolitaines (sucrées et salées) : « CUCINA NAPOLETANA DOC« .
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le Gâteau napolitain fondant
- 2.500 kg Pommes de terre (anciennes, celles à chair jaune)
- 120 g Beurre (même moitié beurre et moitié saindoux)
- 3 Oeufs (entiers)
- 1 jaune d'œuf
- 80 g Lait entier
- 150 g Parmesan reggiano (râpé (même moitié parmesan et moitié pecorino))
- 5 pincées Sel (fin, environ 10 g)
- q.s. Poivre
- q.s. Persil (facultatif)
- 40 g Beurre (pour badigeonner la surface du gâteau)
- q.s. Chapelure (pour la surface du gâteau)
- 100 g Salami napolitain (en tranches)
- 100 g Mortadelle (en tranches)
- 300 g Fiordilatte (bien égoutté ou Mozzarella)
- 150 g Provola
- 60 g caciocavallo (doux, ou scamorza, ou sorrento))
- 2 Œufs durs (facultatif, je ne les mets pas)
Outils
- Bol
- Casserole
- Presse-purée électrique Braun
- Plat à gratin en verre irrésistible
Préparation du Gâteau napolitain fondant
Important : le poids des pommes de terre indiqué parmi les ingrédients (2,5 kg) se réfère aux pommes de terre crues avec la peau, au final vous devez obtenir environ 2 kg de pommes de terre cuites et passées.
Lavez les pommes de terre et faites-les bouillir avec la peau et une pincée de gros sel, couvertes juste à ras d’eau froide (avec le couvercle) à feu vif jusqu’à ébullition, puis une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu et laissez cuire pendant une demi-heure (sans couvercle). Pelez les pommes de terre encore chaudes et travaillez-les chaudes avec un mixeur plongeant (ou avec une bouteille) le mélange DOIT être lisse, homogène et FILANT (j’ai utilisé mon presse-purée électrique de Braun, voir Conseils pour les Achats ci-dessous).
Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes, incorporez ensuite le beurre, le parmesan râpé, le lait, les charcuteries en morceaux (les fromages pas encore) le sel, le poivre et le persil, puis une fois que le mélange est devenu tiède, ajoutez également les 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf.
Beurrez bien un moule d’environ 35 x 23 x 6 cm (une platine en aluminium pour environ 8-10 personnes convient également) saupoudrez de chapelure et disposez au fond la moitié du mélange de pommes de terre, en le nivelant avec les mains huilées (ou d’eau).
Disposez les tranches de fromage (et les œufs durs, facultatif) sur la couche de purée de pommes de terre et recouvrez bien le tout avec l’autre moitié.
Nivelez bien TOUTE la surface avec les mains huilées (pas mouillées) saupoudrez le tout de chapelure, répartissez de nombreux petits morceaux fins de beurre (ou même de saindoux) et saupoudrez à nouveau toute la surface de chapelure (DOUBLE panure). Si vous pouvez le garder au frigo 1 ou 2 heures avant de le mettre au four, c’est mieux, mais pas indispensable.
Enfournez le gâteau dans un four chaud préchauffé à 180° pendant environ 30/45 minutes (cela dépend de votre four) jusqu’à ce qu’il forme une délicieuse croûte dorée et croustillante.
Important: comme le gâteau est très fondant, après l’avoir retiré du four, attendez 20 minutes avant de le servir.
Notes et Conseils
Jeanne Caròla Francesconi, dans son livre « La Cuisine Napolitaine » (la bible de la Cuisine napolitaine) écrit que certains ajoutent une fine couche de béchamel, sur les tranches de mozzarella, personnellement je n’ai jamais expérimenté cette option, mais je crois qu’il est déjà en soi un plat suffisamment riche et fondant.
Conseils pour les Achats !!!
J’ai écrasé les pommes de terre et les ai rendues lisses avec le très pratique presse-purée électrique, très utile pour purée de légumes ou pour tamiser la ricotta, accessoire fourni avec mon Braun MQ9047 MultiQuick 9 Minipimer Mixeur à Immersion, avec 5 Accessoires, 1200 W .
Excellents plats de cuisson au four sont ceux-ci plats de cuisson en pyrex irrésistible de verre borosilicaté : matériau naturel et 100 % hygiénique, idéal pour cuisiner au four jusqu’à 300°. Résistent aux chocs thermiques, peuvent passer directement du congélateur à -20° au four à 240°.
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