La lasagne napolitaine blanche est la version sans le classique ragoût de tomate de la traditionnelle lasagne napolitaine de Carnaval.

La lasagne blanche est vraiment délicieuse et gourmet et n’a rien à envier à la classique lasagne napolitaine rouge, elle est tout aussi savoureuse et riche, avec des couches de pâte aux œufs alternées avec un ragoût blanc exquis, préparé avec un soffritto de légumes et de viande mixte de bœuf et de porc bien rissolée et cuite lentement pendant deux heures (contrairement au ragoût rouge qui nécessite au moins 5-6 heures de cuisson).

La farce n’est pas mélangée avec de la béchamel – car le ragoût blanc est déjà un assaisonnement riche en soi – mais elle est composée simplement de ricotta, de mozzarella fior di latte, de saucisses et de parmesan.

C’est une recette de famille éprouvée depuis des générations, qui remporte toujours un grand succès et que nous préparons souvent à la maison, même lors d’occasions et de fêtes spéciales comme Carnaval, Noël, Pâques, dîners et anniversaires.

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Lasagne napolitaine blanches avec ragoût blanc

Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 2 Heures 30 Minutes
Portions: 8 personnes
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval

Ingrédients pour les Lasagnes napolitaines blanches avec ragoût blanc

600 g longe de porc (ou échine de porc)
500 g paleron (de bœuf, chez nous on l'appelle pigeon ou achetez du rond de gîte)
300 g saucisses (environ 2)
50 g lard roulé (en morceaux ou jambon cru)
350 g oignon
2 gousses ail
160 g carottes
60 g céleri
1 bouillon cube
1 l eau
200 ml huile d'olive extra vierge (de qualité, 100 pour la viande + 100 pour le soffritto)
50 g beurre
200 ml vin blanc sec (100 pour rissoler la viande + 100 pour finir de cuire la viande)
selon goût poivre noir en grains (moulu)
30 g fécule de pommes de terre (ou amidon de maïs, facultatif)
250 g feuilles de lasagne (environ 12 feuilles de pâte fraîche)
500 g ricotta de vache (romaine)
2 œufs (entiers)
500 g fior di latte (placé au frigo une nuit)
80 g parmesan râpé (70 g pour le remplissage + 10 g pour la surface des lasagnes)
7 g sel fin
selon goût poivre noir en grains (moulu)
2 saucisses (coupées en fines tranches (cuites auparavant avec le ragoût))

Outils

Bol
Mezzaluna tranchant à double lame
Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, allant également au four
Cocotte en fonte Le Creuset
Mixeur plongeant Braun, puissance de 1200 W + presse-purée électrique
Plat à lasagne antiadhésif

Étapes pour les Lasagnes napolitaines blanches avec ragoût blanc

Je précise que ce ragoût blanc peut aussi être préparé avec : 1 kg de rond de gîte et 400 g de saucisse.
Mieux vaut acheter la ricotta et le fior di latte la veille, pour éviter qu’elles ne libèrent trop de lait à la cuisson.
J’ai utilisé des feuilles de lasagne de pâte fraîche précuites, mais vous pouvez aussi les faire maison.
Hachez avec la mezzaluna le mélange d’oignons, carottes et céleri (PAS avec le mixeur).
Placez sur le feu une petite casserole avec 1 litre d’eau et 1 cube de bouillon de légumes ou de viande, pour obtenir un bouillon bouillant.
Prenez une cocotte (de préférence en fonte ou en terre cuite) versez 100 ml d’huile d’olive extra vierge, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, poivre et le lard en morceaux, faites revenir le tout puis ajoutez la viande et faites-la rissoler à feu moyen-élevé pendant environ 15 minutes. Ensuite, déglacez avec 100 ml de vin blanc sec et continuez à la faire rissoler jusqu’à évaporation du vin (environ 5 minutes).
À ce stade, retirez la viande de la cocotte et gardez-la au chaud couverte.
Dans la même cocotte où vous avez fait rissoler la viande, ajoutez 100 ml d’huile d’olive extra vierge, le hachis d’oignons, carottes et céleri et faites-le rissoler jusqu’à ce que les légumes soient réduits en purée, cela prendra 15 à 20 minutes et ils doivent prendre une couleur blonde/foncée (comme sur la photo ci-dessous). Si vous voyez que les légumes ont tendance à brûler au fond pendant la cuisson, vous pouvez ajouter 1 ou 2 louches de bouillon bouillant.
Lorsque les herbes sont bien cuites et rissolées, remettez dans la cocotte la viande gardée au chaud, faites-la imprégner du hachis de légumes pendant environ 5 minutes avec 100 ml de vin blanc sec et 30 g de fécule de pommes de terre (facultatif, voir Notes et Conseils ci-dessous) puis versez tout le bouillon bouillant sur la viande, qui doit être couverte à ras, ajoutez le poivre et le sel (attention à ne pas en mettre trop car le cube de bouillon et le lard sont salés) faites reprendre l’ébullition puis couvrez la cocotte avec son couvercle (laissant un filet découvert, pour faire circuler l’air).
Faites cuire le ragoût blanc à feu très doux pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
À la fin des 2 heures, vous obtiendrez une sauce épaisse et exquise, qui vous servira à assaisonner les lasagnes, j’ai passé la sauce au mixeur plongeant, mais c’est facultatif
Remettez la viande de côté, prenez (seulement) les saucisses et coupez-les en rondelles fines, elles vous serviront pour la garniture des lasagnes.
Avec le reste de la viande très tendre, vous obtiendrez un deuxième plat savoureux.
Passez la ricotta au tamis (j’ai utilisé le très pratique accessoire électrique pour purée de Braun (voir Conseils d’Achat, à la fin de la recette) recueillez-la dans un bol et ajoutez 2 œufs, 70 g de parmesan râpé, 7 g de sel et le poivre.
Coupez le fior di latte en fines tranches.
Beurrez un plat à lasagne rectangulaire d’environ 30×22 cm et haut de 6 cm.
Versez dans le plat beurré une petite louche de sauce bouillante et étalez-la sur toute la surface, puis couvrez la sauce avec une première couche de feuilles de lasagne, étalez une couche de ricotta, quelques tranches de saucisse (cuites auparavant dans le ragoût blanc) et ici et là des tranches de fior di latte, enfin saupoudrez quelques cuillères de sauce.
Faites une deuxième couche de lasagnes et assaisonnez-la comme la précédente.
La dernière couche (j’ai fait 4 couches) doit être uniquement de lasagnes, saupoudrez les lasagnes avec 10 g de parmesan râpé et sur le parmesan disposez sur toute la surface des tranches très fines de fior di latte et enfin, étalez sur toutes les tranches de fior di latte, la sauce d’étuvée restante.
Placez le plat dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 40 minutes, il doit mijoter lentement pour ne pas trop colorer la surface et bien cuire à l’intérieur.
Une fois cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le couper en tranches.

Notes et Conseils

La meilleure façon de préparer un ragoût blanc (ou sauce étuvée) est celle utilisée dans cette recette, on NE fait pas rissoler ensemble la viande et les herbes, MAIS d’abord on rissole la viande pour sceller les sucs et la garder tendre, ensuite on fait fondre les légumes séparément et après on réunit viande et légumes pour la cuisson lente dans le liquide choisi (dans ce cas le bouillon bouillant).

Pour obtenir un ragoût blanc encore plus crémeux – avant d’ajouter tout le bouillon – vous pouvez verser dans la sauce : environ 30 g d’amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre.

Lasagne napolitaines blanches avec ragoût blanc

Conseils d’Achat !!!

Pour hacher le mélange de légumes, j’ai utilisé cette planche à découper pratique avec plateaux latéraux intégrés (un pour les aliments tranchés, l’autre pour les déchets) et cette mezzaluna très tranchante à double lame.

Parfaite pour les cuissons longues, la cocotte en fonte Le Creuset, évite que la nourriture colle au fond de la cocotte, mais si vous cherchez une cocotte en fonte valable plus économique je vous recommande cette cocotte en fonte ultra résistante.

J’ai passé la ricotta en quelques minutes avec le presse-purée électrique pratique Braun.

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FAQ (Questions et Réponses)

Qu’est-ce que le ragoût blanc (ou sauce étuvée) ?
La cuisson à l’étouffée est une technique avec laquelle de nombreux plats de la tradition gastronomique italienne sont préparés, une méthode de cuisson longue et délicate.
La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson où l’aliment est immergé dans un liquide aqueux varié aromatisé.
C’est une procédure mixte qui combine deux techniques : celle de rissoler et celle de bouillir. En pratique, on fait dorer à feu vif l’aliment (viande, poisson, légumes) dans un gras (beurre ou huile) puis on le couvre avec un liquide aqueux et on le cuit longuement au four ou dans une cocotte.
Avec la technique de la cuisson à l’étouffée, il est possible d’obtenir un ragoût blanc délicieux, qui, pour ce qui concerne la viande, convient particulièrement aux morceaux riches en tissu conjonctif qui doit être ramolli et fondu, comme le reale, le cappello del prete, le fusello, le girello ou le petto. La cuisson à l’étouffée de la viande permet en effet de faire fondre le collagène qui maintient les fibres ensemble et, en même temps, d’éviter que la viande ne durcisse trop, sans lui faire perdre trop de sucs. Nous obtenons donc une viande tendre et savoureuse, grâce aussi à l’ajout de vin et de bouillon.
Dans le cas spécifique des viandes à l’étouffée, la température de cuisson doit être supérieure à 75°C pour fondre le collagène, mais inférieure à 85°C, pour éviter que la viande ne cuise trop rapidement et ne sèche trop.

Recettes délicieuses

Lasagne napolitaine blanches avec ragoût blanc (sans béchamel)