Lasagne napolitaines originales
La véritable lasagne napolitaine est un plat riche et somptueux que l’on prépare pour des fêtes et occasions comme Noël, mais principalement pour Carnaval, il est traditionnel de la préparer le Mardi gras (juste pour symboliser la période de prospérité juste avant celle de jeûne et de pénitence typique du carême) à Pâques, en passant aussi par la fête des pères.
Si vous cherchez la recette de la véritable lasagne de Carnaval, celle-ci est incontournable !
En tout cas, à Naples, la lasagne reste toujours le plat typique des dimanches en famille, et elle est donc préparée tout au long de l’année.
C’est un plat qui plaît toujours à tout le monde, adultes et enfants, et celle que je vous propose est la recette de ma grand-mère
que je garde précieusement depuis des années.
La préparation de la lasagne napolitaine originale peut sembler laborieuse, mais je vous assure qu’en réalité, il suffit juste de s’organiser, sans stress, et pour sa bonté, la lasagne avec le véritable ragù napolitain vaut tout le temps passé à la préparer : en précisant qu’on peut la préparer la veille et la cuire le jour suivant, dans tous les cas, il est possible de diviser les différentes préparations en étapes, par exemple, les petites boulettes peuvent être frites la veille, tout comme le ragù peut être préparé à l’avance, je vous le recommande fortement pour une question de praticité et parce que « reposé », il est encore meilleur !
Les ingrédients qui ne peuvent jamais manquer dans les vraies lasagnes napolitaines sont : lasagnes sèches de semoule de blé dur (de préférence frisées), ragù avec viande de porc, ricotta, petites boulettes frites, salami (ou, en alternative, saucisses sèches lucaniennes ou cervellate du ragù), œufs durs, provolone fumé, caciocavallo et parmesan râpé.
Cela dit, vous pouvez également omettre les boulettes et les œufs durs si vous ne les aimez pas.
En vérité, Jeanne Caròla Francesconi (la bible de la cuisine napolitaine) écrit, à propos de la lasagne napolitaine, que la version traditionnelle est composée de : ragù foncé, boulettes, ricotta, lasagne, cervellate coupées en rondelles (rissolées séparément avec huile et saindoux et ensuite versées dans le ragù avec leur jus) et fiordilatte (ou mozzarella) et précise que la lasagne avec salami (ou saucisses sèches) au lieu des cervellate fraîches et œufs durs est une variante de Pozzuoli (petite ville à quelques kilomètres de Naples).
Note bien : le véritable ragù pour les lasagnes napolitaines originales doit être foncé et tiré (comme celui dans les photos ci-dessous) non rouge, sinon ce n’est que de la viande avec des tomates !
Si vous aimez la cuisine napolitaine, cliquez sur mon Spécial : « CUISINE NAPOLITAINE DOC« .
Si vous cherchez d’autres recettes pour Carnaval (sucrées ou salées) cliquez sur mon : « Spécial Carnaval« .
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 8 Minutes
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Carnaval
Ingrédients pour la Lasagne napolitaine originale
- 1 kg lasagnes frisées (de blé dur, moi Garofalo)
- 600 g ricotta (romaine)
- 300 g provola fumée (bien égouttée, en dés ou bien fiordilatte égoutté au moins un jour)
- 300 g caciocavallo (de préférence silano, en dés ou scamorza)
- 150 g salami napolitain (en lanières, ou saucisses sèches lucaniennes piquantes)
- 3 œufs durs (en tranches, facultatif)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (pour garnir)
- q.b. beurre (pour la surface)
- 600 g oignons dorés
- 800 kg jarret de bœuf (en morceaux)
- 600 g travers de porc ((tracchie))
- 500 g cervellate de porc (ou saucisses, facultatif)
- 300 g haut de cuisse de porc ((gallinella))
- 100 g lard (tendu)
- 150 g saindoux
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 300 ml vin rouge (de préférence de Gragnano, Aglianico)
- 4 confezioni passata de tomate (san marzano, moi 4 passatas veraci Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (de préférence double ou triple, moi Mutti ou la Reale)
- Demi cuillère de sucre (pour adoucir l'acidité de la tomate)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- q.b. sel fin
- q.b. piment (ma variante personnelle, facultatif)
- q.b. basilic (facultatif)
- 300 g viande hachée mixte porc et veau (100 g de porc et 200 g de veau maigre)
- 1 œuf (entier)
- 100 g mie de pain (utilisez de préférence, pain paysan cuit au feu de bois, durci depuis au moins un jour)
- 3 cuillères parmesan râpé
- q.b. sel fin
- 500 ml huile d'arachide (pour frire)
Outils pour la Lasagne napolitaine originale
- Saladiers de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Mezzaluna tranchante, à double lame
- Friteuse électrique avec minuterie et panier
- Casserole à bords hauts en fonte, Le Creuset
- Lasagnera
Étapes de la Lasagne napolitaine originale
Trempez rapidement la mie de pain paysan (vieux d’au moins un jour) couverte d’eau et dans un autre récipient mettez la viande hachée mixte, l’œuf, une pincée de sel, un peu de parmesan râpé.
Quand le pain est ramolli (il ne doit pas être en pâte), essorez-le bien et formez la pâte dans un saladier.
Ensuite, préparez les petites boulettes (comme un pois chiche) et faites-les frire dans de l’huile bouillante à 170° pendant environ 1 minute (la cuisson doit être très courte, car elles finissent de cuire au four).
Déposez les boulettes, au fur et à mesure qu’elles sont frites, dans un saladier avec du papier absorbant, mettez-les de côté et laissez refroidir.
Le véritable Ragù napolitain doit être foncé et tiré comme celui sur la photo ci-dessous (sinon, c’est de la viande avec des tomates).
Préparez le Ragù en suivant ma recette infaillible (l’une des plus recherchées de mon blog), vous trouverez tout le processus expliqué, étape par étape, en cliquant ici sur le lien : « Le véritable Ragù napolitain« . Je vous recommande vivement de le préparer au moins un jour avant.
Une fois le ragù cuit, retirez la viande (qui sera délicieuse comme deuxième plat et sera tellement tendre qu’elle se coupera avec un grissini, vous pouvez aussi la congeler) et récupérez la sauce dans une casserole adaptée pour la réchauffer.
Prenez une petite casserole, remplissez-la d’eau froide et versez-y les 3 œufs, placez la casserole sur le feu, portez à ébullition et faites cuire les œufs pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. Ensuite, coupez-les délicatement en fines tranches régulières.
La provola (et éventuellement le fiordilatte) doivent être achetés la veille et mis à égoutter.
Coupez les fromages en dés : la provola fumée et le caciocavallo (ou le fiordilatte).
Coupez le salami napolitain en lamelles (pas en dés).
Prenez un saladier, versez-y la ricotta, une pincée de sel et une louche de ragù bouillant.
Mélangez bien et ajoutez 1-2 louches d’autre ragù bouillant (le reste du ragù vous servira pour composer les couches de lasagne) travaillez ces deux ingrédients jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Prenez un plat rectangulaire (au moins 30×22, haut de 5 cm, moi j’aime la lasagne haute, avec au moins 3-4 couches).
Ajoutez 1 louche de ragù BOUILLANT dans le plat et étalez-le bien pour recouvrir abondamment tout le fond.Formez une première couche de feuilles de lasagne crues, moi je les mets crues, avec l’astuce du ragù bouillant qui sert à donner une sorte de pré-cuisson à la pâte (mais si vous préférez, vous pouvez les blanchir rapidement et les disposer cuites sur un linge propre).
Recouvrez la pâte crue avec du ragù bouillant et étalez-la bien avec le mélange de ricotta, saupoudrez la ricotta avec une partie des boulettes, la provola fumée (bien égouttée), le caciocavallo (ou le fiordilatte égoutté) œufs durs en tranches, salami en lamelles (ou saucisses sèches lucaniennes en rondelles fines ou aussi cervellates en rondelles fines) terminez cette première couche, saupoudrant le tout avec du parmesan râpé et une louche de ragù.
Recommencez avec une autre couche de lasagne et procédez avec la même séquence formant au moins 3 couches de lasagne, terminez en couvrant la dernière couche de pâte avec beaucoup de ragù, saupoudré de parmesan râpé et de noisettes de beurre.
Je vous conseille de porter des gants jetables et de compresser légèrement les différentes couches directement avec vos mains.
Afin de bien compacter les couches de pâte et obtenir à la fin de la cuisson des tranches régulières à la coupe.
Faites cuire la lasagne dans un four préchauffé bien chaud à 160° pendant environ 40 minutes (les 20 premières minutes, couvrez-la avec une feuille d’aluminium), puis découvrez-la.
La lasagne doit cuire lentement, à chaleur modérée, pour bien cuire à l’intérieur et ne pas trop brunir en surface.
Une fois le temps écoulé, sortez la Lasagne napolitaine et laissez-la reposer environ 20 minutes avant de la couper en tranches !
La lasagne est encore meilleure si vous la cuisez la veille et le jour suivant vous la réchauffez couverte d’une feuille d’aluminium 10 minutes au four à 200°.
La lasagne se conserve au frigo environ 2 jours, cuite ou crue.
Vous pouvez aussi la congeler (mais cuite) et puis la décongeler à température ambiante et la réchauffer au four couverte d’aluminium à 200° pendant environ 15 minutes.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire le ragù, j’ai utilisé cette cocotte ovale à bords hauts de Le Creuset est idéale pour les cuissons lentes, comme le ragù, la genovese, des rôtis délicieux et super moelleux, elle diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Ou alors, une alternative économique valable est cette excellente cocotte en fonte antiadhérente également (comme la Le Creuset) offre une distribution exceptionnelle de la chaleur, idéale pour les cuissons lentes comme les ragoûts, les braisés et les soupes
Pour une friture parfaite, cuite uniformément j’ai acheté la friteuse Cecotec dotée de minuterie et d’un couvercle en verre qui évite éclaboussures, fumée et mauvaises odeurs avec récipient extérieur amovible, facilitant le nettoyage.
Sinon, pour une excellente friture il est très pratique aussi cette poêle à frire avec panier fourni.
Pour contrôler la température de la friture des boulettes, j’ai utilisé ce pratique thermomètre pour aliments, doté d’un clip très utile avec lequel le thermomètre peut être facilement fixé au bord de la casserole ou de la poêle, permettant d’avoir les mains libres pendant les préparations (utile aussi pour les desserts, crèmes, caramel, etc.).
Excellente pour cuisiner la lasagne, cette lasagnera antiadhésive et anti-rayures.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines et l’histoire de la lasagne napolitaine ?
L’histoire de ce plat est très ancienne et donc difficile à reconstruire, mais elle est mentionnée dès la fin du XIIIe siècle, dans le premier traité de culture gastronomique napolitaine, écrit en latin vulgaire par un anonyme napolitain à la cour angevine. Le texte s’appelait Liber de coquina et la recette apparaissait sous l’appellation « De Lasanis ». Ainsi, à la cour angevine de Naples, la pâte d’origine romaine était coupée en formes carrées à bouillir dans de l’eau, superposées en couches alternées et assaisonnées avec beaucoup de poudre de fromage et, éventuellement, des épices diverses.
Avec le temps, les goûts et les ingrédients ont changé, surtout avec l’introduction massive de la tomate dans la cuisine de Naples au début du XIXe siècle, pendant le règne des Deux-Siciles, en effet, les cuisiniers de la cour du roi Ferdinand II avaient l’habitude de préparer des plats très riches et laborieux, et ont créé la lasagne en insérant, entre diverses couches de pâte, de nombreux ingrédients dont de la viande, des œufs, de la sauce et du fromage.
La légende raconte que Ferdinand II aimait énormément déguster ce plat riche au point d’être surnommé « Roi Lasagne ».
Pour en savoir plus sur l’histoire et les origines de la vraie lasagne napolitaine, lisez aussi ici : « Histoire des Lasagnes, de Naples à Bologne » article très intéressant d’Angelo Forgione.Quand mange-t-on la lasagne de Carnaval ?
Durant toute la période de Carnaval, en particulier : le Mardi Gras ou le Jeudi Gras.
