Migliaccio napolitain salé
Le migliaccio salé est la version salée du migliaccio sucré, les deux sont des recettes typiques du Carnaval napolitain et sont généralement préparées pour le Mardi Gras.
Le migliaccio salé (en dialecte “a’ Pizza ‘e Farenella”) est une tarte rustique préparée avec de la farine de maïs (ou semoule) ; la recette est née pendant la guerre, lorsque la nourriture était rare et que le seul aliment disponible était le blé.
Le migliaccio napolitain salé est une tarte salée très savoureuse, qui plaît toujours à tout le monde et peut donc être préparée toute l’année, pas seulement à Carnaval, et c’est parfait aussi pour Pâques, en particulier il est facile à transporter pour les pique-niques de Pâques, de plus c’est un plat facile et pratique à préparer puisqu’on peut le préparer la veille et, grâce à la richesse des ingrédients, il peut aussi servir de plat unique.
Si au lieu de préparer le migliaccio salé avec de la semoule, vous utilisez de la farine de maïs, vous obtiendrez un migliaccio salé sans gluten.
Vous pouvez remplacer le saindoux par du beurre.
La recette ancienne prévoyait comme ingrédients la farine de maïs blanche (alternativement la semoule), le saindoux, les gratons de porc et les croûtes de fromage, tous des ingrédients économiques et facilement disponibles dans les familles paysannes.
Au fil du temps, la recette pour préparer ce rustique savoureux est restée à peu près la même, la seule variation est l’ajout de quelques charcuteries. Évidemment, étant une recette ancienne, il existe de nombreuses variantes dans chaque famille.
S’il vous reste de la semoule, vous pouvez préparer mes « Gnocchis de semoule à la romaine« .
Si vous cherchez d’autres recettes (sucrées et salées) pour Carnaval, cliquez sur mon “Spécial Carnaval“.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Carnaval, Pâques
Ingrédients
- 100 g farine de maïs fioretto (ou semoule)
- 125 ml lait
- 30 g saindoux (ou beurre)
- 5 g sel
- q.b. poivre noir en grains (moulu)
- 250 g ricotta (romaine)
- 10 g sucre
- 3 œufs entiers (+ la moitié d'un œuf battu)
- 4 g sel fin
- 150 g scamorza fumée (en dés)
- 150 g provola fumée (en dés)
- 60 g mortadelle en dés
- 60 g salami napolitain (en lanières)
- 20 ml lait entier (pour diluer la pâte)
- q.b. parmesan râpé (pour la surface, facultatif)
Outils
- Saladiers
- Planche à découper avec plateaux latéraux intégrés pour les déchets
- Hachoir avec double lame
- Casserole
- Fouet à main
- Moule à charnière de 24 cm de diamètre, antiadhésif
Étapes
Si possible, la veille de la préparation du migliaccio salé, mettez la ricotta à égoutter au réfrigérateur.
J’utilise la farine de maïs fioretto car elle est sans gluten et parce qu’elle a une texture plus grossière que la semoule, donc on obtient un migliaccio salé, plus rustique.
Prenez une casserole et versez 125 ml de lait, le saindoux (ou le beurre) 5 g de sel fin et le poivre – dès que le mélange commence à bouillir – retirez la casserole du feu et versez peu à peu la farine de maïs (ou la semoule) en mélangeant bien avec un fouet à main, pour éviter les grumeaux.
Ensuite, remettez la casserole sur le feu minimum et mélangez jusqu’à ce que le mélange crépite et se détache des parois (cela prendra environ 4-5 minutes).
À ce stade, prenez un saladier et mélangez la ricotta tamisée (à température ambiante) et le sucre. Puis prenez un autre saladier et battez les œufs entiers (3 œufs entiers + la moitié d’un œuf entier battu à part) 4 g de sel et poivre.
Ajoutez dans le saladier de ricotta, le mélange de farine de maïs (ou la semoule) maintenant refroidi, mélangez bien, puis ajoutez également les charcuteries et les fromages, 20 ml de lait pour diluer et enfin les œufs battus précédemment.
Mélangez bien toute la pâte (qui doit être crémeuse et bien mélangée) et versez dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre, graissé avec du saindoux (ou du beurre) et saupoudré de farine de maïs (ou de semoule).
Nivelez la surface avec une spatule et si vous le souhaitez, saupoudrez de poivre noir moulu et de parmesan râpé (facultatif).
Enfournez le migliaccio salé dans un four préchauffé à 200°C pendant 45 minutes. Ensuite, sortez le migliaccio, attendez 20 minutes et servez chaud et filant.
Le migliaccio napolitain salé est bon aussi froid, mais je le préfère chaud, encore mieux s’il est réchauffé le lendemain au four, micro-ondes ou friteuse à air.
Notes et Conseils
Vous pouvez préparer le migliaccio salé en utilisant les charcuteries et fromages que vous préférez, à l’origine on ajoutait également à la pâte, les gratons napolitains
Conseils d’Achat !!!
Pour couper les charcuteries et les fromages, j’ai utilisé cette planche très pratique avec plateaux latéraux intégrés : un pour recueillir les aliments coupés, l’autre pour recueillir les déchets.
Ce hachoir à deux lames est extrêmement tranchant et je le recommande pour couper et émincer les aliments.
Moule à charnière de 24 cm de diamètre avec revêtement antiadhésif est exempt de BPA, PFOA et métaux lourds.
FAQ (Questions et Réponses)
Migliaccio salé avec semoule ou farine de maïs ?
Le migliaccio peut être préparé aussi bien avec de la semoule qu’avec de la farine de maïs, dans ce dernier cas vous obtiendrez un migliaccio salé sans gluten.
Comment conserver le migliaccio salé ?
Le migliaccio napolitain salé se conserve au réfrigérateur pendant environ 3 jours, ou vous pouvez le congeler en tranches.
Différence entre semoule, farine de maïs fioretto, farine de maïs fumetto
La semoule contient du gluten. En revanche, la farine de maïs ne contient PAS de gluten.
La farine de maïs « fumetto » possède une granulation très fine. Elle est adaptée pour une utilisation en pâtisserie pour la production de gâteaux et biscuits. La farine de maïs « fioretto » en revanche a une granulation plus épaisse par rapport au fumetto. Si vous voulez un migliaccio salé plus rustique et sans gluten, vous pouvez utiliser la farine de maïs fioretto, sinon la semoule (avec gluten) ou la farine fumetto (sans gluten) conviennent toutes les deux.
