Préparation

• Mettre le sucre semoule dans le mixeur afin de le rendre plus fin, presque en poudre (n’utilisez pas de sucre glace acheté car il est additionné d’amidon de maïs ou de blé et a un goût de carton).
  

  

• Mettre les blancs d’œufs dans le robot pâtissier et le mettre en marche avec le fouet à basse vitesse. Quand la mousse est formée (des bulles se forment en suspension), ajouter, sans jamais arrêter la machine, 1/3 du sucre. Il est important que la vitesse de la machine soit basse pour permettre au sucre de se dissoudre. Cela parce que le sucre semoule a la forme d’un microcristal. Si le sucre ne s’est pas dissous, les pointes des cristaux cassent les bulles d’air et la meringue ainsi obtenue ne sera pas stable.

• Une fois le sucre dissous, mettre le robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume. Ajouter ensuite un autre tiers de sucre et quand le mélange est bien ferme, ajouter le reste du sucre. Cette technique de travail est appelée meringue française.
  Mettre dans la poche à douille avec embout lisse de 11 mm et faire sur le papier cuisson trois disques de meringue en formant la spirale. N’utilisez pas de silpat car, même lavé, il reste toujours un peu gras et la graisse fait tomber la meringue.

• Pour vous guider sur les dimensions, posez l’anneau du moule sur le papier cuisson et faites une spirale légèrement plus petite que l’anneau, car à la cuisson, elle augmente de volume.
  Avec ces doses, on obtient trois disques de meringue et les meringuettes nécessaires pour les décorations (vous en aurez un peu en trop, mais vous pourrez ainsi choisir les plus belles). Avant d’enfourner les meringues, saupoudrez-les de cacao.
  

• Prémisse que chaque four est un cas à part, les températures de cuisson standard vont de 100°C pendant environ 3 heures à 140°C pendant une heure et demie. Les meringues cuites à basse température craquent peu ou pas sur la surface et restent très blanches, plus la température est élevée, plus elles craquent et jaunissent, ce qui pourrait sembler un défaut esthétique mais elles peuvent être plus appréciées pour le goût (les meringues jaunissent car les sucres et les protéines cuisent, donnant un goût nettement plus caramélisé au produit).

• Les blancs d’œufs doivent être exempts de toute trace de jaune et ne doivent absolument pas être montés dans des bols en plastique (mais en acier ou en verre) car la présence de graisse inhibe la montée.
  Mettre les blancs d’œufs dans le robot pâtissier et le mettre en marche avec le fouet à basse vitesse. Quand la mousse est formée (des bulles se forment en suspension), ajouter, sans jamais arrêter la machine, les 30 grammes de sucre. Il est important que la vitesse de la machine soit basse pour permettre au sucre de se dissoudre pour rendre la meringue stable. Une fois le sucre bien dissous, passer le robot pâtissier à vitesse moyenne.

  

• Pendant ce temps, mettre dans une casserole en acier l’eau et au centre les 100 g de sucre semoule, en faisant attention de ne pas salir les parois. Cuire jusqu’à ce que le mélange d’eau et de sucre atteigne 121°C (pas plus, sinon il sera trop dur !). (Il est indispensable de vérifier la température avec le thermomètre à sonde, ne faites pas au pif, vous ne réussirez jamais à deviner la bonne température).

• Lorsque l’eau et le sucre ont atteint 121°C, le blanc d’œuf monté avec le sucre doit être aux ¾ de la montée, à ce moment-là, on augmente la vitesse de la machine (pas au maximum mais à 80% de la vitesse permise par le robot pâtissier) et on verse rapidement seulement la moitié du sucre et après quelques secondes, on diminue un peu la vitesse et on verse rapidement aussi la deuxième moitié du sucre. Tout cela parce que si le blanc d’œuf était versé en filet, il aurait tendance (celui du début) à graineter, car il se refroidirait en venant en contact avec la température très différente du blanc d’œuf. Il resterait donc dans la meringue de petits points de sucre qui, s’ils se trouvaient à l’intérieur du parfait mélangés avec d’autres ingrédients, se dissoudraient en faisant perdre de la structure au dessert.

• Après avoir versé la deuxième partie du sucre, on le laisse tourner à la vitesse maximale jusqu’à ce qu’il atteigne le maximum de la montée (le résultat final est un nuage blanc très aéré, ferme et consistant), après quoi on étale la meringue sur une plaque en acier, on la couvre avec du papier cuisson et on la met en cellule de refroidissement au frigo.

• De cette façon, on obtient le volume maximum de la meringue (en la refroidissant directement dans le robot pâtissier, la meringue réduit beaucoup son volume en raison de l’action mécanique et de la perte d’eau) et un produit stable (car le refroidissement lent et la perte de volume et d’eau causent la formation des cristaux de sucre).

• La meringue italienne se conserve au frigo 3 jours en parfait état. La meringue cuite ne présente pas de problèmes d’hygiène car elle a été abondamment stérilisée à travers la température très élevée du sucre, qui détruit tout microorganisme présent dans le blanc d’œuf. De plus, la quantité élevée de sucres ajoutés la rend hygiéniquement sûre. Si la meringue devait se démonter et perdre un filet de liquide, cela signifie que la procédure n’a pas été suivie correctement.
  La meringue cuite est donc déterminante pour la structure du parfait et a pour tâche d’apporter de la douceur à la crème

• La crème, pour pouvoir être montée dans le robot pâtissier, doit être froide, c’est-à-dire avoir une température comprise entre +0 et +4°C. C’est une condition essentielle, car c’est seulement ainsi que les graisses ont la consistance idéale, c’est-à-dire sont suffisamment solides. La crème doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 30-38% (la quantité optimale est de 32 à 35%), pas plus, sinon elle ne monte pas. Le bol du robot pâtissier, avant de l’utiliser, doit être gardé au frigo.

• Pour bien monter la crème, la quantité de celle-ci ne doit pas dépasser un cinquième du volume total du récipient. Une fois mise la crème dans le bol du robot pâtissier, au début on fera tourner le fouet à vitesse moyennement basse (pour que la crème ne gicle pas).

• Quand la crème commence à se solidifier légèrement, on la passe à vitesse moyennement haute afin de la monter dans le temps le plus court possible (et cela parce que la crème, quand elle est mise dans le robot pâtissier pour être montée est froide mais grâce au frottement du fouet et au temps qui passe, la température monte. Moins la température monte et moins il sera facile que les globules de graisse se désagrègent en beurre).

• – Faire fondre au micro-ondes le chocolat noir (pour bien le faire fondre, c’est-à-dire sans le brûler, le couper en morceaux de taille homogène) et le laisser refroidir jusqu’à température ambiante (ou au bain-marie);
  – Mettre l’eau dans une casserole et y verser au centre le sucre;
  – Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser le sirop arriver à 110°C (mesurer la température avec le thermomètre à sonde).

  

• Faire partir à vitesse moyenne le fouet du robot pâtissier dans lequel ont été mis les jaunes d’œufs avec les graines de la gousse de vanille afin de former une mousse moyennement gonflée.
  Porter le sirop de sucre à la température exacte de 121°C (pas plus !).

• Verser le sirop de sucre sur les jaunes en battants et laisser en fonction à vitesse moyennement haute jusqu’à refroidissement complet de la crème (opération fondamentale car si le mélange est utilisé chaud, quand il entre en contact avec la meringue cuite et la crème montée, celles-ci se démontent)

• Ajouter au mélange de jaunes et de sucre le chocolat, le cacao et le rhum (un ingrédient à la fois) en mélangeant avec une spatule

• Mettre dans un bol en acier la crème montée
  Ajouter la meringue cuite froide de réfrigérateur et amalgamer.

  

• Ajouter le mélange de crème et chocolat en quelques mouvements rapides du bas vers le haut avec le fouet. La technique serait celle-ci : avec un fouet assez long, doté de tiges bien rigides, on plonge le fouet dans la préparation; avec le poignet qui dirige la main, on lui fait faire un demi-tour, on le soulève et on laisse tomber ce qui est resté dans les tiges.

• On fait tourner le bol en acier de quelques degrés dans le sens horaire, on répète l’opération. On continue ainsi jusqu’à ce que le récipient ait fait un tour complet. La masse finale devra être homogène, bien volumineuse et consistante.

• Prendre un moule à charnière.
  Revêtir la circonférence avec une bande d’acétate (si vous ne l’avez pas, vous pouvez utiliser du film aluminium; l’acétate est mieux car le parfait adhère parfaitement aux parois du moule et reste donc lisse, tandis que l’aluminium, aussi bien que vous l’étendiez, laisse toujours des trous qui rendent ensuite la décoration finale moins homogène) mettre un disque de meringue au fond en ayant soin de poser le disque du côté lisse.

  

• Distribuer (facultatif) 50 g de chocolat noir haché et verser la moitié du parfait. Mettre un autre disque de meringue et par-dessus celui-ci, encore 50 g de chocolat noir haché et verser le reste du parfait.

• Enfin, mettre le troisième disque de meringue en ayant soin de le poser (contrairement à celui placé au fond du moule) avec la partie non lisse en contact avec le parfait (afin que lorsqu’il sera solidifié et retourné, la partie lisse repose sur l’assiette). Tapoter doucement le moule sur la table pour que le parfait se répartisse uniformément dans le moule.
  Placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement solidifié.

• Retirer le gâteau du congélateur, ouvrir la charnière, enlever la bande d’acétate, le retourner et le placer sur l’assiette (parfaitement lisse sinon la meringue risque de se casser) ou sur le disque de carton et remettre au congélateur.
  Monter 500-600 grammes de crème (de préférence en deux fois) et en étaler une couche de quelques millimètres sur la surface et couvrir à la base les éventuels ‘trous’.

• Décorer la surface avec les petites meringues saupoudrées de cacao alternées avec des touffes de crème montée faites avec la poche à douille avec embout fleur à 5 pointes de 8 mm.
  Décorer les parois avec des bandes faites avec la poche à douille et embout à 8 pointes de 8 mm.

• Puisque les températures des congélateurs domestiques sont beaucoup plus basses que celles utilisées par les glaciers, souvenez-vous de la retirer du congélateur une heure avant de la manger en la laissant entre-temps au frigo.