Préparation de la Parmigiana d’aubergines napolitaine

• Épluchez les aubergines et coupez-les en longueurs en fines tranches, placez-les dans une assiette en couches avec un peu de sel entre deux assiettes avec un poids dessus pour en faire sortir l’amertume.

  Après une à deux heures, lavez-les, pressez-les et séchez-les.

  

• Faites frire les aubergines dans beaucoup d’huile chaude (n.b.: NE PAS fariner) à environ 180°C (si vous n’avez pas de thermomètre, jetez un petit morceau d’aubergine dans l’huile chaude, si elle grésille, la température est correcte) et lorsqu’elles sont dorées des deux côtés, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant puis sur une assiette.

• Préparez la sauce en coupant les tomates fraîches en deux, laissez-les égoutter pendant au moins une demi-heure dans une passoire puis mettez-les à bouillir avec un peu d’oignon et de basilic (n.b.: sans huile).

• Passez les tomates bouillies au mixeur plongeant et remettez-les sur feu doux jusqu’à ce qu’elles épaississent, salez seulement à la fin, lorsque la sauce sera réduite (elle ne doit pas être liquide).

• Mélangez les feuilles de basilic abondantes en petits morceaux et le fiordilatte (laissé à égoutter) en lanières.
  

• Battez deux œufs entiers avec un peu de sel et ajoutez-y 8 cuillères à soupe de sauce tomate fraîche.

• À ce stade, disposez dans le plat à gratin les aubergines légèrement superposées, saupoudrez-les de basilic, de fiordilatte, de parmigiano, d’une pincée de sucre et de deux ou trois cuillères de sauce aux œufs, en terminant avec de la sauce simple.

• Faites un deuxième étage comme le premier et – après l’avoir recouvert d’une troisième couche d’aubergines – recouvrez-le de parmigiano, de basilic, du reste de la sauce aux œufs et de la sauce tomate simple, terminez par un peu plus de parmigiano.

• Mettez la parmigiana d’aubergines au four à 160°/180° pendant une demi-heure à trois quarts d’heure, en augmentant la chaleur du four les 5 dernières minutes.

• Laissez reposer la parmigiana pendant 5 minutes, pour que les saveurs se mêlent bien (elle ne doit absolument pas être servie brûlante).

• Servez la parmigiana d’aubergines tiède (mais elle est aussi bonne froide) accompagnée de pain maison ou de freselles.