Lasagne napolitaines blanches est la version sans le classique ragù de tomate de la traditionnelle lasagne napolitaine de Carnaval .

La lasagne blanche est vraiment délicieuse et gourmande et n’a rien à envier à la classique lasagne napolitaine rouge, elle est tout aussi savoureuse et riche, avec des couches de pâte à l’œuf alternées avec un ragù blanc exquis, préparé avec un soffritto de légumes et de viande mixte de bœuf et de porc bien doré et cuit lentement pendant deux heures (contrairement au ragù rouge qui nécessite au moins 5-6 heures de cuisson).
Autrefois, ce ragù blanc de viande était aussi appelé sauce d’étuvée.

La farce n’est pas encombrée de béchamel, car le ragù blanc est déjà un assaisonnement riche en soi, mais elle est simplement composée de ricotta, de fiordilatte, de saucisses et de parmesan.

C’est une recette de famille éprouvée depuis des générations, qui remporte toujours un grand succès et que nous préparons souvent à la maison, même lors d’occasions spéciales comme Carnaval, Noël, Pâques, dîners et anniversaires.

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Lasagne napolitaine blanches avec ragoût blanc

Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 2 Heures 30 Minutes
Portions: 8 personnes
Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval

Ingrédients pour les Lasagnes napolitaines blanches avec ragù blanc

600 g longe de porc (ou longe de porc)
500 g épaule de veau (chez nous, on l'appelle pigeonneau ou achetez le girello)
300 g saucisses (environ 2)
50 g pancetta roulée (en morceaux ou jambon cru)
350 g oignon
2 gousses ail
160 g carottes
60 g céleri
1 cube de bouillon
1 l eau
200 ml huile d'olive extra vierge (de qualité, 100 pour la viande + 100 pour le soffritto)
50 g beurre
200 ml vin blanc sec (100 pour rissoler la viande + 100 pour finir de cuire la viande)
q.b. poivre noir en grains (moulu)
30 g fécule de pomme de terre (ou amidon de maïs, facultatif)
250 g feuilles de lasagne (environ 12 feuilles de pâte fraîche)
500 g ricotta de vache (romaine)
2 œufs (entiers)
500 g fiordilatte (mis au réfrigérateur une nuit)
80 g parmesan râpé (70 g pour la farce + 10 g pour la surface de la lasagne)
7 g sel fin
q.b. poivre noir en grains (moulu)
2 saucisses (coupées en fines rondelles (cuites auparavant avec le ragù))

Outils

Bol
Hachoir aiguisé à double lame
Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, qui vont aussi au four
Cocotte en fonte Le Creuset
Mixeur plongeant Braun, avec 1200 W de puissance + presse-purée électrique
Lasagnera antiadhésive

Étapes pour les Lasagnes napolitaines blanches avec ragù blanc

Je précise que ce ragù blanc peut également être préparé avec : 1 kg de girello et 400 g de saucisse.
Il est préférable d’acheter la ricotta et le fiordilatte la veille, afin qu’ils ne libèrent pas trop de lait lors de la cuisson.
J’ai utilisé des feuilles de lasagne de pâte fraîche précuites, mais vous pouvez aussi les faire à la maison.
Hachez avec le hachoir le mélange d’oignons, de carottes et de céleri (PAS avec le mixeur).
Mettez sur le feu une petite casserole avec 1 litre d’eau et 1 cube de bouillon végétal ou de viande, pour obtenir un bouillon bouillant.
Prenez une cocotte (de préférence en fonte ou en terre cuite) versez 100 ml d’huile d’olive extra vierge, 50 g de beurre, 1 ail, du poivre et la pancetta en morceaux, faites revenir le tout puis ajoutez la viande et faites-la rissoler à feu moyen-élevé pendant environ 15 minutes. Ensuite, déglacez avec 100 ml de vin blanc sec et continuez à rissoler jusqu’à évaporation du vin (environ 5 minutes).
À ce stade, retirez la viande de la cocotte et gardez-la au chaud couverte.
Dans la même cocotte où vous avez rissolé la viande, ajoutez encore 100 ml d’huile d’olive extra vierge, le hachis d’oignons, de carottes et de céleri et faites-le revenir jusqu’à ce que les légumes soient réduits en purée, cela prendra 15 à 20 minutes et doivent prendre une couleur blond/doré (comme sur la photo ci-dessous), si vous voyez que les légumes tendent à brûler au fond pendant la cuisson, vous pouvez ajouter 1-2 louches de bouillon bouillant.
Lorsque les herbes sont bien cuites et rissolées, remettez la viande gardée au chaud dans la cocotte, faites-la imprégner du hachis de légumes pendant environ 5 minutes avec encore 100 ml de vin blanc sec et 30 g de fécule de pomme de terre (facultatif, voir Notes et Conseils ci-dessous) puis versez tout le bouillon bouillant sur la viande, qui doit être couverte à fleur, ajoutez le poivre et le sel (attention à ne pas en mettre trop car le cube de bouillon et la pancetta sont salés), portez à ébullition puis couvrez la cocotte avec son couvercle (laissez un petit espace ouvert, pour permettre à l’air de circuler).
Faites cuire le ragù blanc à feu doux pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
À la fin des 2 heures, vous obtiendrez une sauce d’étuvée dense et exquise, qui vous servira à assaisonner la lasagne, j’ai passé la sauce au mixeur plongeant, mais c’est facultatif
Mettez la viande de nouveau de côté, prenez (seulement) les saucisses et coupez-les en fines rondelles, elles vous serviront pour la farce de la lasagne.
Avec le reste de la viande très tendre, vous obtiendrez un plat principal savoureux.
Passez la ricotta au tamis (j’ai utilisé l’accessoire électrique très pratique pour purée de Braun (voir Conseils d’Achat, en bas de la recette) recueillez-la dans un bol et ajoutez 2 œufs, 70 g de parmesan râpé, 7 g de sel et le poivre.
Coupez le fiordilatte en fines tranches.
Beurrez un plat à lasagne rectangulaire d’environ 30×22 cm, haut de 6 cm.
Versez dans le plat beurré une louche de sauce bouillante et étalez-la sur toute la surface, puis recouvrez la sauce d’une première couche de feuilles de lasagne, étalez dessus une couche de ricotta et quelques rondelles de saucisse (cuites auparavant dans le ragù blanc) et ici et là des tranches de fiordilatte, enfin saupoudrez quelques cuillères de sauce.
Faites une seconde couche de lasagnes et assaisonnez-la comme la précédente.
La dernière couche (j’ai fait 4 couches) doit être uniquement de lasagnes, saupoudrez les lasagnes de 10 g de parmesan râpé et sur le parmesan disposez sur toute la surface des tranches de fiordilatte très fines et enfin, étalez sur toutes les tranches de fiordilatte, la sauce d’étuvée restante.
Mettez le plat au four statique préchauffé à 170°C pendant environ 40 minutes, il doit étuver lentement pour ne pas trop colorer la surface et cuire bien à l’intérieur.
Une fois cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le couper en tranches.

Notes et Conseils

La meilleure façon de préparer un ragù blanc (ou sauce d’étuvée) est celle utilisée dans cette recette, on ne rissolent pas ensemble la viande et les herbes, MAIS d’abord on rissole la viande pour en sceller les sucs et la garder tendre, puis on fait revenir séparément les légumes et ensuite on réunie la viande et les légumes pour une cuisson lente dans le liquide choisi (dans ce cas le bouillon bouillant).

Pour obtenir un ragù blanc encore plus crémeux – avant d’ajouter tout le bouillon – vous pouvez verser dans la sauce : environ 30 g d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.

Lasagne napolitaines blanches avec ragoût blanc

Conseils pour les Achats !!!

Pour hacher le mélange de légumes, j’ai utilisé cette pratique planche à découper avec plateaux latéraux intégrés (un pour les aliments découpés, l’autre pour les déchets) et ce hachoir très tranchant à double lame.

Parfait pour les longues cuissons, le cocotte en fonte Le Creuset, évite que la nourriture colle au fond de la cocotte, mais si vous cherchez une cocotte en fonte de bonne qualité plus économique, je vous recommande cette cocotte en fonte ultra résistante.

J’ai passé la ricotta en quelques minutes avec le presse-purée électrique pratique Braun.

Parfait pour cuire la lasagne, ce lasagnera antiadhésive et anti-rayures.

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FAQ (Questions et Réponses)

Qu’est-ce que le ragù blanc (ou sauce d’étuvée) ?
La cuisson à l’étuvée est une technique avec laquelle de nombreux plats de la tradition gastronomique italienne sont préparés, un type de cuisson longue et délicate.
La cuisson à l’étuvée est une méthode de cuisson où l’aliment est immergé dans un liquide aqueux varié en arômes.
Il s’agit d’une procédure mixte qui combine deux techniques : celle de rôtir et celle de bouillir. En pratique, on fait dorer à feu vif l’aliment (viande, poisson, légumes) dans une graisse (beurre ou huile) puis on le couvre avec un liquide aqueux et on le fait cuire longtemps au four ou dans une cocotte.
Avec la technique de cuisson à l’étuvée, on peut obtenir un ragù blanc exquis, qui, en ce qui concerne la viande, se prête particulièrement aux morceaux riches en tissu conjonctif qui doit être assoupli et fondu, comme le réale, le chapeau du prêtre, le fusello, le girello ou le poitrail. Cuisiner à l’étuvée la viande permet en effet de faire fondre le collagène qui tient les fibres ensemble et, en même temps, d’éviter que la viande ne durcisse trop, sans lui faire perdre trop de jus. On obtient donc une viande tendre et savoureuse, grâce également à l’ajout de vin et de bouillon.
Dans le cas spécifique des viandes à l’étuvée, la température de cuisson doit être supérieure à 75°C pour faire fondre le collagène, mais inférieure à 85°C, pour éviter que la viande ne cuise trop vite et ne sèche trop.

Recettes délicieuses

Lasagne napolitaines blanches avec ragù blanc (sans béchamel)