Pastiera napoletana recette originale (tous les trucs et secrets)
La recette originale de cette pastiera napolitaine, avec l’ajout d’une crème pâtissière dans la garniture de blé et de ricotta, est fantastique !! exactement comme elle doit être selon la tradition : haute et fondante en bouche.
Dans cette recette, je vous révèle – pas à pas – tous les trucs et secrets pour une pastiera napolitaine parfaite !
Je commence tout de suite en vous disant de vous y prendre à l’avance et de commencer la préparation de cette pastiera le jeudi saint, pour laisser aux arômes le temps de bien se mêler ; pour être précis, moi je la commence le mercredi (lisez la raison dans la recette).
Comme je l’ai dit plus haut, à Naples la pastiera se prépare le jeudi saint pour être dégustée le dimanche de Pâques et ON NE LA MET PAS AU FRAIS, elle peut rester hors du frigo environ 4 jours ; la ricotta, une fois cuite, n’a plus les caractéristiques de la ricotta fraîche et devient donc beaucoup plus résistante à la température ambiante.
Personnellement, je préfère la pastiera HAUTE, crémeuse et avec une garniture enveloppante qui se marie parfaitement avec la pâte sablée (qui doit être friable et PAS dure) : « ..Certainement, certains préfèrent la pastiera de hauteur moyenne ou même basse. Pour ceux qui veulent la savourer selon la tradition, la pastiera napolitaine doit être impérativement HAUTE. L’épaisseur doit être d’au moins 6 centimètres pour conserver tout son parfum… » (v.ici)
Quoi qu’il en soit, toute polémique sur la « vraie » recette de la pastiera napolitaine est stérile et inutile (haute, basse, avec crème, sans crème, etc.) : chaque famille a sa propre recette transmise de génération en génération.
D’ailleurs, concernant les origines de la vraie pastiera napolitaine, l’écrivaine Jeanne Carola Francesconi dans son livre « La Cucina napoletana » (la bible de la cuisine napolitaine, le recueil de recettes le plus important après celui du Cavalcanti, un vrai culte !) rapportait les deux versions de la pastiera : celle AVEC crème et celle SANS crème et à ce propos elle écrivait textuellement : « ….chaque famille napolitaine a sa recette – surtout différente dans les proportions, certains mettent la crème et d’autres non, certains la préfèrent très parfumée et d’autres moins, certains la préfèrent basse et d’autres haute. Tous, cependant, discutent des règles et de leurs goûts…. ».
À Naples, dans certaines familles, il est traditionnel de manger la pastiera aussi à Noël.
Si vous voulez enrichir le menu de Pâques avec d’autres recettes (sucrées ou salées), je vous conseille de regarder mon « Spécial Pâques« .
Cette pastiera figure parmi mes « Recettes Top » pour sa saveur ; si vous cherchez des recettes testées, délicieuses et inratables, parcourez le Blog, parmi mes meilleures recettes, dans la section dédiée du Blog : « Mes recettes TOP« .
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients de la Pastiera napolitaine recette originale (quantités pour 2 pastiere)
- 1 kg Farine 00 (avec faible force (W), j'utilise Caputo pâtisserie)
- 350 g Saindoux
- 400 g Sucre
- 200 g Eau
- 4 g Ammoniaque pour pâtisserie
- 20 ml Cointreau (ou Grand Marnier ou Strega)
- 2 Zeste de citron (râpé)
- 1 pizzico Sel fin
- 800 g Blé cuit
- 500 ml Lait entier
- 1 cucchiaio Saindoux
- 1 cucchiaio Sucre
- 1 Zeste de citron (râpé + le zeste de deux oranges râpées)
- 1 cucchiaio Extrait de vanille
- 1 pizzico Sel fin
- 1 cucchiaino Cannelle en poudre
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Sucre
- 10 Oeufs
- 1 confezione Eau de fleur d'oranger
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Eau millefleurs
- 1 cucchiaio Cannelle en poudre (rase)
- 100 g Citron confit (facultatif)
- 1 Zeste de citron (non traité)
- 2 Zestes d'orange (non traités)
- 1 bicchiere Lait entier (200 ml)
- 100 g Sucre (zefiro)
- 50 g Farine 00
- 4 Jaunes d'oeufs
- 1 Zeste de citron
- 1 cucchiaio Extrait de vanille
Ustensiles pour la Pastiera napolitaine recette originale:
- Saladiers de différentes tailles
- Mixeur plongeant puissant, avec 5 accessoires
- Batteur électrique Philips avec 450W de puissance
- Robot pâtissier kenwood 1200 W de puissance et double bol
- Moule conique 24 cm
Préparation de la Pastiera napolitaine recette originale
Avec les quantités indiquées ci‑dessus, vous obtenez deux pastiere : une pour un moule de 25 cm haut de 6 cm et une autre pour un moule d’environ 23 cm.
La veille du jeudi saint, le mercredi, placez la ricotta saupoudrée de sucre au réfrigérateur, afin qu’elle absorbe toute son eau (astuce).
Mettre la farine en fontaine dans le robot, au centre le saindoux et le sucre, l’eau et l’ammoniaque.
Travaillez le tout rapidement avec la feuille (vous pouvez aussi pétrir à la main), formez une boule et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, mais idéalement préparez-la la veille.
Versez les 4 jaunes directement dans une petite casserole (conservez les blancs pour une autre préparation), ajoutez le sucre (100 g) aux jaunes et mélangez bien avec un fouet à main.
Ensuite, incorporez au mélange la farine (50 g) avec les jaunes et le sucre et mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux.
Chauffez le lait (200 g) dans une casserole et ajoutez les zestes de citron et l’extrait de vanille.
Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes.
Mélangez immédiatement avec le fouet pour éviter que le lait bouillant ne cuise les jaunes et ne forme des grumeaux.
Placez la casserole sur feu très doux et continuez à remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, il est important que le feu soit vraiment bas.
Couvrez le bol avec du film alimentaire au contact et laissez refroidir complètement avant de l’ajouter aux autres ingrédients.
Avant d’utiliser la crème, vous pouvez la passer au tamis pour la rendre lisse et veloutée (facultatif).
Faites cuire le blé dans une casserole couverte, juste recouvert de lait, avec le zeste râpé d’un citron et de deux oranges, une cuillère de saindoux, une cuillère de sucre, 1 pincée de sel et de cannelle, pendant environ 40 min à feu moyen ; il doit être crémeux. Moi j’en passe ensuite la moitié, mais c’est facultatif.
Dans un bol, passez la ricotta au tamis, ajoutez le sucre et travaillez-la en crème avec le fouet électrique, incorporez les oeufs entiers, un par un, en les faisant bien amalgamer.
Mélangez la préparation de ricotta avec celle du blé.
Ajoutez à l’ensemble la crème pâtissière préparée auparavant et refroidie (environ 300 g).
Ajoutez au mélange : les graines d’une gousse de vanille (ou 10 ml d’extrait de vanille), la cannelle, la petite bouteille de millefleurs, la liqueur Strega, la petite bouteille de fleurs d’oranger, le cédrat et les petits dés d’orange confite.
Laissez reposer cette pâte une nuit, afin que la garniture ne gonfle pas trop à la cuisson et n’éclate pas les bandes de pâte sablée.
Étalez une partie de la pâte sablée dans un moule haut d’environ 6-7 cm, versez toute la garniture préparée, avec le reste de pâte formez des bandes larges de 2 cm (idéalement 7 bandes) et disposez-les en diagonale sur la garniture.
Si vous voyez que les bandes se cassent, avant de les poser sur la garniture, passez-les au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Placez la pastiera sur la partie basse du four pour les 35 premières minutes, puis déplacez-la sur la grille centrale ; la pastiera doit cuire lentement, à 160 degrés pendant au moins 2 heures (ou plus, selon le four) ; enfin, laissez-la 15 minutes four éteint.
Saupoudrez la pastiera napolitaine (haute) de sucre glace vanillé, dégustez-la au moins après deux jours, afin que les saveurs aient le temps de se mêler et d’obtenir une pastiera parfumée et fondante en bouche.
Notes et conseils
Si vous voulez approfondir l’histoire et les origines de la pastiera, je vous suggère cet article intéressant du blog de Luciano Pignataro ICI.
Entre religion, mythes et légendes pourquoi les bandes de pâte sablée napolitaine doivent-elles être au nombre de 7 ? Lisez ici.
Si vous trouvez du Neroli (huile essentielle extraite de la fleur d’oranger amère), ajoutez 2 ou 3 gouttes à la garniture, ça coûte un peu, mais votre pastiera sentira encore plus le printemps !
Le cédrat confit doit être coupé en tous petits morceaux.
L’absence d’oeufs dans la pâte sablée sert à rendre la pastiera plus friable et plus digeste, étant donné que la garniture est déjà riche en oeufs.
La recette de cette pastiera napolitaine est de Romina Sodano, publiée sur le blog de Luciano Pignataro ICI, très proche aussi de la version d’Antonia Russo, que j’ai trouvée ICI.
Conseils d’achat !!
Pour ma pastiera j’utilise le Grano Chirico, déjà cuit.
Pour pétrir parfaitement et confortablement les différentes pâtes, j’utilise ma robot Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7L, balance intégrée et blender, fidèle allié en cuisine pour pétrir, peser, monter, fondre le chocolat, pasteuriser les oeufs.
Si, en revanche, vous cherchez un modèle de robot plus économique et plus petit, vous pouvez choisir d’acheter le robot Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol 5L et 3,5L, 1200W de puissance.
J’ai passé la ricotta en quelques minutes avec le pratique passe-purée électrique Braun (accessoire « purée », idéal aussi pour les pommes de terre).
Pour cuire la pastiera, j’ai utilisé ce moule conique Pentole Agnelli de 24 cm de diamètre.
Vous pouvez acheter tous les articles que je recommande ci‑dessus sur Amazon, à un bon prix, il suffit de cliquer directement sur les liens correspondants.
Faut‑il tamiser la ricotta pour la pastiera ?
Oui, je la tamise rapidement avec le passe-purée électrique Braun (voir Conseils d’achat ci‑dessus) adv
