Pesto à la génoise parfait
Le pesto est une sauce typique de la cuisine ligurienne, à base de basilic, ail, pignons, pecorino parmigiano et huile d’olive extra vierge, sans gluten.
Il est idéal pour assaisonner des trofie fraîches (auxquelles vous pouvez ajouter des haricots verts et des pommes de terre cuites), des trenette, des gnocchi, du couscous de légumes, des lasagnes (dans ce cas, vous pouvez faire : des couches de pesto, de béchamel, de mozzarella et de parmesan râpé).
C’est un condiment facile et rapide à préparer, à condition de suivre mes conseils et astuces, surtout si vous n’utilisez pas le traditionnel mortier en marbre comme je l’ai fait, mais un mixeur ou un robot électrique (PAS de mixeur plongeant, il incorpore trop d’air) :
I) Lavez les feuilles de basilic très délicatement et laissez-les sécher parfaitement : car si les feuilles sont froissées ou cassées, elles deviendront noires et rendront le goût du pesto amer.
II) Au moins une heure avant d’utiliser le mixeur, mettez-le au réfrigérateur avec les fouets et tous les ingrédients à utiliser (toujours pour éviter que le pesto noircisse).
III) Ajouter des noix (ou des noix de cajou non salées, optionnel) + du jus de citron, pour éviter le goût amer.
IV) Le pesto NE se réchauffe pas dans la casserole, il s’ajoute à température ambiante au plat chaud à assaisonner (pâtes, gnocchi, etc.).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Printemps, Été
- Puissance 464,45 (Kcal)
- Glucides 3,29 (g) dont sucres 0,52 (g)
- Protéines 8,79 (g)
- Matières grasses 48,35 (g) dont saturé 9,54 (g)dont insaturés 4,30 (g)
- Fibres 0,87 (g)
- Sodium 1 078,51 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients du Pesto à la génoise parfait
- 100 g basilic (de préférence DOP)
- 20 g ail (de préférence de Vessalico)
- 50 g pignons (en vrac de qualité (pas de barquettes))
- 4 noix (ou 5-6 noix de cajou, non salées, facultatif)
- 60 g Parmigiano Reggiano DOP (je mets du Grana)
- 30 g pecorino sarde (facultatif (je ne le mets pas))
- 150 g huile d'olive extra vierge (de qualité, de préférence ligurienne)
- 6 g gros sel (de préférence, sel marin gros)
- 7 g jus de citron (facultatif)
Outils
- Bol
- Mixeur
- Couteau
- Contenant
Étapes pour le Pesto à la génoise parfait
En premier lieu – si vous n’utilisez pas le mortier et que vous optez pour le mixeur/robot – une heure avant de commencer, mettez les lames et le contenant du mixeur (ou du robot) au réfrigérateur. Une astuce, comme dit plus haut, pour éviter la surchauffe du pesto. Gardez également tous les ingrédients au frais.
Ensuite, lavez très délicatement les feuilles de basilic et laissez-les bien sécher sur un torchon propre (veillez à enlever toutes les tiges de basilic).
Après le temps de refroidissement indiqué, réduisez en purée en premier avec le mixeur/robot (ou mortier) les gousses d’ail épluchées (environ 20 g) et le gros sel (environ 6 g).
Ajoutez ensuite les pignons et les noix (ou les noix de cajou, facultatifs), les fromages râpés (je n’utilise que le grana) et continuez à mixer par intermittence pour ne pas surchauffer les lames (fondamental).
Et enfin, les feuilles de basilic, l’huile, en filet, peu à la fois, qui devra recouvrir les feuilles de basilic, et le jus de citron, en donnant toujours au moteur des impulsions courtes, suivies de pauses tout aussi courtes.
L’essentiel est le temps que vous prendrez pour mixer le tout (si vous n’utilisez pas le mortier) doit être le plus court possible, seulement ainsi vous éviterez que le basilic et les autres ingrédients s’oxydent et deviennent amers, le secret réside dans l’actionner le mixeur/robot à la vitesse la plus basse et mixer par à-coups courts en faisant des pauses, pour ne pas faire monter la température du mélange.
À ce stade, votre pesto est prêt MAIS n’oubliez pas de l’ajouter à température ambiante à vos plats chauds à assaisonner (pâtes, gnocchi, etc.)
Le pesto NE se réchauffe pas dans la casserole, sinon il devient amer.
Vous pouvez conserver le pesto au réfrigérateur jusqu’à 7 jours couvert d’huile d’olive en surface dans des bocaux stérilisés. Ou vous pouvez le mettre au congélateur (toujours dans les bocaux stérilisés) et le décongeler à température ambiante.
Notes et Conseils
Pourquoi le pesto peut-il devenir amer ? lis ici.
Si vous souhaitez en préparer en grande quantité et le congeler, ou simplement le ranger au réfrigérateur, n’oubliez pas, une fois versé dans les bocaux, de couvrir la surface du pesto avec une couche d’huile. Cela empêchera l’oxydation.
Si vous n’aimez pas l’ail, il suffit de ne pas mettre cet ingrédient.
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