Préparation de la Parmigiana d’aubergines napolitaine

• Épluchez les aubergines et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches fines, placez-les dans une assiette en couches avec un peu de sel entre deux assiettes avec un poids dessus pour faire sortir l’amertume.

  Après une à deux heures, lavez-les, pressez-les et séchez-les.

  

• Faites frire les aubergines dans une abondante huile bouillante (n.b.: NE les farinez PAS) à environ 180°C (si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un morceau d’aubergine dans l’huile chaude, si ça crépite, la température est correcte) et lorsqu’elles sont dorées des deux côtés, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant puis dans une assiette.

• Préparez la sauce en coupant les tomates fraîches en deux, laissez-les égoutter pendant au moins une demi-heure dans une passoire, puis mettez-les à bouillir avec un peu d’oignon et de basilic (n.b.: sans huile).

• Passez les tomates bouillies au mixeur plongeant et remettez-les à feu doux jusqu’à ce qu’elles épaississent, salez seulement à la fin, lorsque la sauce sera réduite (elle ne doit pas être liquide).

• Mélangez les feuilles de basilic abondant en morceaux et le fiordilatte (mis à égoutter) en bâtonnets.
  

• Battez deux œufs entiers avec un peu de sel et ajoutez-y 8 cuillères à soupe de sauce tomate fraîche.

• À ce stade, disposez dans le plat à gratin les aubergines légèrement superposées, saupoudrez de basilic, de fiordilatte, de parmesan, d’une pincée de sucre et de deux ou trois cuillères de sauce à l’œuf, en terminant par la sauce simple.

• Faites un second étage comme le premier et – après avoir recouvert avec un troisième étage d’aubergines – recouvrez de parmesan, de basilic, du reste de la sauce à l’œuf et de la sauce tomate simple, terminez avec encore du parmesan.

• Enfournez la parmigiana d’aubergines à 160°/180° pendant une demi-heure – trois quarts d’heure, en augmentant la chaleur du four les 5 dernières minutes.

• Laissez reposer la parmigiana pendant 5 minutes, pour que les saveurs se mêlent bien (elle ne doit absolument pas être servie brûlante).

• Servez la parmigiana d’aubergines tiède (mais elle est aussi bonne froide) accompagnée de pain de campagne ou de freselles.