Le vrai Ragoût napolitain. La recette originale
Le vrai « Ragoût napolitain » n’est pas seulement une sauce, un condiment, mais c’est beaucoup de patience et de passion. Chaque ingrédient doit avoir ses temps de cuisson (en tout, au moins six heures !) et doit, si possible, reposer un jour.
Le vrai ragoût napolitain est de couleur rouge foncé, sinon c’est de la viande avec de la tomate et il doit « peppiare » pendant au moins 5-6 heures.
Le ragoût à Naples est le condiment typique du déjeuner du dimanche en famille, des occasions spéciales et des fêtes, idéal pour assaisonner des lasagnes, des gnocchis et des pates.
Dans ma recette, je vous dévoile tous les secrets de famille pour préparer « Le vrai Ragoût napolitain » (celui traditionnel rouge foncé) avec des photos et des étapes pas à pas, vous ne pouvez pas vous tromper et le succès de ce plat à table est garanti.
À Naples, chaque famille a sa propre recette de ragoût, celle-ci est l’originale du ragoût de ma famille, transmise de génération en génération et qui obtient toujours un grand succès.
Avec ce ragoût, vous pouvez assaisonner des pâtes de type gros (à Naples, on utilise les « ziti rompus ») gnocchis, lasagnes, tagliatelles.
La viande avec le ragoût, est aussi un délicieux deuxième plat, la viande est très tendre, encore mieux si vous servez comme accompagnement « les friarielli » (sorte de tendres feuilles de navet, à faire frire crues dans une poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment) et constitue un excellent plat unique.
Le ragoût, celui de la tradition, doit peppiare (de peppïà – pippijà = fumer, faire le bruit de la pipe) est une onomatopée indiquant cette étape préparatoire du moment proche de l’achèvement de la préparation du ragoût napolitain, lorsque du fond de la casserole où cuit la sauce à la viande et à la tomate, émergent à la surface des bulles d’air qui, à leur tension maximale, se rompent en produisant un son similaire à celui produit par une personne tirant une bouffée de fumée de la pipe. Le toscan traduit de manière quelque peu imprécise et superficielle : mijoter.
Un ragoût napolitain qui mijoterait et ne peppierait pas pendant de nombreuses heures, ne serait pas un vrai ragoût, seulement de la viande avec de la tomate.
Le secret pour faire peppier la sauce réside, outre dans le fait de garder la flamme assez basse, dans le fait de ne pas boucher complètement l’ouverture de la casserole avec le couvercle, mais de poser le couvercle sur un bord de la casserole tandis que du côté opposé, il convient de poser le couvercle non pas sur le bord de la casserole, mais sur la cuillère en bois placée en travers de l’ouverture, de manière à créer une petite circulation d’air empêchant la sauce de tirer sa force du feu et de précipiter dans l’ébullition, ce qui ruinerait toute l’affaire.
Ce n’est qu’après que la sauce aura peppié pendant plusieurs heures et que le phénomène étrange de la séparation de l’huile et du saindoux qui émergent à la surface, laissant la sauce tomate au fond de la casserole, s’est produit, que l’on peut être certain que le ragoût est terminé et après un rapide mélange avec la fidèle cuillère en bois, on peut éteindre le feu (cite de feu Raffaele Bracale, ici.)
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Cuisine Napolitaine DOC, collection de recettes napolitaines anciennes et modernes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 6 Heures
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campania
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients pour le Ragoût napolitain DOC
- 800 kg pointe de bœuf (à Naples nous utilisons la coupe dite piccione, cela doit être de la viande de premier choix, je me la fais couper en gros morceaux par le boucher (PAS hachée))
- 500 g échine de PORC (ou 500 de côtelettes de locena farcies avec du sel fin, du poivre, des cubes de fromage pecorino, de l'ail et du persil hachés, des raisins secs et des pignons et liées avec de la ficelle)
- 500 g travers de porc (à Naples on les appelle TRACCHIE)
- 2 saucisses (facultatif)
- 100 g lard fumé roulé (coupé en lanières)
- 600 g oignons dorés
- 3 passata de tomates (je prends de la passata verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (mieux double ou triple concentré)
- 200 g saindoux
- 100 g huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 300 ml vin rouge sec (de préférence de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 15 g sel fin
- q.b. piment frais (facultatif)
- q.b. parmesan râpé (ou pecorino, facultatif)
- q.b. basilic (facultatif)
Outils
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, qui vont aussi au four
- Couteau
- Cocotte en fonte Le Creuset
- Casserole haute
- Hachoir
Étapes pour le Ragoût napolitain
Tout d’abord, hachez finement les oignons (pas de mixeur) puis prenez une casserole haute (de préférence en terre cuite, en fonte ou en cuivre) et faites fondre les oignons avec de l’huile d’olive extra vierge, du saindoux, des tranches de lard coupées en morceaux, du poivre pendant environ 12 minutes. J’ajoute aussi du piment haché parce que j’aime ça, mais dans la recette traditionnelle, seul le poivre noir en grains moulu est prévu.
– I PHASE –
Ajoutez dans la casserole toute la viande (première coupe en gros morceaux, tracchie, échine de porc (côtes et saucisses, sont facultatives) et faites-la dorer à feu vif pendant environ 8 minutes (ne mettez pas de sel) puis couvrez-la avec un couvercle pendant 10 minutes à feu moyen, on dit que la viande doit« s’étourdir ». Lorsque les oignons commencent à prendre couleur, découvrez, mélangez et retournez la viande plus souvent, en ajoutant, petit à petit, le vin rouge sec qui doit s’évaporer complètement. Fait cela, les oignons seront maintenant bien dorés, toute trace de liquide aura disparu et il ne restera que le gras qui mijote lentement.
Cette première phase vous verra occupé pendant environ 1h30 à partir de l’ajout de la viande dans la casserole. Pendant tout ce temps, il n’est pas conseillé de s’éloigner des fourneaux : les oignons pourraient brûler, gâchant tout (mieux vaut vérifier toutes les 30 minutes)
– II PHASE –
Pendant cette phase, les pointes (tracchiolelle) de porc seront cuites et doivent être retirées délicatement, pour éviter qu’elles ne se cassent en s’ouvrant et en se défaisant.
Ensuite, augmentez, mais de peu, le feu, pour lui donner un peu de force, mais pas trop : juste assez pour accueillir les autres ingrédients qui sont froids.
Ajoutez pas plus de deux ou trois cuillères à soupe de double (ou triple) concentré de tomate et faites-le revenir, jusqu’à ce qu’il devienne très foncé. Faites très attention : le concentré doit se dissoudre dans le gras, mais ne pas brûler !
Ce n’est qu’à ce stade qu’il faut ajouter un autre concentré, toujours en mêmes quantités, et ainsi de suite, toujours selon la même procédure, jusqu’à ce que vous l’ayez terminé.
Cette deuxième phase (encore plus délicate que la première car vous devrez contrôler la cuisson de la viande et car il y a le risque que la tomate colle) vous occupera pendant environ 50 minutes supplémentaires (si le ragoût a tendance à coller en dessous, changez de casserole et utilisez-en une antiadhésive).
– III PHASE –
À ce stade, augmentez à nouveau la flamme pendant 2 minutes, ajoutez tout le passé de tomate, le sel, les feuilles de basilic déchirées à la main et, pas plus d’une louche d’eau bouillante (utilisée pour nettoyer les bouteilles de tomate) abaissez le feu au minimum et à découvert, ajoutez à nouveau toute la viande, laissez d’abord cuire pendant environ une heure puis, en couvrant comme suggéré dans l’introduction, laissez peppier (cuire à feu très doux) pendant au moins 40 minutes
Laissez reposer la viande dans la sauce une nuit, à température ambiante, le lendemain, rallumez le feu au minimum et laissez cuire pendant environ une heure, puis retirez la viande et laissez peppier la sauce couverte à feu minimum pendant environ 40 minutes. .
La sauce sera cuite quand elle vous paraîtra dense, brillante, très foncée et huileuse.
Vérifiez le sel, il ne devrait pas être nécessaire d’en ajouter, remettez la viande dans la casserole et laissez reprendre l’ébullition pendant quelques minutes, avant de l’utiliser.
Ragoût encore rouge vif
Ragoût, cuit à point, rouge foncé
Cuisez les pâtes al dente et assaisonnez-les avec beaucoup de ragoût et de parmesan râpé ou de pecorino (facultatif). Ou alors, assaisonnez avec le ragoût des gnocchis, des lasagnes ou de la polenta.
NOTES ET CONSEILS
Mieux vaut préparer le ragoût la veille de son utilisation, en le laissant reposer, il mûrit et sera encore plus savoureux.
Selon certains, lorsque le premier bouillon de la sauce commence, il doit cuire encore 2 heures, mais elles doivent être partagées entre la fin d’après-midi de la veille et le matin du lendemain. Entre-temps, il doit y avoir une nuit de repos pendant laquelle la viande s’amalgame avec la sauce.
Avec ces doses, vous assaisonnez environ 800 g de pâtes. Si vous avez besoin de beaucoup de ragoût pour faire les lasagnes napolitaines, je vous conseille d’ajouter 1 autre passata de tomates de 700 g.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du Ragoût napolitain ?
Ce type de préparation française commence à apparaître dans la cuisine napolitaine vers le XVIIIe siècle, avec le règne de Ferdinand IV de Bourbon, période pendant laquelle il y eut une grande influence de la culture et de la mode française à la cour ; c’est pourquoi de nombreux plats napolitains ont pris leur nom des « déformations » des cuisiniers français (« monzù »), comme le ragoût (ragout).
Que signifie peppiare ?
Peppiare (de peppïà – pippijà = fumer, faire le bruit de la pipe) est une onomatopée qui indique un son similaire à celui produit par une personne tirant une bouffée de fumée de la pipe, lorsque la flamme du feu sous la casserole où doit mijoter le ragoût est réduite au minimum, et que l’on couvre la sauce avec le couvercle, en laissant une petite ouverture.
