Le véritable ragù napolitain. La recette originale
Le véritable « Ragù napolitain » n’est pas seulement une sauce, un assaisonnement, mais c’est beaucoup de patience et de passion. Chaque ingrédient doit avoir son temps de cuisson (au total, au moins six heures !) et doit idéalement reposer un jour.
Le véritable ragù napolitain est de couleur rouge foncé, sinon c’est de la viande avec de la tomate et il doit « pippier » pendant au moins 5-6 heures.
Le ragù à Naples est l’assaisonnement typique du déjeuner du dimanche en famille, des occasions spéciales et des fêtes, idéal pour accompagner les lasagnes, les gnocchis et les plats de pâtes en sauce.
Dans ma recette, je te dévoile tous les secrets de famille pour préparer le véritable Ragù napolitain (celui traditionnel rouge foncé) avec photos et étapes pas à pas, tu ne peux pas te tromper et le succès de ce plat à table est assuré.
À Naples, chaque famille a sa propre recette de ragù, celle-ci est l’originale de ma famille, transmise de génération en génération et elle rencontre toujours un grand succès.
Avec ce ragù, vous pouvez assaisonner des pâtes de gros calibre (à Naples, on utilise les « ziti cassés ») gnocchis, lasagnes, tagliatelles.
La viande avec le ragù est aussi un délicieux plat principal, la viande est très tendre, encore mieux si accompagnée en garniture de « friarielli » (sorte de brocoli-rave très tendre, à frire à cru dans une poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment) et constitue un excellent plat unique.
Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppiare (de peppïà – pippijà = pipegger, faire le bruit de la pipe).
Un ragù napolitain qui mijoterait et ne peppierait pas pendant de nombreuses heures ne serait pas un véritable ragù, seulement de la viande avec de la tomate.
Ce n’est qu’après que la sauce ait peppié pendant plusieurs heures et que le phénomène étrange de la séparation de l’huile et du saindoux qui flottent à la surface, laissant la sauce tomate au fond de la casserole, se soit produit, que l’on peut être certain que le ragù a été réalisé et après un rapide mélange avec la fidèle cuillère en bois, on pourra éteindre le feu (citation du regretté Raffaele Bracale, ici.)
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Cuisine Napolitaine DOC, collection de recettes napolitaines anciennes et modernes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 6 Heures
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le Ragù napolitain DOC
- 800 kg rumsteck de bœuf (à Naples, nous utilisons la coupe piccione, ce doit être de la viande de première coupe, je la fais découper en GROS morceaux par le boucher (PAS hachée))
- 500 g escalope de PORC (ou 500 de côtelettes de locena farcies de sel fin, poivre, dés de fromage pecorino, ail et persil hachés, raisins secs et pignons et liées avec de la ficelle)
- 500 g côtes de porc (à Naples, on les appelle TRACCHIE)
- 2 saucisses (facultatif)
- 100 g lard fumé (roulé, coupé en lanières)
- 600 g oignons dorés
- 3 passata de tomate (je passe la verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (de préférence double ou triple concentré)
- 200 g saindoux
- 100 g huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 300 ml vin rouge sec (de préférence de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 15 g sel fin
- q.b. piment frais (facultatif)
- q.b. parmesan râpé (ou pecorino, facultatifs)
- q.b. basilic (facultatif)
Outils pour le véritable ragù napolitain
- Bols de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Mezzaluna tranchant, avec double lame
- Casserole à bords hauts en fonte, Le Creuset
Étapes pour le Ragù napolitain
Tout d’abord, hachez finement les oignons (pas de mixeur) puis prenez une casserole à bords hauts (de préférence en terre cuite, fonte ou cuivre) et faites revenir les oignons avec de l’huile d’olive extra vierge, du saindoux, des tranches de lard coupées en morceaux, du poivre pendant environ 12 minutes.
J’ajoute aussi du piment haché parce que j’aime ça, mais dans la recette traditionnelle, il n’y a que le poivre noir moulu.
– I PHASE –
Ajoutez ensuite dans la casserole toute la viande (première coupe en gros morceaux, tracchie, escalopes de porc (escalopes et saucisses, sont facultatifs) et faites-la revenir à feu vif pendant environ 8 minutes (ne mettez pas de sel) puis couvrez-la avec un couvercle pendant 10 minutes à feu moyen, on dit que la viande doit « s’étourdir ».
Lorsque les oignons commencent à prendre couleur, découvrez, mélangez et retournez plus souvent la viande, en ajoutant, peu à peu, le vin rouge sec qui devra s’évaporer complètement. Cela fait, les oignons seront bien dorés, toute trace de liquide aura disparu et il ne restera que la graisse qui mijote lentement.
Cette première phase vous occupera pendant environ 1h30 à partir de l’ajout de la viande dans la casserole.
Pendant tout ce temps, il n’est pas conseillé de s’éloigner des fourneaux : les oignons pourraient brûler, gâchant tout (mieux vaut vérifier toutes les 30 minutes)
– II PHASE –
Pendant cette phase, les petites côtes (tracchiolelle) de porc seront sûrement cuites et doivent être retirées délicatement, pour éviter qu’elles ne se cassent en s’ouvrant et ne se défaisant.
Ensuite, augmentez le feu, mais pas trop, pour lui donner un peu de force, mais pas trop : juste assez pour accueillir les autres ingrédients qui sont froids.
Ajoutez pas plus de deux ou trois cuillères à soupe de concentré de tomate double (ou triple) et faites-le revenir, jusqu’à ce qu’il devienne très foncé. Faites très attention : le concentré doit se dissoudre dans la graisse, mais ne pas brûler !
Ce n’est qu’à ce moment-là que vous devez ajouter un autre concentré, toujours en petites quantités, et ainsi de suite, toujours avec la même procédure, jusqu’à ce que vous ayez terminé.
Cette deuxième phase (encore plus délicate que la première car vous devrez contrôler la cuisson de la viande et car il y a un risque que la tomate colle) vous occupera pendant environ 50 minutes supplémentaires (si le mélange tend à coller au fond, changez de casserole et utilisez une antiadhésive.
– III PHASE –
À ce stade, remontez à nouveau la flamme pendant 2 minutes, ajoutez toute la passata de tomate, le sel, les feuilles de basilic déchirées à la main et, pas plus d’une louche d’eau bouillante (utilisé pour nettoyer les bouteilles de tomate) baissez le feu au minimum et à découvert, ajoutez à nouveau toute la viande, laissez d’abord cuire pendant environ une heure puis, en couvrant comme suggéré dans l’introduction, laissez peppiare (cuire à très douce température) pendant au moins 40 minutes
Faites reposer la viande dans la sauce une nuit, à température ambiante, le lendemain, allumez à nouveau le feu au minimum et laissez cuire pendant environ une heure, puis retirez la viande et laissez pippiare la sauce couverte à feu minimum pendant environ 40 minutes.
La sauce sera cuite lorsqu’elle vous apparaîtra dense, brillante, très foncée et onctueuse.
Vérifiez le sel, il ne devrait pas être nécessaire d’en ajouter, remettez la viande dans la casserole et laissez reprendre l’ébullition pendant quelques minutes, avant de l’utiliser.
Ragù encore rouge vif
Ragù, cuit à point, rouge foncé
Cuisez les pâtes al dente et assaisonnez-les avec beaucoup de ragù et de parmesan râpé ou de pecorino (facultatif). Ou assaisonnez avec le ragù des gnocchis, lasagnes ou polenta.
NOTES ET CONSEILS
Mieux vaut préparer le ragù la veille de l’utiliser, en le laissant reposer, il mûrira et sera encore plus savoureux.
Selon certains, lorsque la sauce commence à bouillir, elle doit cuire pendant 2 heures supplémentaires, mais elles doivent être divisées entre la fin de l’après-midi la veille et la matinée du lendemain. Entre-temps, il doit y avoir une nuit de repos où la viande se mêle à la sauce.
Avec ces doses, assaisonnez environ 800 g de pâtes. Si vous avez besoin de beaucoup de ragù pour faire des lasagnes napolitaines, je vous conseille d’ajouter 1 autre passata de tomate de 700 g.
Conseils d’Achat !!!
Pour cuire le ragù, j’ai utilisé cette casserole ovale à bords hauts de Le Creuset est parfaite pour les cuissons lentes, comme le ragù, la genovese, délicieux rôtis super tendres, diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Le coût n’est pas bas, mais maintenant vous le trouvez à un excellent prix sur Amazon, un cadeau idéal pour Noël.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du Ragù napolitain ?
Ce type de préparation française commence à apparaître dans la cuisine napolitaine autour du XVIIIe siècle, avec le règne de Ferdinand IV de Bourbon, période où il y eut une grande influence de la culture et de la mode française à la cour ; raison pour laquelle de nombreux plats napolitains ont pris le nom déformé des cuisiniers français (« monsieur »), comme le ragù (ragoût).
Que signifie pippiare ?
Peppiare (de peppïà – pippijà = pipegger, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique qui indique le son semblable à celui produit par quelqu’un qui prend une bouffée de fumée de pipe, lorsqu’on réduit au minimum la flamme du feu sous la casserole où doit mijoter le ragù, et qu’on couvre la sauce avec le couvercle, en laissant une petite fente. Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppiare (de peppïà – pippijà = pipegger, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique indiquant cette phase propédeutique du moment proche de la conclusion de la préparation du ragù napolitain, lorsque du fond de la casserole où est en cuisson la sauce de viande et tomate, émergent à la surface des bulles d’air qui, à leur apogée, se brisent en produisant un son semblable à celui produit par quelqu’un qui tire une bouffée de fumée de pipe. Le Toscane traduit de manière assez imprécise et superficielle : mijoter. Le secret pour faire peppiare la sauce réside – outre à garder la flamme assez basse – à ne pas boucher complètement avec le couvercle l’ouverture de la casserole, mais à poser le couvercle sur un côté de la casserole, tandis qu’à l’opposé, il faut poser le couvercle non pas sur le bord de la casserole, mais sur la cuillère en bois placée en travers de l’ouverture, de manière à créer une petite circulation d’air qui empêche à la sauce de tirer sa force du feu et l’empêche de précipiter dans l’ébullition, ce qui ruinerait toute l’affaire.
