Genoise napolitaine originale
La Genoise est un plat de pâtes napolitain délicieux, un ragoût blanc de viande et d’oignons à la couleur caractéristique très foncée qui doit cuire pendant plus de deux heures, si on vous présente une genoise de couleur pâle, ce n’est PAS une genoise, mais de la viande et des oignons !
La sauce à la genoise napolitaine a des origines anciennes, mais encore aujourd’hui, c’est une préparation très appréciée des familles napolitaines qui la préparent généralement pour le déjeuner dominical ou lors de grandes occasions, et déjà anciennement elle était rapportée par des auteurs célèbres comme Vincenzo Corrado, cuisinier et littérateur italien, qui en parla dans son ouvrage « Cuisine Napolitaine » dans la première édition de 1832; par la suite, elle fut également mentionnée par don Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, noble napolitain littérateur italien expert en cuisine, qui en parla dans son ouvrage « Cuisine théorique et pratique » publié en 1837.
La Genoise napolitaine, est utilisée pour assaisonner rigoureusement les Ziti longs cassés car, en cassant les pâtes à la main, on crée des miettes qui captent bien la sauce, devenant un délice.
La genoise napolitaine originale est une sauce fabuleuse pour assaisonner les pâtes, mais elle est tout aussi fabuleuse comme deuxième plat, car la cuisson lente rend la viande tellement tendre qu’elle se coupe avec un grissin, elle sert aussi de excellent plat unique.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients pour la Genoise napolitaine originale
- 2 kg oignons dorés (de préférence de Montoro)
- 1 kg épaule de veau + jarret
- 60 g saindoux
- 200 g huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 1 branche de céleri
- 2 carottes
- 300 ml vin blanc sec
- q.s. sel
- q.s. poivre noir
- 100 g pecorino (râpé)
- 600 g ziti longs (cassés à la main (ou bougies))
- Demi pomme Annurca (râpée, ou demi pomme de terre bouillie, facultatif)
Outils
- Casserole
- Couteau
- Casserole en fonte
Étapes pour la Genoise napolitaine originale
-
Épluchez et émincez les oignons à une épaisseur de ½ cm.
Prenez une casserole à bords hauts (de préférence en terre cuite ou en fonte) et faites-y chauffer l’huile avec le saindoux, puis ajoutez les oignons et laissez-les fondre pendant 5 minutes à feu moyen, avec les carottes et le céleri.
Ajoutez ensuite la viande (je l’achète déjà coupée en morceaux chez le boucher) et faites-la dorer à feu vif pendant encore 5 minutes, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant une heure, les oignons doivent devenir transparents et tout le liquide doit s’évaporer.
Ce n’est que lorsque les oignons seront assez secs que vous verserez le premier verre de vin blanc et laisserez cuire pendant 40 minutes à feu très doux. Ensuite, versez un autre verre de vin, le poivre, le sel et laissez cuire encore 40 minutes à feu très doux. La sauce doit devenir très foncée comme sur la photo.
Mettez l’eau salée pour les pâtes à bouillir, versez-y les ziti cassés à la main avec leurs miettes et faites cuire al dente.
Versez les ziti al dente dans la genoise avec une louche d’eau de cuisson des pâtes, ajoutez le pecorino et le poivre et servez chaud.
Notes et Conseils
Dans certaines familles napolitaines, pour rendre le plat plus savoureux et crémeux, pendant la cuisson, on ajoute une demi-pomme annurca râpée ou une demi-pomme de terre bouillie et les croûtes de parmesan et à la fin de la cuisson l’ajout de feuilles de basilic.
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FAQ (Questions et Réponses)
Histoire et Origines de la genoise napolitaine originale?
Cette sauce napolitaine est appelée « à la genovese », parce qu’elle aurait été préparée pour la première fois à la fin des années 1400 par certains cuisiniers génois qui ouvrirent une taverne à Naples à la Loggia di Genova, une zone proche du port où la colonie génoise stationnée à Naples s’auto-administrait, le regretté Raffaele Bracale nous présente cependant une autre école de pensée, plus romantique, qui raconte d’un monzù de Genève (Geneve, donc Genovese) qui aurait introduit cette variante de la soupe d’oignons à la cour ou dans quelque cuisine aristocratique, mais il conclut en écrivant que: en réalité, il n’y a pas de nouvelles sûres sur la genoise et le chroniqueur peut s’amuser à toutes les inventer.
