Lasagne napolitaines originales
Les véritables lasagnes napolitaines sont un plat riche et somptueux préparé lors de fêtes et d’occasions comme Noël, mais principalement pour Mardi Gras (symbolisant la période de prospérité juste avant le jeûne et la pénitence typiques du carême), à Pâques, mais aussi pour la fête des pères.
Si vous cherchez la recette des véritables lasagnes de Carnaval, celle-ci est incontournable !
En tout cas, à Naples, les lasagnes restent toujours le plat typique des dimanches en famille, et elles se préparent donc tout au long de l’année.
C’est un plat au succès garanti qui plaît toujours à tout le monde, adultes et enfants, celle que je vous propose est la recette de ma grand-mère, que je garde précieusement depuis des années.
La préparation des lasagnes napolitaines originales peut sembler laborieuse, mais je vous assure qu’en réalité il suffit juste de s’organiser, sans stress et pour sa bonté, les lasagnes avec le véritable ragù napolitain valent tout le temps passé à les préparer : sachant qu’on peut les préparer la veille et les cuire le jour suivant, en tout cas il est possible de diviser les différentes préparations en étapes par exemple les petites boulettes peuvent être frites la veille, de même que le ragù peut être préparé à l’avance, d’ailleurs je vous le conseille fortement pour des raisons pratiques, d’autant plus que « reposé » il est encore meilleur !
Les ingrédients qui ne peuvent pas manquer dans les véritables lasagnes napolitaines sont : lasagnes sèches de semoule de blé dur (de préférence celles aux bords frisés), ragù avec viande de porc, ricotta, petites boulettes frites, salami (ou, alternativement, saucisses sèches lucaniennes ou cervellatine du ragù), œufs durs, provolone fumé, caciocavallo et parmesan râpé.
Cela dit, vous pouvez aussi omettre les petites boulettes et les œufs durs, si vous ne les aimez pas.
En réalité, Jeanne Caròla Francesconi (la bible de la cuisine napolitaine) concernant les lasagnes napolitaines, écrit que la version traditionnelle est composée de : ragù sombre, petites boulettes, ricotta, lasagne, cervellatine coupées en rondelles (sautées à part avec de l’huile et du saindoux, puis versées dans le ragù avec leur sauce) et fiordilatte (ou mozzarella) et précise que les lasagnes avec salami (ou saucisses sèches) à la place des cervellatine fraîches et œufs durs sont une variante de Pozzuoli (ville à quelques kilomètres de Naples).
Notez bien : le véritable Ragù pour les lasagnes napolitaines originales doit être sombre et onctueux (comme celui sur les photos ci-dessous) et non rouge, sinon c’est juste de la viande avec de la tomate !
Si vous aimez la cuisine napolitaine, cliquez sur mon Spécial : « CUISINE NAPOLITAINE DOC« .
Si vous cherchez d’autres recettes pour le Carnaval (sucrées ou salées) cliquez sur mon : « Spécial Carnaval« .
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 8 Minutes
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval
Ingrédients pour les Lasagnes napolitaines originales
- 1 kg lasagnes frisés (de blé dur, moi Garofalo)
- 600 g ricotta (romaine)
- 300 g provolone fumé (bien égoutté, en dés ou fiordilatte égoutté au moins un jour)
- 300 g caciocavallo (de préférence silano, en dés ou scamorza)
- 150 g salami napolitain (en lanières, ou saucisses sèches lucaniennes piquantes)
- 3 œufs durs (en tranches, facultatif)
- q.b. Parmesan Reggiano DOP (pour garnir)
- q.b. beurre (pour la surface)
- 600 g oignons dorés
- 800 kg épaule de bœuf (en morceaux)
- 600 g travers de porc ((tracchie))
- 500 g cervellatine de porc (ou saucisses, facultatif)
- 300 g sous-noix de porc ((gallinella))
- 100 g pancetta (sèche)
- 150 g saindoux
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 300 ml vin rouge (de préférence de Gragnano, Aglianico)
- 4 confezioni passata de tomate (san marzano, moi 4 passata veraci Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (meilleur double ou triple, moi Mutti ou la Reale)
- Demi cuillère de sucre (pour adoucir l'acidité de la tomate)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- q.b. sel fin
- q.b. piment (ma variante personnelle, facultatif)
- q.b. basilic (facultatif)
- 300 g viande hachée mixte porc et veau (100 g de porc et 200g de veau maigre)
- 1 œuf (entier)
- 100 g miette de pain (utilisez de préférence du pain fermier cuit au feu de bois, durci depuis au moins un jour)
- 3 cuillères parmesan râpé
- q.b. sel fin
- 500 ml huile d'arachide (pour frire)
Outils pour les Lasagnes napolitaines originales
- Bols de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Hachoir aiguisé, à double lame
- Friteuse électrique avec minuteur et panier
- Casserole à bords hauts en fonte, Le Creuset
- Plat à lasagne
Étapes des Lasagnes napolitaines originales
Trempez rapidement la miette de pain fermier (âgée d’au moins un jour) couverte d’eau et dans un autre récipient, mettez la viande hachée mixte, l’œuf, une pincée de sel, une râpée de parmesan.
Lorsque le pain est ramolli (il ne doit pas être écrasé), pressez-le bien et formez la pâte dans un bol.
Ensuite, préparez les petites boulettes (comme un pois chiche) et faites-les frire dans de l’huile bouillante à 170° pendant environ 1 minute (la cuisson doit être très courte, car elles finiront de cuire au four).
Déposez les boulettes, au fur et à mesure qu’elles sont frites, dans un bol avec du papier absorbant, mettez-les de côté et laissez refroidir.
Le véritable Ragù napolitain doit être sombre et onctueux comme celui sur la photo ci-dessous (sinon c’est de la viande avec de la tomate).
Préparez le Ragù en suivant ma recette infaillible (l’une des plus recherchées sur mon blog), trouvez toute la procédure expliquée, étape par étape, en cliquant ici sur le lien : « Le véritable Ragù napolitain« . Je vous conseille vivement de le préparer au moins un jour à l’avance.
Une fois le ragù cuit, retirez la viande (qui sera délicieuse comme plat principal et si tendre qu’elle se coupe avec un grissini, vous pouvez même la congeler) et recueillez la sauce dans une casserole adaptée pour la réchauffer.
Prenez une petite casserole, remplissez-la d’eau froide et ajoutez les 3 œufs, mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et faites cuire les œufs pendant 10 minutes à partir de l’ébullition.
Puis coupez-les délicatement en tranches fines et régulières (vous pouvez aussi les émietter).La provola (et éventuellement le fiordilatte) doivent être achetés la veille et mis à égoutter.
Coupez en dés les fromages : le provolone fumé et le caciocavallo (ou le fiordilatte).
Coupez le salami napolitain en lanières (pas en dés).
Prenez un bol, versez-y la ricotta, une pincée de sel et une louche de ragù bouillant.
Mélangez bien et ajoutez 1-2 louches de ragù bouillant supplémentaire (le reste du ragù vous servira pour composer les couches de lasagne) travaillez ces deux ingrédients jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Prenez un plat rectangulaire (au moins 30×22, 5 cm de hauteur, j’aime les lasagnes hautes, avec au moins 3-4 couches).
Ajoutez 1 louche de ragù BOUILLANT dans le plat et étalez-le bien de manière à couvrir abondamment tout le fond.Formez une première couche de feuilles de lasagne crues, je les mets crues, avec le truc du ragù bouillant qui sert à donner une sorte de précuisson à la pâte (mais si vous préférez, vous pouvez les blanchir rapidement et les disposer cuites sur un linge propre).
Recouvrez de ragù bouillant la pâte crue et étalez-la bien avec le mélange de ricotta, parsemez la ricotta d’une partie des boulettes, du provolone fumé (bien égoutté), du caciocavallo (ou du fiordilatte égoutté), des œufs durs en tranches, du salami en lanières (ou des saucisses sèches lucaniennes en fines rondelles ou même des cervellatine en fines rondelles) terminez cette première couche en saupoudrant le tout de parmesan râpé et d’une louche de ragù.
Recommencez avec une autre couche de lasagne et continuez avec la même séquence, en formant au moins 3 couches de lasagne, terminez en recouvrant la dernière couche de pâte avec beaucoup de ragù, saupoudré de parmesan râpé et de morceaux de beurre.
Je vous conseille de porter des gants jetables et de comprimer légèrement les différentes couches directement avec les mains.
De manière à bien compacter les couches de pâte et à obtenir à la fin de la cuisson, des tranches régulières à la découpe.
Faites cuire les lasagnes dans un four préchauffé bien chaud à 160° pendant environ 40 minutes (les 20 premières minutes, couvrez-les avec une feuille d’aluminium) puis découvrez-les.
Les lasagnes doivent cuire lentement, à chaleur moyenne, pour bien cuire à l’intérieur et ne pas trop se foncer en surface.
Une fois le temps écoulé, sortez les Lasagnes napolitaines et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes avant de les couper en tranches !
Les lasagnes sont encore meilleures si vous les cuisez la veille et les réchauffez le jour suivant, couvertes d’une feuille d’aluminium 10 minutes au four à 200°.
Les lasagnes se conservent au frigo environ 2 jours, cuites ou crues.
Vous pouvez aussi les congeler (mais déjà cuites) et puis les décongeler à température ambiante et les réchauffer au four couvertes d’aluminium à 200° pendant environ 15 minutes.
Conseils d’Achat !!!
Pour cuire le ragù, j’ai utilisé cette casserole ovale à bords hauts de Le Creuset est parfaite pour les cuissons lentes, comme le ragù, la genovese, les rôtis délicieux et super moelleux, diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Ou, une alternative économique valable est cette excellente casserole en fonte antiadhésive qui, comme la Le Creuset, offre une distribution exceptionnelle de la chaleur, idéale pour les cuissons lentes comme les ragoûts, les braisés et les soupes
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Pour contrôler la température de friture des boulettes, j’ai utilisé ce pratique thermomètre alimentaire, doté d’un clip très utile avec lequel le thermomètre peut être facilement fixé au bord de la casserole ou de la poêle, permettant d’avoir les mains libres pendant les préparations (également utile pour les desserts, crèmes, caramel, etc.).
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines et l’histoire des lasagnes napolitaines ?
L’histoire de ce plat est très ancienne et donc difficile à reconstituer, on pouvait déjà en lire à la fin du XIIIe siècle, dans le premier traité de culture gastronomique napolitaine, écrit en latin vulgaire par un anonyme napolitain à la cour angevine. Le texte s’appelait Liber de coquina et la recette était sous la dénomination « De Lasanis ». Ainsi, à la cour angevine de Naples, la pâte d’origine romaine était découpée en formes carrées à faire bouillir dans l’eau, superposée en couches alternées et assaisonnée d’une abondante poudre de fromage et, si désiré, de diverses épices.
Avec le temps, les goûts et les ingrédients ont changé, surtout avec l’introduction massive du tomate dans la cuisine de Naples au début du XIXe siècle, pendant la période du royaume des deux Siciles, en effet, les cuisiniers à la cour du roi Ferdinand II, avaient l’habitude de préparer des plats très riches et laborieux, et ont créé les lasagnes en insérant, entre diverses feuilles de pâte, de nombreux ingrédients dont de la viande, des œufs, de la sauce, et du fromage.
La légende raconte que Ferdinand II aimait énormément déguster ce riche plat principal au point d’être surnommé « Roi Lasagne ».
Pour approfondir l’histoire et les origines des véritables lasagnes napolitaines, lisez aussi ici : « Histoire des Lasagnes, de Naples à Bologne » article très intéressant d’Angelo Forgione.Quand mange-t-on les lasagnes de Carnaval ?
Pendant toute la période de Carnaval, en particulier : le Mardi ou le Jeudi Gras.
