Migliaccio napolitain salé
Le migliaccio salé est la version salée du migliaccio sucré, toutes deux sont des recettes typiques du Carnaval napolitain et sont généralement préparées pour le Mardi gras.
Le migliaccio salé (en dialecte “a’ Pizza ‘e Farenella”) est une tarte rustique napolitaine ancienne préparée avec de la farine de maïs (ou semoule) la recette est née pendant la guerre, lorsque la nourriture était rare et que le seul aliment disponible était le blé.
Le migliaccio napolitain salé est une tarte salée très savoureuse, appréciée de tous et donc peut être préparée toute l’année, pas seulement pour le Carneval, et est parfaite aussi pour Pâques (en particulier facile à transporter pour les pique-niques de Pâques) de plus c’est un plat facile et pratique à préparer car on peut le préparer la veille et, grâce à la richesse des ingrédients, il peut aussi servir de plat unique.
Si au lieu de préparer le migliaccio salé avec de la semoule, vous utilisez de la farine de maïs, vous obtiendrez un migliaccio napolitain salé sans gluten.
Vous pouvez remplacer le saindoux par du beurre.
La recette ancienne prévoyait comme ingrédients de la farine de maïs blanche (ou de la semoule), du saindoux, des grattons de porc et des croûtes de fromage, tous des ingrédients économiques et faciles à trouver dans les familles paysannes.
Au fil du temps, la recette pour préparer ce rustique savoureux est restée presque la même, la seule variante concerne l’ajout de quelques charcuteries. Évidemment, étant une recette ancienne, il existe de nombreuses variantes dans chaque famille.
Si vous avez de la semoule restante, vous pouvez préparer mes « Gnocchis de semoule à la romaine« .
Si vous recherchez des recettes (sucrées et salées) pour le Menu de Carnaval, cliquez sur mon Spécial: « Recettes incontournables pour Carnaval (sucrées et salées)« .
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Carnaval, Pâques
Ingrédients
- 100 g farine de maïs fioretto (ou Semoule)
- 125 ml lait
- 30 g saindoux (ou beurre)
- 5 g sel
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 250 g ricotta (romaine)
- 10 g sucre
- 3 œufs entiers (+ la moitié d'un œuf battu)
- 4 g sel fin
- 150 g scamorza fumée (en dés)
- 150 g provola fumée (en dés)
- 60 g mortadelle en dés
- 60 g salami napolitain (en lanières)
- 20 ml lait entier (pour détendre la pâte)
- q.b. parmesan râpé (pour la surface, facultatif)
Outils pour le Migliaccio napolitain salé
- Saladiers
- Planche à découper avec plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Hachoir avec double lame
- Petite casserole
- Fouet manuel
- Moule à charnière de 24 cm de diamètre, antiadhésif
Étapes pour le Migliaccio napolitain salé
Si possible, la veille de préparer le migliaccio salé, mettez la ricotta à égoutter au frigo.
J’utilise la farine de maïs fioretto parce qu’elle est sans gluten et parce qu’elle a un grain plus grossier, par rapport à la semoule, ainsi on obtient un migliaccio salé plus rustique.
Prenez une petite casserole et versez les 125 ml de lait, le saindoux (ou le beurre) 5 g de sel fin et le poivre – dès que le mélange arrive à ébullition – retirez la petite casserole du feu et versez petit à petit, la farine de maïs (ou la semoule) en mélangeant bien avec un fouet manuel, pour éviter les grumeaux.
Ensuite, remettez la petite casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange crépite et se détache des parois (cela prendra environ 4-5 minutes).
À ce stade : prenez un saladier et mélangez la ricotta tamisée (à température ambiante) et le sucre. Puis prenez un autre saladier et battez les œufs entiers (3 œufs entiers + la moitié de 1 œuf entier battu à part) 4 g de sel et poivre.
Ajoutez dans le saladier de ricotta, le mélange de farine de maïs (ou la semoule) désormais refroidi, mélangez bien, puis ajoutez également les charcuteries et fromages, 20 ml de lait pour détendre et enfin les œufs battus précédemment.
Mélangez bien toute la pâte (qui doit être crémeuse et bien mélangée) et versez dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre, enduit de saindoux (ou beurre) et saupoudré de farine de maïs (ou semoule).
Nivelez la surface avec une spatule et si vous le souhaitez, saupoudrez de poivre noir moulu et de parmesan râpé (facultatif).
Enfournez le migliaccio salé dans un four préchauffé à 200° pendant 45 minutes.
Puis sortez le migliaccio, attendez 20 minutes et servez chaud et filant.
Le migliaccio napolitain salé est bon même froid, mais je le préfère chaud, encore mieux s’il est réchauffé le lendemain au four, micro-ondes ou dans une friteuse à air.
Notes et Conseils
Vous pouvez préparer le migliaccio salé, en utilisant les charcuteries et fromages que vous préférez, à l’origine on ajoutait à la pâte, même des grillons napolitains
Conseils d’Achat !!!
Pour couper charcuteries et fromages, j’ai utilisé cette planche avec deux plateaux latéraux intégrés: un pour recueillir les aliments coupés, l’autre pour récupérer les déchets.
Ce hachoir à deux lames est très tranchant et je le recommande pour couper et hacher les aliments.
Pour cette recette, j’ai utilisé ce Moule à charnière de 24 cm de diamètre avec revêtement antiadhésif (sans BPA, PFOA et métaux lourds) qui assure une cuisson uniforme et démoule parfaitement les aliments.
FAQ (Questions et Réponses)
Migliaccio salé avec semoule ou farine de maïs ?
Le migliaccio peut être préparé avec soit de la semoule, soit de la farine de maïs, dans ce dernier cas vous obtiendrez un migliaccio salé sans gluten.
Comment conserver le migliaccio salé ?
Le migliaccio napolitain salé se conserve au réfrigérateur pendant environ 3 jours, ou vous pouvez le congeler en tranches.
Différence entre semoule, farine de maïs fioretto, farine de maïs fumetto
La semoule contient du gluten. En revanche, la farine de maïs NE contient PAS de gluten.
La farine de maïs « fumetto » possède une granulométrie très fine. Elle est adaptée à l’utilisation en pâtisserie pour la production de gâteaux et de biscuits. La farine de maïs « fioretto » a une granulométrie plus grossière par rapport au fumetto. Si vous souhaitez un migliaccio salé plus rustique et sans gluten, vous pouvez utiliser la farine de maïs fioretto, sinon, la semoule (avec gluten) ou la farine fumetto (sans gluten) conviendront également.
