Migliaccio napolitain traditionnel
Le Migliaccio est le gâteau typique du Carnaval napolitain, avec les chiacchiere et le sanguinaccio, un délicieux gâteau napolitain, humide, parfumé, crémeux (qui fond dans la bouche) ayant des origines très anciennes, peut-être le plus ancien dessert de la tradition napolitaine, parmi ceux de carnaval.
Son goût rappelle celui de la pastiera napolitaine pour le parfum d’eau de millefleurs qu’il dégage lorsqu’il est chaud et pour sa couleur très claire, en effet, il est défini comme « le cousin pauvre de la pastiera ».
C’est une recette très facile à réaliser, mais pour obtenir le vrai migliaccio napolitain, il y a des secrets que je t’explique pas à pas dans cette recette.
Le migliaccio parfait est sirupeux et brillant en surface (voir photo de la tranche ci-dessous)
Remarque importante : le migliaccio sucré ne doit pas être mangé tout de suite, mais seulement après au moins 12 heures, pour permettre aux saveurs de se mélanger, tout comme la pastiera napolitaine.
Il est essentiel pour sa réussite de ne pas avoir de grumeaux dans la pâte, qui doit être aussi lisse que possible.
Le migliaccio est traditionnellement préparé pour le Carnaval et précisément pour le Mardi gras, mais aussi à l’occasion de Pâques.
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Si tu aimes le Migliaccio sucré, je te recommande d’essayer aussi mon « Migliaccio napolitain aux clémentines (ou au café)« ou encore mon « Migliaccio au chocolat« .
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 5 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Carnaval, Printemps
Ingrédients pour le Migliaccio napolitain traditionnel
- 125 g semoule de blé dur (je Senatore Cappelli ou Casillo)
- 375 ml lait entier
- 375 g ricotta (de panier ou fuscella)
- 350 g sucre en poudre
- 3 œufs (entiers)
- 15 g beurre (mou, je Lurpak)
- 20 ml eau (millefleurs, je double concentré, environ 20 ml)
- 5 ml extrait de vanille
- 15 ml limoncello
- 1 g sel fin
- 1 g zeste de citron (râpé)
- 1 g zeste d'orange (entier)
Outils
- Bol
- Casserole
- Râpe
- Tamis
- Robot Kenwood 1400 W de puissance, bol éclairé
- Mixeur plongeant Braun 750 W de puissance et avec accessoires
- Moule à charnière de 20 cm
Étapes pour le Migliaccio napolitain traditionnel
Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Il se prépare 1 ou 2 jours avant de servir.
Prenez une casserole et faites chauffer le lait, le sel, le beurre, le zeste râpé de citron et d’orange, portez à ébullition légèrement et – hors du feu – incorporez la semoule, petit à petit, avec un fouet à main, puis remettez sur le feu au minimum, jusqu’à ce que ça crépite et se détache des parois (il faudra environ 3-4 minutes)
Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement le sucre, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous (environ 1 minute), puis travaillez le mélange de semoule, avec le mixeur plongeant (pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux) et enfin laissez-le bien refroidir complètement (ce passage est important car sinon, si vous ajoutez le mélange de semoule chaud aux œufs, il aura le goût d’œuf).
Passez également la ricotta au tamis.
Ajoutez ensuite à la ricotta tamisée, le mélange de semoule refroidi (et préalablement travaillé avec le mixeur plongeant), puis ajoutez également les 3 œufs – un à la fois – l’extrait de vanille et battez pendant environ 5 minutes, puis ajoutez le limoncello et seulement à la fin, ajoutez l’eau de millefleurs.
Beurrez et farinez un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four statique à 170°C, pendant environ 90 minutes, cela dépend de votre four (il doit cuire lentement) en tout cas, rappelez-vous que le mélange est humide.
À la fin de la cuisson, saupoudrez le migliaccio de sucre glace et laissez-le refroidir dans le four éteint avec la porte ouverte.
Servez-le après au moins 12- 24 heures de repos.
Voici le migliaccio (refroidi dans le four) après 12 heures de repos, comme vous pouvez le voir sur la photo : le migliaccio parfait se présente brillant et sirupeux en surface.
Vous pouvez conserver le migliaccio bien couvert même 4 jours à température ambiante!
Il est également possible de le congeler par portions, pendant environ 3 mois… juste le temps d’arriver à Pâques!
Remarques et Conseils
Si vous voulez rendre le migliaccio plus gourmand, vous pouvez le déguster avec du sanguinaccio ou essayez d’ajouter à la dernière minute des pépites de chocolat noir, congelées et farinées. Vous pouvez également aromatiser la pâte en ajoutant du limoncello, certains au lieu des arômes d’agrumes, préfèrent ajouter de la cannelle.
Conseils d’Achat !!!
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines du migliaccio napolitain ?
Le migliaccio est un dessert typique de la tradition paysanne napolitaine préparé depuis le Moyen Âge. Comme presque tous les desserts de la tradition culinaire napolitaine, le migliaccio a aussi des origines très anciennes.
La première recette remonterait à l’époque médiévale (environ l’an 1000) et aurait probablement été inventée par une paysanne. Cette thèse est confirmée par l’un des ingrédients nécessaires à la préparation du gâteau : le sang de porc.
Ce dernier était un aliment typique des tables paysannes pauvres, car il était considéré comme une nourriture complète et très nourrissante, et pour cette raison, capable de soutenir les efforts de ceux qui travaillaient à la campagne.
La recette, cependant, a été rapidement modifiée par la volonté de l’Église catholique et de la riche bourgeoisie. Selon eux, l’utilisation en cuisine du sang de porc était liée à des traditions « païennes ».
Bien que pendant de nombreux siècles les mêmes autorités aient cherché à contrer l’utilisation de cet ingrédient, le sang d’animal a continué d’être utilisé dans la cuisine pauvre et paysanne, enrichi de chocolat (le sanguinaccio) de diverses épices et de vanille.
Ce n’est que vers la fin du XVIIIe siècle que la recette traditionnelle a été modifiée : le sang a été remplacé par l’eau et le lait et la semoule a pris la place de la farine de millet, se transformant ainsi en le dessert que nous connaissons tous.
Il faut dire que la disparition du sang de porc n’a pas été particulièrement rapide : pendant plusieurs siècles, dans les régions les plus pauvres du Royaume de Naples, le sang a été remplacé par des grelots de porc.
Aujourd’hui, cette coutume a complètement disparu, aussi parce que la vente de sang de porc est interdite depuis les années 90 pour des raisons hygiéniques/sanitaires et le sang a été remplacé par de l’eau/lait.
Autrefois, le migliaccio sucré (il existe aussi une version salée) était préparé avec du pain de millet et du sang de porc. Le nom du gâteau, en effet, dérive du latin « miliaccium » qui signifie pain de millet, une céréale liée à la cuisine pauvre napolitaine.
Aujourd’hui, les anciens ingrédients ont été remplacés par de la semoule, du lait et du beurre.
La pâte du migliaccio rappelle également beaucoup un autre dessert napolitain : la sfogliatella, les ingrédients utilisés pour la réalisation du migliaccio napolitain, en effet, sont les mêmes utilisés pour la garniture de la sfogliatella napolitaine (semoule, sucre et ricotta), et c’est pour cette raison que dans certaines régions de la Campanie, le migliaccio est également connu sous le nom de « sfogliata ».
