Le véritable Ragù napolitain. La recette originale
Le véritable « Ragù napolitain » n’est pas seulement une sauce, un condiment, mais c’est beaucoup de patience et de passion. Chaque ingrédient doit avoir son propre temps de cuisson (en tout, au moins six heures !) et de préférence doit reposer un jour.
Le véritable ragù napolitain est de couleur rouge foncé, sinon c’est juste de la viande avec de la tomate et il doit « pipier » pendant au moins 5-6 heures.
Le ragù à Naples est le condiment typique du déjeuner du dimanche en famille, des occasions spéciales et des fêtes, idéal pour assaisonner lasagnes, gnocchis et plats de pâtes.
Dans ma recette, je te dévoile tous les secrets de famille pour préparer le véritable Ragù napolitain (celui traditionnel rouge foncé) avec des photos et des étapes pas à pas, tu ne peux pas te tromper et le succès de ce plat à table est assuré.
À Naples, chaque famille a sa propre recette de ragù, celle-ci est celle originale du ragù de ma famille, transmise de génération en génération et elle remporte toujours un grand succès.
Avec ce ragù, vous pouvez assaisonner des pâtes de type épais (à Naples, on utilise les « ziti cassés »), gnocchis, lasagnes, tagliatelles.
La viande avec le ragù est également un délicieux deuxième plat, la viande est très tendre, encore meilleur si vous servez comme accompagnement des « friarielli » (sorte de tendres pousses de brocoli, à faire frire à cru à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment) et c’est un excellent plat unique.
Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppiare (de peppïà – pippijà = pipeauter, faire le bruit de la pipe).
Un ragù napolitain qui mijoterait et ne peppierait pas pendant de nombreuses heures ne serait pas un vrai ragù, juste de la viande avec de la tomate.
Seulement après que la sauce ait peppié pendant plusieurs heures et que le phénomène étrange de la séparation de l’huile et du saindoux ait eu lieu, flottant à la surface, laissant la sauce tomate au fond de la casserole, peut-on être sûr que le ragù est terminé et après un rapide mélange avec la cuillère en bois fidèle, le feu peut être éteint (cit. du regretté Raffaele Bracale, ici.)
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Cuisine Napolitaine DOC, collection de recettes napolitaines anciennes et modernes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 6 Heures
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Réchaud
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le Ragù napolitain DOC
- 800 kg rumsteck de bœuf (à Naples, nous utilisons la coupe dite piccione, cela doit être de la viande de premier choix, je demande à mon boucher de me la couper en gros morceaux (PAS de haché))
- 500 g échine de PORC (ou 500 de côtelettes de locena farcies de sel fin, poivre, cubes de fromage pecorino, ail et persil hachés, raisins secs et pignons et attachées avec de la ficelle)
- 500 g travers de porc (à Naples, on les appelle TRACCHIE)
- 2 saucisses (optionnel)
- 100 g pancetta fumée (enroulée, coupée en lanières)
- 600 g oignons dorés
- 3 passata de tomate (moi j'utilise la passata verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (mieux double ou triple concentré)
- 200 g saindoux
- 100 g huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 300 ml vin rouge sec (de préférence de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 15 g sel fin
- q.b. piment frais (optionnel)
- q.b. parmesan râpé (ou pecorino, optionnel)
- q.b. basilic (optionnel)
Outils pour le véritable ragù napolitain
- Bols de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Hachoir tranchant, à double lame
- Cocotte haute en fonte, Le Creuset
Étapes pour le Ragù napolitain
Tout d’abord, hachez finement les oignons (pas de mixeur) puis prenez une cocotte haute (de préférence en terre cuite, en fonte ou en cuivre) et faites revenir les oignons avec de l’huile d’olive extra vierge, du saindoux, des tranches de pancetta en morceaux, du poivre pendant environ 12 minutes.
J’ajoute aussi du piment haché parce que j’aime ça, mais dans la recette traditionnelle, il n’est prévu que le poivre noir en grains moulu.
– I PHASE –
Ajoutez ensuite dans la cocotte toute la viande (première coupe en gros morceaux, tracchie, échine de porc (les côtelettes et les saucisses sont optionnelles) et faites-la rissoler à feu vif pendant environ 8 minutes (ne pas ajouter de sel) puis couvrez-la d’un couvercle pendant 10 minutes à feu moyen, on dit que la viande doit être « étourdie ».
Lorsque les oignons commencent à prendre couleur, découvrez, mélangez et retournez la viande plus souvent, en ajoutant, petit à petit, le vin rouge sec qui devra complètement s’évaporer. Une fois cela fait, les oignons seront désormais bien dorés, toute trace de liquide aura disparu et il ne restera que la graisse qui mijote lentement.
Cette première phase vous occupera pendant environ 1h30 à partir de l’insertion de la viande dans la cocotte.
Pendant tout ce temps, il n’est pas conseillé de s’éloigner des fourneaux : les oignons pourraient brûler, gâchant tout (mieux vaut vérifier toutes les 30 minutes)
– II PHASE –
Pendant cette phase, les petites côtes de porc (tracchiolelle) seront sûrement cuites et doivent être retirées délicatement, pour éviter qu’elles ne se brisent en s’ouvrant et en se défaisant.
Ensuite, augmentez, mais de peu, le feu, pour lui donner un peu de force, mais pas beaucoup : juste assez pour accueillir les autres ingrédients qui sont froids.
Ajoutez pas plus de deux ou trois cuillères à soupe de double (ou triple) concentré de tomate et faites-le frire, jusqu’à ce qu’il devienne très sombre. Faites très attention : le concentré doit se dissoudre dans la graisse, mais ne pas brûler !
Ce n’est qu’à ce moment-là qu’un autre concentré doit être ajouté, toujours dans les mêmes quantités, et ainsi de suite, toujours avec la même procédure, jusqu’à ce que vous l’ayez terminé.
Cette deuxième phase (encore plus délicate que la première car vous devrez contrôler la cuisson de la viande et car il y a un risque que la tomate colle) vous occupera pendant encore environ 50 minutes (si la sauce a tendance à coller, changez de casserole et utilisez-en une antiadhésive.
– III PHASE –
À ce stade, augmentez à nouveau la flamme pendant 2 minutes, ajoutez toute la passata de tomate, le sel, les feuilles de basilic déchirées à la main et, pas plus d’une louche d’eau bouillante (utilisée pour nettoyer les bouteilles de tomate) baissez le feu au minimum et à découvert, ajoutez à nouveau toute la viande, laissez cuire d’abord pendant environ une heure puis, en recouvrant comme suggéré dans l’introduction, laissez peppier (cuire à feu très doux) pendant au moins 40 minutes
Laissez reposer la viande dans la sauce une nuit, à température ambiante, le lendemain, rallumez le feu au minimum et laissez cuire environ une heure, puis retirez la viande et laissez pipier la sauce couverte à feu minimum pendant environ 40 minutes..
La sauce sera cuite lorsqu’elle vous semblera épaisse, brillante, très sombre et huileuse.
Vérifiez le sel, il ne devrait pas être nécessaire d’en ajouter, remettez la viande dans la cocotte et laissez reprendre l’ébullition pendant quelques minutes, avant de l’utiliser.
Ragù encore rouge vif
Ragù, cuit à point, rouge foncé
Cuisez les pâtes al dente et assaisonnez-les avec beaucoup de ragù et de parmesan râpé ou de pecorino (optionnel). Ou assaisonnez avec le ragù des gnocchis, des lasagnes ou de la polenta.
NOTES ET CONSEILS
Mieux vaut préparer le ragù la veille de l’utiliser, en le laissant reposer, il mûrit et sera encore plus savoureux.
Selon certains, lorsque la sauce commence à bouillir, elle doit cuire encore 2 heures, mais elles doivent être partagées entre la fin de l’après-midi de la veille et le matin du lendemain. Entre les deux, il doit y avoir une nuit de repos pendant laquelle la viande s’amalgame avec la sauce.
Avec ces doses, vous assaisonnez environ 800 g de pâtes. Si vous avez besoin d’un ragù abondant pour faire des lasagnes napolitaines, je vous conseille d’ajouter 1 autre passata de tomate de 700 g.
Conseils d’Achats !!!
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du Ragù napolitain ?
Ce type de préparation française commence à apparaître dans la cuisine napolitaine vers le XVIIIe siècle, sous le règne de Ferdinand IV de Bourbon, période à laquelle il y eut une grande influence de la culture et de la mode française à la cour ; c’est pourquoi de nombreux plats napolitains ont pris le nom des « déformations » des cuisiniers français (« monzù »), comme le ragù (ragout).
Que signifie peppiare ?
Peppiare (de peppïà – pippijà = pipeauter, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique qui indique le son similaire à celui que produit quelqu’un qui tire une bouffée de fumée de la pipe, quand on réduit au minimum la flamme sous la casserole où doit mijoter le ragù, et que l’on couvre la sauce avec le couvercle, en laissant un petit espace. Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppiare (de peppïà – pippijà = pipeauter, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique indiquant cette phase propédeutique du moment proche de la conclusion de la préparation du ragù napolitain, lorsque du fond de la casserole où cuit la sauce de viande et de tomate, des bulles d’air remontent répétitivement à la surface et éclatent au sommet de la tension produisant un son similaire à celui que produit quelqu’un qui tire une bouffée de fumée de la pipe. Le toscan traduit de manière assez imprécise et superficielle : mijoter. Le secret pour faire peppiare la sauce réside – en plus de garder la flamme assez basse – dans le fait de ne pas boucher complètement avec le couvercle l’ouverture de la casserole, mais de poser le couvercle sur un côté de la casserole, tandis que dans la direction opposée, il faut poser le couvercle non pas sur le bord de la casserole, mais sur la cuillère en bois placée en travers de l’embouchure, de manière à créer une petite circulation d’air qui empêche la sauce de prendre de la force du feu et l’empêche de plonger dans l’ébullition ce qui gâcherait toute l’affaire.
