Lasagne napolitaine authentiques
La véritable lasagne napolitaine est un plat riche et somptueux que l’on prépare lors de fêtes et occasions spéciales comme Noël, mais principalement pour le Carnaval, il est traditionnel de la préparer le Mardi gras (symbolisant la période de prospérité juste avant le jeûne et la pénitence typiques du carême) ainsi qu’à Pâques et pour la fête des pères.
Un plat de succès assuré qui plaît toujours à tout le monde, adultes et enfants, voici la recette de ma grand-mère que je garde précieusement depuis des années.
Sa préparation peut sembler laborieuse, mais en réalité il suffit de s’organiser: en sachant qu’on peut tout préparer la veille et cuire le lendemain, il est aussi possible de diviser les différentes préparations en étapes, par exemple les petites boulettes peuvent être frites la veille, tout comme le ragù, que je vous recommande vivement de préparer à l’avance, tant pour une question de praticité que parce que « reposé », il est encore meilleur !
Les ingrédients indispensables de la véritable lasagne napolitaine sont : lasagnes sèches de semoule de blé dur (de préférence frisées), ragù à la viande de porc, ricotta, petites boulettes frites, salami (ou, en alternative, saucisses sèches lucaniennes ou cervellate du ragù), œufs durs, provolone fumé, caciocavallo et parmesan râpé.
Ceci dit, vous pouvez aussi omettre les boulettes et les œufs durs si vous n’aimez pas.
En vérité, Jeanne Caròla Francesconi (la bible de la cuisine napolitaine) écrit que la version traditionnelle de la lasagne napolitaine est composée de : ragù foncé, boulettes, ricotta, lasagne, cervellate coupées en rondelles (saisies à part avec de l’huile et du saindoux puis versées dans le ragù avec leur jus) et fior di latte (ou mozzarella). Elle précise que la lasagne avec salami (ou saucisses sèches) à la place des cervellate fraîches et des œufs durs est une variante de Pozzuoli (petite ville à quelques kilomètres de Naples), mais je dois dire que ces dernières années, la variante puteolana a surpassé celle décrite par Francesconi (même si personnellement je préfère cette dernière).
Si vous aimez la cuisine napolitaine, cliquez sur mon Spécial : « CUISINE NAPOLITAINE AUTHENTIQUE« .
Si vous cherchez d’autres recettes de Carnaval (sucrées ou salées), cliquez sur mon : « Spécial Carnaval« .
Vous pourriez aussi être intéressé par :
- Le véritable Ragù napolitain, expliqué étape par étape
- Lasagne napolitaine blanche avec ragù blanc (sans béchamel)
- Ragù à la bolognaise expliqué étape par étape. Recette originale infaillible
- Lasagne aux artichauts avec provola, emmental et jambon cuit. Recette de famille.
- Lasagne aux pistaches avec mortadelle et provola. Recette facile étape par étape.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 8 Minutes
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes saisons, Carnaval
Ingrédients pour les Lasagnes napolitaines authentiques
- 1 kg lasagnes frisées (de blé dur, moi Garofalo)
- 600 g ricotta (romaine)
- 300 g provolone fumé (bien égoutté, en dés ou fior di latte égoutté au moins un jour)
- 300 g caciocavallo (de préférence silano, en dés ou scamorza)
- 150 g salami napolitain (en lanières, ou saucisses sèches lucaniennes piquantes)
- 3 œufs durs (en tranches, facultatif)
- q.s. Parmigiano Reggiano DOP (pour garnir)
- q.s. beurre (pour la surface)
- 600 g oignons dorés
- 800 kg épaule de bœuf (en morceaux)
- 600 g travers de porc ((tracchie))
- 500 g cervellate de porc (ou saucisses, facultatif)
- 300 g haut de cuisse de porc ((gallinella))
- 100 g poitrine (non fumée)
- 150 g saindoux
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 300 ml vin rouge (de préférence de Gragnano, Aglianico)
- 4 paquets passata de tomate (san marzano, moi 4 passata veraci Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (de préférence double ou triple, moi Mutti ou la Reale)
- Demi cuillère de sucre (pour adoucir l'acidité de la tomate)
- q.s. poivre noir en grains (moulu)
- q.s. sel fin
- q.s. piment (ma variante personnelle, facultatif)
- q.s. basilic (facultatif)
- 300 g hachis mixte porc et veau (100 g porc et 200 g de veau maigre)
- 1 œuf (entier)
- 100 g mie de pain (utilisez de préférence du pain maison cuit au feu de bois, durci depuis au moins un jour)
- 3 cuillères parmesan râpé
- q.s. sel fin
- 500 ml huile d'arachide (pour frire)
Outils
- Bols
- Mandoline
- Planche à découper
- Casserole pour frire avec panier
- Cuillère percée
- Papier absorbant
- Couteau
- Cocottes en fonte Le Creuset
- Cuillères en bois
- Plat à lasagne
Étapes des Lasagnes napolitaines authentiques
Faites tremper rapidement la mie de pain maison (de préférence vieille de plus d’un jour) recouverte d’eau, et dans un autre récipient, mettez la viande hachée mixte, l’œuf, une pincée de sel, une râpée de parmesan.
Quand le pain est imbibé (il ne doit pas être en purée), pressez-le bien et formez la pâte dans un bol.
Ensuite, préparez les petites boulettes (de la taille d’un pois chiche) et faites-les frire dans de l’huile bouillante à 170°C pendant environ 1 minute (la cuisson doit être très courte, car elles finiront de cuire au four).
Déposer les boulettes, au fur et à mesure qu’elles sont frites, dans un bol avec du papier absorbant, les mettre de côté et laisser refroidir.
Le véritable Ragù napolitain doit être foncé et dense comme celui sur la photo ci-dessous (sinon c’est juste des pâtes à la tomate).
Préparez le Ragù en suivant ma recette infaillible (l’une des plus recherchées de mon blog), trouvez le procédé complet expliqué, étape par étape, en cliquant ici sur le lien : « Le véritable Ragù napolitain« . Je vous conseille fortement de le préparer au moins un jour à l’avance.
Une fois le ragù cuit, retirez la viande (qui sera délicieuse en deuxième plat et si tendre qu’elle pourra être coupée avec un bâtonnet de pain, vous pouvez également la congeler) et récupérez la sauce dans une casserole adaptée pour la réchauffer.
Prenez une petite casserole, remplissez-la d’eau froide et mettez-y les 3 œufs, placez la casserole sur le feu, portez à ébullition et faites cuire les œufs pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. Ensuite, coupez-les délicatement en tranches régulières fines.
La provola (et éventuellement le fior di latte) doit être achetée la veille et mise à égoutter.
Coupez les fromages en dés : le provolone fumé et le caciocavallo (ou le fior di latte).
Coupez le salami napolitain en lanières (pas en dés).
Prenez un bol, mettez-y la ricotta, une pincée de sel et une louche de ragù bouillant.
Mélangez bien et ajoutez 1-2 louches d’autre ragù bouillant (le reste du ragù vous servira à composer les couches de lasagne) travaillez ces deux ingrédients jusqu’à obtenir une crème douce.
Prenez un plat rectangulaire (au moins 30×22, de 5 cm de haut, j’aime mes lasagnes hautes avec au moins 3-4 couches). Ajoutez une louche de ragù BOUILLANT dans le plat et étalez-le bien pour couvrir généreusement tout le fond.
Formez une première couche de feuilles de lasagne crues, je les mets crues, avec le truc du ragù bouillant qui sert à donner une sorte de précuisson aux pâtes (mais si vous préférez, vous pouvez les blanchir rapidement et les disposer cuites sur un linge propre), recouvrez les pâtes crues de ragù bouillant, étalez bien avec le mélange de ricotta, saupoudrez la ricotta d’une partie des boulettes, de provolone fumé (bien égoutté), de caciocavallo (ou fior di latte égoutté), d’œufs durs en tranches, de salami en lanières (ou saucisses sèches lucaniennes en tranches fines ou encore cervellate en tranches fines), terminez cette première couche en saupoudrant le tout de parmesan râpé et d’une louche de ragù.
Recommencez avec une autre couche de lasagne et procédez avec la même séquence en formant au moins 3 couches de lasagne, terminez en recouvrant la dernière couche de pâtes avec du ragù abondant, saupoudré de parmesan râpé et de touches de beurre.
Faites cuire la lasagne dans un four préchauffé bien chaud à 160°C pendant environ 40 minutes (les 20 premières minutes, couvrez-la d’une feuille d’aluminium), puis découvrez-la. La lasagne doit cuire lentement, à chaleur moyenne, pour bien cuire à l’intérieur et ne pas trop brunir à la surface.
Une fois le temps écoulé, sortez la Lasagne napolitaine et laissez-la reposer environ 20 minutes avant de la couper en tranches ! Elle est encore meilleure si vous la cuisez la veille, la laissez refroidir et la réchauffez le lendemain couverte d’une feuille d’aluminium 10 minutes au four à 200°C.
-
La lasagne se conserve au frigo environ 2 jours, cuite ou crue. Vous pouvez également la congeler, mais cuite et la décongeler à température ambiante, puis la réchauffer au four couverte d’aluminium à 200°C pendant environ 15 minutes.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire le ragù, j’ai utilisé cette cocotte ovale à bords hauts Le Creuset est parfaite pour les cuissons lentes, comme le ragù, la genovese, les rôtis délicieux et super tendres, elle diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Le prix est élevé, mais maintenant elle est à un bon prix sur Amazon, quand je l’ai achetée, il y avait aussi la possibilité de la payer en plusieurs fois.
Pour frire les boulettes, j’ai utilisé cet ensemble pratique ensemble pour frire de Tognana que vous pouvez trouver sur Amazon.
Pour contrôler la température de friture des boulettes, j’utilise ce pratique thermomètre alimentaire, équipé d’un clip très utile grâce auquel le thermomètre peut être facilement fixé au bord de la casserole ou de la poêle, permettant d’avoir les mains libres pendant les préparations (utile également pour les desserts, crèmes, caramel, etc.), vous le trouvez sur Amazon à un excellent prix.
Excellente pour cuisiner les lasagnes, cette lasagnier anti-adhésive et anti-rayures.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines et l’histoire des lasagnes napolitaines ?
L’histoire de ce plat est très ancienne et donc difficile à reconstruire. On pouvait déjà en lire à la fin du XIIIe siècle, dans le premier traité de culture gastronomique napolitaine, écrit en latin vulgaire par un auteur napolitain anonyme à la cour angevine. Le texte s’appelait Liber de coquina et la recette était sous l’intitulé « De Lasanis ». Ainsi, à la cour angevine de Naples, la feuille d’origine romaine était coupée en formes carrées à faire bouillir dans de l’eau, à superposer en couches alternées et à assaisonner justement de beaucoup de poudre de fromage et, si désiré, de diverses épices.
Avec le temps, les goûts et les ingrédients ont changé, surtout avec l’introduction massive de tomate dans la cuisine napolitaine au début du XIXe siècle, pendant la période du royaume des Deux-Siciles. En effet, les cuisiniers à la cour du roi Ferdinand II avaient l’habitude de préparer des plats très riches et élaborés, et ils ont créé les lasagnes en insérant entre diverses feuilles de pâte de nombreux ingrédients, y compris viande, œufs, sauce, et fromage.
La légende raconte que Ferdinand II aimait beaucoup ce premier plat riche au point d’être surnommé « Roi Lasagne ». Pour approfondir l’histoire et les origines des véritables lasagnes napolitaines lisez aussi ici : « Histoire des Lasagnes, de Naples à Bologne » article très intéressant d’Angelo Forgione.Quand mange-t-on la lasagne de Carnaval ?
Durant la période de Carnaval, le Mardi ou le Jeudi Gras.
