Pastiera napolitaine Recette originale (tous les trucs et secrets)
La recette originale de cette pastiera napolitaine, avec ajout de crème pâtissière à la garniture de blé et de ricotta, est fantastique !! exactement comme elle doit être selon la tradition : haute et qui fond dans la bouche.
Dans cette recette, je vous dévoile – étape par étape – tous les trucs et secrets pour une parfaite pastiera napolitaine authentique !
Je commence tout de suite par vous dire de vous préparer à l’avance et de commencer la préparation de cette pastiera le jeudi Saint, pour donner le temps aux saveurs de bien se mélanger, d’ailleurs pour être précis, je commence le mercredi (lisez la raison dans la recette).
Comme je le disais plus haut, la pastiera à Naples se prépare le jeudi saint pour la consommer le dimanche de Pâques et NE se met PAS au frigo, elle peut rester hors du frigo juste 4 jours, la ricotta, une fois cuite, n’a plus les caractéristiques de la ricotta fraîche et devient donc beaucoup plus résistante à température ambiante.
« ..Indubitablement, certains la préfèrent de hauteur moyenne ou même basse. Pour ceux qui souhaitent la déguster selon la tradition, la pastiera napolitaine doit être strictement HAUTE. L’épaisseur doit être d’au moins 6 centimètres pour conserver sa fragrance… » (voir ici)
De toute façon, toute polémique sur la recette authentique de la pastiera napolitaine est inutile (haute, basse, avec crème, sans crème etc.) : chaque famille a sa propre recette transmise de génération en génération.
en effet, concernant les origines de la véritable pastiera napolitaine, l’écrivaine Jeanne Carola Francesconi dans son livre « La Cuisine napolitaine » (la bible de la cuisine napolitaine, le livre de recettes le plus important après celui de Cavalcanti, un véritable culte !) rapportait les deux versions de la pastiera : celle AVEC la crème et celle SANS crème et à ce propos, textuellement, elle écrivait : « ….chaque famille napolitaine a sa recette – surtout variée dans les proportions, certains y mettent de la crème et d’autres non, certains la préfèrent très parfumée et d’autres moins, certains la préfèrent basse et d’autres haute. Cependant, tous discutent des règles et de leurs propres goûts…. ».
À Naples, dans certaines familles, il est traditionnel de manger la pastiera même à Noël.
Si vous souhaitez enrichir le menu de Pâques avec d’autres recettes (sucrées ou salées), je vous conseille de regarder mon « Spécial Pâques« .
Cette pastiera figure parmi mes « Recettes Top » pour sa délicatesse, si vous êtes à la recherche de recettes éprouvées, délicieuses et à l’épreuve des échecs, cherchez dans le Blog, parmi mes chevaux de bataille, dans la section appropriée du Blog : « Mes Recettes TOP » .
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients de la Pastiera napolitaine Recette originale (quantités pour 2 pastieras)
Pour la Pâte sablée
- 1 kg Farine 00 (avec faible w, moi Caputo pâtisserie)
- 350 g Saindoux
- 400 g Sucre
- 200 g Eau
- 4 g Ammoniaque pour pâtisserie
- 20 ml Cointreau (ou Grand Marnier ou Strega)
- 2 zeste de citron (Râpé)
- 1 pincée sel fin
- 800 g Blé cuit
- 500 ml Lait entier
- 1 cuillère à soupe Saindoux
- 1 cuillère à soupe Sucre
- 1 Zeste de citron (râpé + le zeste de deux oranges râpées)
- 1 cuillère à soupe Extrait de vanille
- 1 pincée Sel fin
- 1 cuillère à café Cannelle en poudre
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Sucre
- 10 Œufs
- 1 paquet Eau de fleurs d'oranger
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Eau millefleurs
- 1 cuillère à soupe Cannelle en poudre (rase)
- 100 g Cédrat confit (facultatif)
- 1 Zeste de citron (non traité)
- 2 Zeste d'orange (non traitées)
- 1 verre Lait entier (200 ml)
- 100 g Sucre (zefiro)
- 50 g Farine 00
- 4 Jaunes d'œufs
- 1 Zeste de citron
- 1 cuillère à soupe Extrait de vanille
Outils pour la Pastiera napolitaine Recette originale
- Bol
- Casserole
- Robot pâtissier Kenwood avec bien 1400 W de puissance, bol illuminé
- Mixeur plongeant Braun, bien 1200 W de puissance+passoire électrique
- Trio d'Arômes Naturels: Fleur d'Oranger + Millefleurs + Amande amère
- Moule à gâteau conique 24 cm
Préparation de la Pastiera napolitaine Recette originale
Avec les doses indiquées ci-dessus, on obtient deux pastieras : une pour un moule de 25 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et une autre pour un moule d’environ 23 cm.
La veille du jeudi saint, le mercredi, mettre la ricotta recouverte de sucre au frigo, pour que toute l’eau de la ricotta soit absorbée (truc).
Mettre dans le robot la farine en fontaine, au centre le saindoux et le sucre, l’eau et l’ammoniaque.
Travailler le tout rapidement avec le fouet plat (vous pouvez aussi travailler à la main), former une boule et la mettre au frigo pour reposer au moins 1 heure, mais il est préférable de la préparer la veille.
Versez les 4 jaunes directement dans une petite casserole (gardez les blancs pour une autre préparation), ajoutez le sucre (100 g) aux jaunes et mélangez bien avec un fouet manuel.
Ensuite, ajoutez au mélange la farine (50 g) aux jaunes et le sucre, et mélangez bien avec le fouet pour éviter les grumeaux.
Chauffez le lait (200 g) dans une petite casserole et ajoutez les zestes de citron et l’extrait de vanille.
Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes.
Mélangez immédiatement avec le fouet pour éviter que le lait bouillant ne cuise les jaunes et ne forme des grumeaux.
Placez la petite casserole sur feu très doux et continuez à mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention, il est important que le feu soit vraiment doux.
Couvrez le bol de film plastique au contact et laissez bien refroidir avant de l’ajouter aux autres ingrédients.
Avant d’utiliser la crème, passez-la au tamis pour la rendre lisse et veloutée (facultatif).
Cuire le blé dans une casserole couvert de lait, la peau râpée d’un citron et de deux oranges, une cuillère de saindoux, une cuillère de sucre, 1 pincée de sel et de cannelle, pendant environ 40 min. à feu moyen, il doit être crémeux. Moi ensuite j’en passe la moitié, mais c’est facultatif.
Dans un bol, mettre la ricotta passée au tamis avec le sucre, et la travailler en crème avec le fouet électrique, ajouter les œufs entiers, un par un, en les mélangeant bien.
Mélanger le mélange de ricotta obtenu au mélange de blé.
Ajouter à l’ensemble la crème pâtissière préparée précédemment et refroidie (environ 300 g).
Ajouter au mélange : les graines d’une gousse de vanille, la cannelle, la bouteille de millefleurs, la liqueur strega, les fleurs d’oranger 1 bouteille, le cédrat et les zestes d’orange confits. Laisser reposer ce mélange une nuit.
Étaler une partie de la pâte sablée dans un moule d’environ 6-7 cm de haut, mettre tout le mélange préparé de la pastiera, avec le reste de pâte, former des bandes larges de 2 cm (si possible, former 7 bandes) et les poser sur la pâte en diagonal.
Si vous voyez que les bandes se cassent, avant de les poser sur le mélange, passez-les au frigo pendant une demi-heure.
Cuire au four, lentement, à 160 degrés pendant au moins 2 heures (ou plus, selon le four), laisser 15 minutes dans le four éteint.
Saupoudrer la pastiera napolitaine (haute) de sucre glace vanillé, manger au moins après deux jours, pour donner le temps aux saveurs de se mêler et obtenir une pastiera parfumée qui fond dans la bouche.
Notes et Conseils
Si vous souhaitez approfondir l’histoire et les origines de la pastiera, je vous suggère cet article intéressant du Blog de Luciano Pignataro ICI.
Entre religion, mythes et légendes pourquoi les bandes de la pâte sablée napolitaine doivent être 7 ? Lisez ici.
Si vous trouvez le Néroli (huile essentielle extraite de la fleur d’oranger amère), ajoutez-en 2 ou 3 gouttes à la garniture, cela coûte un peu, mais votre pastiera sentira encore plus le printemps !
Le cédrat confit doit être coupé en petits morceaux.
L’absence d’œufs dans la pâte sablée sert à rendre la pastiera plus friable et digeste, considérant que la garniture est déjà riche en œufs.
La Recette de cette pastiera napolitaine est de Romina Sodano, publiée dans le blog de Luciano Pignataro ICI, très similaire à la version d’Antonia Russo, que j’ai trouvée ICI.
Conseils pour les Achats !!!
Pour pétrir à la perfection et avec facilité les différents types de pâte, j’utilise mon robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol illuminé de 7L, balance intégrée et blender et bien 1400 W de puissance, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, monter, fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.
Si vous recherchez un modèle de robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez choisir d’acheter le robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol de 5L et 3,5L, 1200W de puissance.
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J’ai passé la ricotta en quelques minutes avec le presse-purée électrique pratique Braun (“accessoire pour purée”, idéal aussi pour les pommes de terre).
Pour cuire la pastiera, j’ai utilisé ce moule à gâteau conique Pentole Agnelli de 24 cm de diamètre.
La Ricotta pour la pastiera doit-elle être tamisée ?
Oui, je la tamise rapidement avec le presse-purée électrique de Braun (voir Conseils pour les Achats ci-dessus) adv
