Le vrai Ragù napolitain. La recette originale
Le vrai « Ragù napolitain » n’est pas seulement une sauce, un assaisonnement, mais c’est beaucoup de patience et de passion. Chaque ingrédient doit avoir son temps de cuisson (en tout, au moins six heures !) et il doit de préférence reposer un jour.
Le vrai ragù napolitain est de couleur rouge foncé, sinon c’est de la viande avec de la tomate et doit « pippier » pendant au moins 5-6 heures.
Le ragù à Naples est l’assaisonnement typique du déjeuner dominical en famille, des occasions et des fêtes, idéal pour assaisonner lasagnes, gnocchis et sauces de pâtes.
Dans ma recette, je te dévoile tous les secrets de famille pour préparer le vrai Ragù napolitain (celui traditionnel rouge foncé) avec photos et étapes par étapes, tu ne peux pas te tromper et le succès de ce plat à table est assuré.
À Naples, chaque famille a sa propre recette de ragù, celle-ci est la recette originale de ragù de ma famille, transmise de génération en génération et remporte toujours un grand succès.
Avec ce ragù, vous pouvez assaisonner des pâtes épaisses (à Naples, on utilise les « ziti cassés ») gnocchis, lasagnes, tagliatelles.
La viande avec le ragù, est aussi un délicieux second plat, la viande est très tendre, encore mieux si vous servez comme accompagnement les « friarielli » (sorte de tendres cimes de navet, à faire revenir à cru à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment) et constitue un excellent plat unique.
Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppier (de peppïà – pippijà = pipeggier, faire le bruit de la pipe).
Un ragù napolitain qui mijoterait et ne peppierait pas pendant de nombreuses heures, ne serait pas un vrai ragù, seulement de la viande avec de la tomate.
Seulement après que la sauce ait peppié pendant plusieurs heures et que le phénomène étrange de la séparation de l’huile et du saindoux qui flottent à la surface, laissant la sauce tomate au fond de la casserole, se soit produit, peut-on être certain que le ragù est atteint et après un rapide remuage avec la fidèle cuillère en bois, on pourra éteindre le feu (cit. du regretté Raffaele Bracale, ici.)
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Cuisine Napolitaine DOC, une collection de recettes napolitaines anciennes et modernes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 6 Heures
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le Ragù napolitain DOC
- 800 kg scamone de bœuf (à Naples, nous utilisons le morceau de pigeon, cela doit être de la viande de premier choix, je le fais couper en gros morceaux par le boucher (NON haché))
- 500 g joue de PORC (ou 500 de côtelettes de locena farcies avec du sel fin, du poivre, des cubes de fromage pecorino, de l'ail et du persil hachés, des raisins secs et des pignons et attachées avec de la ficelle)
- 500 g côtes de porc (à Naples, on les appelle TRACCHIE)
- 2 saucisses (facultatif)
- 100 g lard fumé (roulé, coupé en lanières)
- 600 g oignons dorés
- 3 purées de tomate (moi purée verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentré de tomate (de préférence double ou triple concentré)
- 200 g saindoux
- 100 g huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 300 ml vin rouge sec (de préférence de Gragnano ou Aglianico)
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 15 g sel fin
- q.b. piment frais (facultatif)
- q.b. parmesan râpé (ou pecorino, facultatifs)
- q.b. basilic (facultatif)
Outils pour le vrai ragù napolitain
- Bols de différentes tailles
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Mezzaluna affûtée, à double lame
- Casserole à bords hauts en fonte, Le Creuset
Étapes pour le Ragù napolitain
Tout d’abord, hachez finement les oignons (pas de mixeur) puis prenez une casserole à bords hauts (de préférence en terre cuite, en fonte ou en cuivre) et faites fondre les oignons avec de l’huile d’olive extra vierge, du saindoux, des tranches de lard coupées en morceaux, du poivre pendant environ 12 minutes.
J’ajoute aussi du piment haché car j’aime ça, mais dans la recette traditionnelle, seul le poivre noir en grains moulu est prévu.
– I PHASE –
Ajoutez ensuite dans la casserole toute la viande (premier choix en gros morceaux, tracchie, joue de porc (côtelettes et saucisses, sont facultatives) et faites-la rôtir à feu vif pendant environ 8 minutes (ne mettez pas de sel) puis couvrez-la avec un couvercle pendant 10 minutes à feu moyen, on dit que la viande doit être « assommée ».
Lorsque les oignons commencent à prendre couleur, découvrez, mélangez et retournez la viande plus souvent, en ajoutant petit à petit le vin rouge sec qui devra s’évaporer complètement. Une fois cela fait, les oignons seront bien dorés, toute trace de liquide aura disparu et il ne restera que le gras qui mijote lentement.
Cette première phase vous occupera pendant environ 1h30 à partir de l’ajout de la viande dans la casserole.
Pendant tout ce temps, il n’est pas conseillé de s’éloigner des plaques : les oignons pourraient brûler, gâchant tout (mieux vaut vérifier toutes les 30 minutes)
– II PHASE –
Pendant cette phase, les petites côtes (tracchiolelle) de porc seront sûrement cuites et doivent être retirées délicatement, pour éviter qu’elles ne se cassent en s’ouvrant et en se défaisant.
Ensuite, augmentez, mais très peu, le feu, pour lui donner un peu de force, mais pas beaucoup : juste assez pour accueillir les autres ingrédients qui sont froids.
Ajoutez pas plus de deux ou trois cuillères à soupe de concentré de tomate double (ou triple) et faites-le frire, jusqu’à ce qu’il devienne très foncé. Faites très attention : le concentré doit se dissoudre dans le gras, mais ne pas brûler !
Ce n’est qu’à ce moment-là que vous ajoutez un autre concentré, toujours dans les mêmes quantités, et ainsi de suite, toujours avec la même procédure, jusqu’à ce que vous l’ayez terminé.
Cette deuxième phase (encore plus délicate que la première car vous devrez contrôler la cuisson de la viande et parce que le risque que la tomate colle est présent) vous occupera pendant encore 50 minutes environ (si la sauce a tendance à coller au fond, changez de casserole et utilisez une antiadhésive.
– III PHASE –
À ce point, augmentez à nouveau la flamme pendant 2 minutes, ajoutez toute la purée de tomate, le sel, les feuilles de basilic émiettées à la main et, pas plus d’une louche d’eau bouillante (utilisée pour nettoyer les bouteilles de tomate) réduisez le feu au minimum et à casserole découverte, ajoutez à nouveau toute la viande, laissez d’abord cuire pendant environ une heure et ensuite, en couvrant comme suggéré dans l’introduction, laissez peppier (cuire à feu très doux) pendant au moins 40 minutes
Laissez reposer la viande dans la sauce une nuit, à température ambiante, le lendemain, rallumez le feu au minimum et laissez cuire pendant environ une heure, puis retirez la viande et laissez pippier la sauce couverte à feu très doux pendant environ 40 minutes. .
La sauce sera cuite lorsqu’elle apparaîtra dense, brillante, très foncée et huileuse.
Vérifiez le sel, il ne devrait pas être nécessaire d’en ajouter, remettez la viande dans la casserole et laissez reprendre l’ébullition pendant quelques minutes, avant de l’utiliser.
Ragù encore rouge vif
Ragù, bien cuit, rouge foncé
Cuisez les pâtes al dente et assaisonnez-les avec beaucoup de ragù et de parmesan râpé ou pecorino (facultatif). Ou assaisonnez avec le ragù des gnocchis, lasagnes ou polenta.
NOTES ET CONSEILS
Mieux vaut préparer le ragù le jour avant de l’utiliser, le laissant reposer, il mûrit et sera encore plus savoureux.
Selon certains, lorsque la sauce commence à bouillir, elle doit cuire pendant 2 heures supplémentaires, mais elles doivent être réparties entre la fin de l’après-midi du jour précédent et le matin du lendemain. Au milieu, il doit y avoir une nuit de repos où la viande s’amalgame à la sauce.
Avec ces doses, vous assaisonnez environ 800 g de pâtes. Si vous avez besoin de beaucoup de ragù pour faire les lasagnes napolitaines, je vous conseille d’ajouter une autre purée de tomate de 700 g.
Conseils d’Achat !!!
Pour cuire le ragù, j’ai utilisé cette casserole ovale à bords hauts de Le Creuset est parfaite pour les cuissons lentes, comme le ragù, la genovese, des rôtis délicieux et super tendres, diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Le coût n’est pas bas, mais maintenant vous le trouvez à un excellent prix sur Amazon, cadeau idéal pour Noël.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du Ragù napolitain ?
Ce type de préparation française commence à apparaître dans la cuisine napolitaine vers le XVIIIe siècle, avec le règne de Ferdinand IV de Bourbon, période pendant laquelle il y eut une grande influence de la culture et de la mode française à la cour ; raison pour laquelle de nombreux plats napolitains ont pris le nom des « déformations » des cuisiniers français (« monzù »), comme le ragù (ragoût).
Que signifie peppiare ?
Peppiare (de peppïà – pippijà = pipeggier, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique qui indique le son similaire à celui que produit quelqu’un qui tire une bouffée de fumée de la pipe, lorsque la flamme du feu sous la casserole doit mijoter le ragù est réduite au minimum, et que la sauce est couverte avec le couvercle, laissant un petit espace. Le ragù, celui de la tradition napolitaine, doit peppiare (de peppïà – pippijà = pipeggier, faire le bruit de la pipe) est une voix onomatopéique indiquant cette phase propédeutique du moment proche de la conclusion de la préparation du ragù napolitain, lorsque du fond de la casserole où cuit la sauce de viande et de tomate, des bulles d’air montent à la surface, atteignant leur tension maximale, elles se rompent produisant un son similaire à celui que produit quelqu’un qui tire une bouffée de fumée de la pipe. Le Toscan traduit de manière plutôt imprécise et superficielle : mijoter. Le secret pour faire peppiare la sauce réside – outre dans le maintien de la flamme plutôt basse – dans le fait de ne pas boucher complètement avec le couvercle la bouche de la casserole, mais de poser le couvercle sur un côté de la casserole, tandis que dans la direction opposée, il faut poser le couvercle non sur le bord de la casserole, mais sur la cuillère en bois posée en travers de l’ouverture, de manière à créer une petite circulation d’air qui empêche la sauce de prendre de la force du feu et l’empêche de précipiter dans l’ébullition, ce qui gâcherait toute l’affaire.
