Pizza alla Campofranco, ancienne recette aristocratique napolitaine.

Imaginez une pâte brioche farcie de jambon cuit et mozzarella, garnie en surface comme une pizza avec tomate et mozzarella, c’est la Pizza alla Campofranco. Si vous ne l’essayez pas, vous ne pouvez pas comprendre le goût et la délicieuse saveur indescriptible de cette ancienne recette aristocratique napolitaine.

Élaborée à la fin du XIXe siècle par le monzù des Princes Lucchese-Palli de Campofranco, lieutenant au Royaume des Deux-Siciles, qui a amené la recette à Naples, recette qui fait désormais partie de l’histoire de la gastronomie napolitaine.

Véritable monument de la cuisine napolitaine la plus raffinée et aristocratique, vous ne trouverez jamais ce plat dans les menus des restaurants (même les meilleurs !), mais seulement dans certaines maisons napolitaines qui possèdent cette précieuse recette transmise de génération en génération (celle que je vous propose est la recette de ma mère).

Essayez vous aussi cette somptueuse et riche délice napolitaine et vous ne le regretterez pas ! Elle fait également bonne figure sur la table lors des fêtes et occasions spéciales (Noël, Pâques, etc.)

En fait, la Pizza alla Campofranco est la version « raffinée » et élégante de la classique pizza napolitaine, en effet Ada Boni dans son précieux « Talismano della Felicità » ne l’appelle pas Pizza alla Campofranco, MAIS : « Pizza alla napoletana raffinée ».

Si vous aimez la cuisine napolitaine, cherchez d’autres recettes dans mon Spécial : « CUISINE NAPOLITAINE DOC« .

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Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de repos: 3 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 6
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients pour la Pizza alla Campofranco

500 g farine 00
150 g beurre (ou, encore mieux, saindoux)
3 œufs (entiers)
125 ml lait entier
25 g levure de bière fraîche
20 g sucre semoule
7 g sel fin
150 g jambon cuit (en dés)
600 g mozzarella di bufala (ou fiordilatte)
400 g tomates pelées (je polpa finissima Cirio)
100 ml huile d'olive extra vierge
1 oignon doré
q.b. sel fin
1 cuillère à café sucre semoule
q.b. basilic (abondant)

Outils

Bol
Couteau
Casserole en terre cuite
Robot pâtissier Kenwood avec 1400 W de puissance et bol éclairé
Moule avec charnière

Étapes pour la Pizza alla Campofranco

Faites fondre le beurre (ou le saindoux) dans une petite casserole au bain-marie, coupez la mozzarella di bufala (ou le fior di latte) en tranches.

Ensuite, préparez la sauce tomate simple de cette façon : Coupez l’oignon en fines tranches et faites-le revenir et mijoter 10 minutes dans une casserole avec de l’huile d’olive extra vierge (s’il commence à brûler, versez un peu d’eau bouillante), puis ajoutez les tomates pelées (sans eau de végétation), le sel et une cuillère à café de sucre (pour enlever l’acidité de la tomate) et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’huile se sépare de la tomate, enfin ajoutez beaucoup de basilic frais.
Maintenant, préparez la pâte à brioche : Dissolvez la levure avec 125 g de lait tiède (PAS bouillant) et ajoutez 100 g de farine (pris sur le total des 500 g) pour former un levain très mou que vous laisserez lever pendant environ une heure, dans un bol couvert et à l’abri des courants d’air (il doit tripler de volume).
Une fois le temps de levée écoulé, disposez les 400 g de farine restants dans le robot pâtissier, avec le levain et ajoutez les œufs entiers et le sucre et enfin ajoutez, peu à peu le beurre fondu (ou le saindoux) en travaillant avec la feuille, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et devienne lisse et brillante, cela prendra environ 10 minutes.
Changez la feuille pour le crochet, ajoutez le sel et travaillez encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois en un seul morceau.
Prenez un moule rond de diamètre d’environ 24 cm, de préférence avec ouverture à charnière, beurrez-le (ou étalez du saindoux) PAS de farine, disposez dessus la pâte, en vous aidant avec les mains pour l’étaler et parsemez dessus tout le jambon cuit en dés et 1/3 des tranches de mozzarella, aidez-vous avec les mains pour recouvrir toute la garniture avec la pâte à brioche (comme sur la photo).
Laissez à nouveau lever la pâte pendant environ 2-3 heures, dans un endroit protégé et couvrez le moule avec un chiffon.
Une fois le temps de levée écoulé, recouvrez la surface de la pâte à brioche, avec les tranches de mozzarella restantes.
Ensuite, versez la sauce tomate sur les tranches de mozzarella, jusqu’à recouvrir la couche de mozzarella (voir photo ci-dessous).
Enfournez dans un four froid (NON préchauffé) à 180°C et faites cuire la pizza alla Campofranco pendant environ 40 minutes (cela dépendra également de votre four).
Garnissez la pizza avec du basilic frais et servez-la très chaude et filante.

Conseils d’Achat !!!

Pour pétrir à la perfection et avec commodité, j’utilise souvent aussi mon robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7L, balance intégrée et blender, et pas moins de 1400 W de puissance, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, monter, faire fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.

Si, en revanche, vous cherchez un modèle de robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez choisir d’acheter Kenwood Titanium Chef Baker, avec 1200W de puissance et accessoires.

Pour peser les ingrédients, j’utilise cette pratique balance de cuisine digitale, avec un large bol amovible, fonction tare et minuteur intégré

Pour cuire la sauce, j’ai utilisé cette casserole en terre cuite réalisée de manière artisanale, elle peut être utilisée à la fois sur les plaques, dans le four traditionnel et au micro-ondes. #adv

Pour cuire la sauce, ces ensembles de casseroles Tognana Diamantea antiadhésives sont également excellents.

Notes et Conseils

Ada Boni, garnit cette pizza différemment : elle divise la pâte en deux morceaux, étale le premier avec les doigts et y dispose dessus la moitié des tranches de mozzarella, la sauce tomate en filets (préparée avec 500 g de filets de tomate, huile, basilic et sel cuits pendant environ 15 minutes) 150 g de jambon cru coupé en lanières, basilic, et termine par une seconde couche de mozzarella, recouverte de parmesan râpé, elle couvre la garniture avec le deuxième morceau de pâte restant, en faisant correspondre les disques, elle laisse lever et ensuite elle enfourne.

FAQ (Questions et Réponses)

Qu’est-ce que la Pizza alla Campofranco ? Histoire et Origines
La pizza alla Campofranco est un plat de nobles origines, lié à l’aristocratie et aux traditions culinaires napolitaines, préparé avec de la pâte brioche et assaisonné comme une pizza. Plus particulièrement, on raconte que, vers la fin du XIXe siècle, le Monsù du Prince Lucchesi Palli de Campofranco (la pizza a justement pris son nom de la maison où le Monsù était en service) avait été chargé de préparer un repas très raffiné, car parmi les convives se trouvait ni plus ni moins que le prince de Naples de l’époque qui allait devenir le futur Roi Victor-Emmanuel III. On avait demandé au cuisinier de préparer quelque chose de spécial. Que faire ? Pourquoi ne pas faire une pizza, mais préparée avec de la pâte brioche ? Personne ne l’avait jamais fait avant, l’idée ne semblait pas mauvaise, et ainsi l’homme brave tenta sa chance. Il remporta un grand succès, et depuis lors, elle prit le nom des hôtes de la maison.
La pizza alla Campofranco est un plat de nobles origines, lié à l’aristocratie et aux traditions culinaires napolitaines, préparé avec de la pâte brioche et assaisonné comme une pizza. Plus particulièrement, on raconte que, vers la fin du XIXe siècle, le Monsù du Prince Lucchesi Palli de Campofranco (la pizza a justement pris son nom de la maison où le Monsù était en service) avait été chargé de préparer un repas très raffiné, car parmi les convives se trouvait ni plus ni moins que le prince de Naples de l’époque qui allait devenir le futur Roi Victor-Emmanuel III. On avait demandé au cuisinier de préparer quelque chose de spécial. Que faire ? Pourquoi ne pas faire une pizza, mais préparée avec de la pâte brioche ? Personne ne l’avait jamais fait avant, l’idée ne semblait pas mauvaise, et ainsi l’homme brave tenta sa chance. Il remporta un grand succès, et depuis lors, elle prit le nom des hôtes de la maison.

Recettes délicieuses

Pizza alla Campofranco : la brioche napolitaine qui se prend pour une pizza.