Parmigiana d’aubergines napolitaine DOC !
La parmigiana d’aubergines napolitaine : une autre gloire de la cuisine typique napolitaine !
Il existe plusieurs écoles de pensée pour préparer la parmigiana : certain·e·s la cuisent sans huile pour la rendre plus légère, d’autres passent les aubergines dans la farine puis dans l’œuf, certain·e·s les coupent très fines pour qu’elles fondent en bouche et d’autres les laissent épaisses pour mieux sentir la saveur de l’aubergine, certain·e·s l’assaisonnent avec un ragù napolitain … voici ma recette personnelle, simple, peu grasse et légère, qui a toujours du succès en famille et auprès de mes invité·e·s.
La Parmigiana d’aubergines est idéale en été pour un pique-nique ou pour un brunch estival, mais aussi en hiver c’est un plat toujours très apprécié.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 6-8
- Méthodes de cuisson: Four, friture
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, printemps, été
Ingrédients pour la parmigiana d’aubergines napolitaine :
- 1 kg aubergines ovales noires
- 1 kg tomates (fraîches)
- 400 g Fiordilatte (ou mozzarella ou provola)
- Oignons (hachés)
- 8 cuillères Parmigiano Reggiano (râpé)
- 2 Œufs (entiers)
- selon besoin Basilic (en abondance)
- selon besoin Sel
- selon besoin Sucre
- selon besoin Huile d'olive (abondante pour frire les aubergines, environ 1 litre)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Saladiers de tailles variées
- Blender plongeant puissant, avec 5 accessoires
- Épluche-légumes affûté
- Mandoline réglable, pour tranches de différentes épaisseurs
- Friteuse électrique avec minuteur et panier
- Plat allant au four rectangulaire en verre résistant
Préparation de la parmigiana d’aubergines napolitaine
Épluchez les aubergines et coupez-les dans la longueur en tranches fines, puis disposez-les en couches dans une assiette en les salant légèrement entre chaque couche ; placez une seconde assiette dessus avec un poids pour faire ressortir l’amertume.
Après une à deux heures, rincez-les, pressez-les et séchez-les.
Faites frire les aubergines dans beaucoup d’huile chaude (NB : NE PAS les fariner) à environ 180°C (si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau d’aubergine dans l’huile chaude : s’il crépite, la température est correcte) ; lorsqu’elles sont dorées des deux côtés, égouttez-les, disposez-les sur du papier absorbant puis sur une assiette.
Préparez la sauce en coupant les tomates fraîches en deux, laissez-les égoutter au moins une demi-heure dans une passoire puis faites-les bouillir avec un peu d’oignon et du basilic (NB : sans huile).
Mixez les tomates bouillies au mixeur plongeant puis remettez-les à feu doux jusqu’à ce qu’elles épaississent ; salez seulement à la fin, quand la sauce aura réduit (elle NE doit pas être liquide).
Hachez abondamment les feuilles de basilic et coupez le fiordilatte (préalablement égoutté) en lanières.
Battez deux œufs entiers avec un peu de sel et ajoutez 8 cuillères de sauce tomate fraîche.
À ce stade, disposez dans le plat allant au four les aubergines légèrement chevauchées, parsemez de basilic, de fiordilatte, de parmesan, un pincée de sucre et deux ou trois cuillères de sauce aux œufs, en terminant par de la sauce tomate simple.
Faites une deuxième couche comme la première et — après l’avoir recouverte d’une troisième couche d’aubergines — terminez avec du parmesan, du basilic, le reste de la sauce aux œufs et la sauce tomate simple ; finissez enfin avec un peu de parmesan.
Enfournez la parmigiana d’aubergines à 160°/180° pendant une demi-heure à trois quarts d’heure, en augmentant la chaleur les 5 dernières minutes.
Laissez reposer la parmigiana 5 minutes, afin que les saveurs se mêlent bien (elle NE doit absolument pas être servie bouillante).
Servez la parmigiana d’aubergines tiède (mais elle est aussi délicieuse froide) accompagnée de pain paysan ou de freselle.
Remarques et conseils
Si vous voulez essayer cette parmigiana en version light, consultez ma recette des « Aubergines grillées light … au four (recette maline !!) ».
La parmigiana se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez la réchauffer au moment au four ou au micro-ondes. Même froide, elle est délicieuse !
Conseils d’achat !!!
J’ai mixé les tomates bouillies avec le très pratique mixeur plongeant de mon mixeur plongeant Braun MultiQuick 7.
Je trouve très pratique cette mandoline réglable avec différents épaisseurs et protège-doigts.
Lisez ma critique pour GialloZafferano sur le mixeur plongeant “Braun MQ9045 MultiQuick 9”.
Pour une friture parfaite et uniforme, j’ai acheté la friteuse Cecotec dotée d’un minuteur et d’un couvercle avec vitre qui évite les éclaboussures, la fumée et les mauvaises odeurs, avec bac extérieur extractible, ce qui facilite le nettoyage.
Sinon, pour une excellente friture, cette poêle à frire avec panier fournie est très pratique.
J’ai cuit la parmigiana dans ce plat Pyrex Irresistible en verre borosilicaté : matériau naturel et 100 % hygiénique, idéal pour cuire au four jusqu’à 300°. Résiste aux chocs thermiques, peut passer directement du congélateur à -20° au four à 240°.
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Comment frire les aubergines sans qu’elles s’imprègnent d’huile ?
Avec la bonne quantité d’huile (elles doivent littéralement « flotter » dans l’huile) et la bonne température de l’huile (environ 180°C), dès que vous plongerez les aubergines dans l’huile chaude, un choc thermique formera une croûte tout autour des aubergines, croûte qui scellera les aubergines pendant le temps de friture, laissant pénétrer le moins d’huile possible à l’intérieur (voir ici).
