Pasta et pommes de terre napolitaine avec provola, recette originale napolitaine.
Les pâtes et pommes de terre sont un classique de la cuisine typique napolitaine, appartenant à l’ancienne tradition populaire pauvre, celle du recyclage (en effet, on utilise les pâtes mélangées, c’est-à-dire les divers formats de pâtes restant du placard et la croûte de parmesan, pour tout utiliser sans gaspillage) et plus généralement, à la culture paysanne italienne (« les pâtes qui sentent la terre », littéralement : les pâtes qui sentent la terre).
Les pâtes et pommes de terre napolitaines sont un premier plat ancien, économique, savoureux et simple, facile à préparer. Elles peuvent facilement être servies comme un plat unique.
À Naples, les pâtes et pommes de terre doivent être filantes, crémeuses et « collantes » (littéralement : « collées » denses et sèches, c’est-à-dire NON bouillon, ou pire, aqueuses) sinon ce ne sont PAS des pâtes et pommes de terre ! Dans cette recette, je vous révèle tous les secrets et les étapes pas à pas pour les rendre ainsi et préparer des « pâtes et patates collées » à la perfection.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 5-6 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver
Ingrédients pour les pâtes et pommes de terre napolitaines
- 500 g Pâtes Mélangées (ou tout autre format court, de préférence de Gragnano à filière en bronze)
- 800 g Pommes de terre ("vieilles", à chair jaune et surtout non farineuses et encore moins, nouvelles. Le poids se réfère aux pommes de terre déjà épluchées)
- 2 Carottes
- 1 branche Céleri
- 1 Oignon
- 130 g Huile d'olive extra vierge (environ)
- 100 g jarret de porc (ou jambon cru ou pancetta fumée)
- q.s. Couennes de porc (ou lard)
- 1 Ail
- 1 l Eau (ou bouillon de légumes)
- 200 g provola fraîche (de préférence séchée un jour au réfrigérateur)
- 1 croûte de parmesan Reggiano (ou Grana Padano)
- q.s. Piment
- q.s. Sel
- q.s. Poivre
- q.s. Parmesan reggiano (râpé)
- q.s. Basilic
- 3 Tomates cerises (ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, facultatif)
Outils
- Hachoir Braun, W1000 de puissance + accessoires
- Marmite en terre cuite
- Diffuseur de chaleur
- Louche
Préparation des pâtes et pommes de terre napolitaines
Prenez une marmite (de préférence en terre cuite), versez l’huile d’olive extra vierge et préparez un soffritto de carottes, céleri et oignon (finement hachés) puis ajoutez aussi du jarret de jambon cru (de préférence avec les « couennes ») coupé en petits dés et faites cuire le tout doucement pendant au moins 15 minutes (les oignons doivent devenir translucides).
Une fois le temps écoulé, ajoutez les pommes de terre coupées en dés pas trop petits (si vous le souhaitez, vous pouvez aussi colorer la sauce avec des tomates cerises, mais moi je préfère sans) ajustez avec du sel, du poivre et du piment, faites bien imprégner les pommes de terre du soffritto puis ajoutez une grande quantité d’eau (certains utilisent aussi du bouillon de légumes) et ajoutez la croûte de parmesan coupée en morceaux (ou si vous préférez, même entière) et faites cuire pendant environ 20 minutes.
À ce stade, versez directement dans la sauce de pommes de terre, aussi les pâtes mélangées crues (1er secret) et faites cuire pendant environ 6 minutes (elles doivent être très al dente) (2ème secret).
Si cela sèche trop, versez peu à peu de l’eau bouillante (ou du bouillon de légumes).
Retirez la marmite du feu et ajoutez la provola de bufflonne fraîche (asséchée un jour au réfrigérateur) coupée en morceaux et le parmesan râpé.
Mélangez bien pour faire fondre les fromages, ajoutez un peu de basilic frais, couvrez la marmite avec un couvercle et laissez reposer pendant environ 5-8 minutes avant de servir (3ème secret, le plus important !).
Vous verrez que – par l’effet de la vapeur créée à l’intérieur de la marmite – la cuisson des pâtes sera terminée et les fromages deviendront bien filants, obtenant ainsi, les célèbres pâtes et pommes de terre napolitaines, celles authentiques : crémeuses et « collées collées » (comme sur la photo ci-dessus), NON bouillonnantes.
Si vous aimez la cuisine napolitaine, je vous conseille de jeter un œil à la section qui rassemble toutes les recettes de « cuisine napolitaine DOC », publiées ici sur mon Blog !
Notes et Conseils
TRUCS et SECRETS EN CUISINE :
5 ASTUCES POUR FAIRE LE SOFFRITTO PARFAIT.
Les croûtes de fromage sont-elles comestibles ? « …les croûtes de certains célèbres fromages affinés, comme le Grana Padano et le Parmesan Reggiano, ne sont pas utilisables directement en raison de leur consistance MAIS elles peuvent être consommées cuites. Il suffit de les laver soigneusement et d’éliminer la couche extérieure avec une râpe ou un couteau, jusqu’à faire disparaître les inscriptions, pour utiliser la partie restante comme ingrédient savoureux de soupes et potages…” (pour approfondir, lisez ici).
Sous le nom de couenne ou cotte on désigne la peau dure du porc, laquelle – du nord au sud de la péninsule italienne – est utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats typiques renommés et savoureux, les couennes, généralement, avant d’être consommées, doivent être lavées, coupées en bandes et bouillies dans de l’eau pendant environ une heure (pour approfondir, lisez ici).
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire les pâtes et pommes de terre, j’ai utilisé cette excellente marmite en terre cuite fabriquée de manière artisanale, idéale pour les cuissons lentes, comme on le faisait autrefois. Elle peut être utilisée sur les plaques de cuisson, dans le four traditionnel et au micro-ondes. Je conseille d’associer un diffuseur de chaleur pour éviter les variations thermiques et obtenir une cuisson uniforme, empêche les aliments de coller et évite de devoir remuer continuellement.
Pour hacher le soffritto, j’ai utilisé l’accessoire très pratique mini-hachoir fourni avec mon Mixeur Plongeant Braun MultiQuick 7, que vous pouvez acheter à un prix spécial sur Amazon.
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Origines et histoire des pâtes et pommes de terre napolitaines
Les pâtes, pommes de terre et provola représentent l’une des recettes les plus anciennes et en même temps les plus actuelles de la bonne cuisine napolitaine.
Ce plat, comme presque toutes les délices napolitaines, est né d’idées simples, puis perfectionnées au fil du temps. Au 1600, les pommes de terre étaient parmi les ingrédients les plus faciles et économiques à trouver, on en mangeait beaucoup et de nombreuses manières différentes. Les origines des pommes de terre sont très anciennes : en effet, elles ont officiellement fait leur entrée en Italie seulement au XVIe siècle, apportées avec les tomates après la découverte de l’Amérique. On découvrit alors que les pommes de terre et les tubercules importés du nouveau continent s’adaptaient parfaitement au climat du Sud et on commença à les cultiver en grande quantité. Une recette qui deviendra très répandue parmi les familles populaires de Naples.
Pâtes et pommes de terre avec l’union de ses deux glucides était en effet un plat substantiel et énergétique, parfait pour nourrir et rassasier après une journée de travail. La première mention que nous avons des pâtes, pommes de terre et provola se trouve dans le livre « Cuoco Galante » de Vincenzo Corrado, qui en 1773 nous laisse la première recette du plat tant aimé. De là, cette recette se répand dans toute la Campanie, faisant tomber les familles amoureuses de sa bonté.
