Préparation de la Pizza Margherita à l’assiette

• Tamisez la farine deux fois (cela permet de bien l’oxygéner).
  Pesez 250 ml d’eau et prélevez du total deux petites tasses d’eau : dans l’une vous diluerez 1 gramme de levure de boulanger fraîche et dans l’autre le sel, pour bien dissoudre les deux.

  

• Versez le contenu de la tasse avec la levure dans la cuve du robot pâtissier (vous pouvez aussi pétrir à la main, mais cela prendra plus de temps) avec le reste de l’eau et commencez à ajouter progressivement et lentement la farine tamisée, en l’incorporant petit à petit à l’eau.

• Une fois la farine incorporée, ajoutez aussi la tasse avec le sel dissous et continuez à pétrir (au début j’ai utilisé le fouet feuille) jusqu’à atteindre le «point de pâte», et donc — à cette étape — vous devez pétrir au total pendant au moins 8-10 minutes.

  

• Continuez ensuite à pétrir encore au moins 20 minutes à basse vitesse et les 10 dernières minutes, remplacez la feuille par le crochet.
  Ne sous-estimez pas ce temps de travail : il est essentiel pour obtenir une pâte non collante, souple et élastique et une pizza moelleuse.

• Pendant le pétrissage, arrêtez-vous de temps en temps et retournez la pâte du côté opposé à celui de travail ; vous verrez qu’à l’approche des 20 minutes la pâte deviendra douce et de plus en plus souple et enfin prendra un aspect soyeux.

  

• À ce stade, placez la pâte dans un saladier en verre ou en porcelaine, couvrez avec du film alimentaire à l’abri des courants d’air et laissez lever pendant 2 heures à environ 25°C.

• Après le temps indiqué, formez des pâtons avec les mains légèrement huilées (j’en ai préparé deux, car je n’aime pas la pizza trop fine).
  En tout cas, le cahier des charges de la pizza recommande d’obtenir des pâtons pesant entre 180 et 250 g ce qui correspond à trois/quatre pâtons.

• Placez les pâtons sur un linge propre et laissez-les lever encore 4/6 heures (moi 6 heures) à une température de 25°C (comme prévu par le Disciplinare della pizza).

  

• Recouvrez les pâtons espacés sur un torchon légèrement fariné avec de la semoule, couvrez en forme de cloche avec un saladier en verre (idéalement transparent).
  La pâte NE doit PAS sécher en surface, car sinon se forment des plis difficiles à étirer.

  

• Préchauffez le four en mode statique à la température maximale en y plaçant aussi la plaque qui servira à la cuisson, sans JAMAIS ouvrir la porte (au moins une demi-heure avant la cuisson).
  J’ai utilisé une plaque microperforée d’environ 30 cm (voir « Conseils d’achat » en bas de l’article).

• Une fois les pâtons levés, étalez-les un à un sur un plan de travail, même en bois, saupoudré de semoule, SANS utiliser le rouleau mais en l’étirant très délicatement avec les mains (sans trop écraser, surtout NE PAS écraser les bulles) du centre vers le bord et ensuite, comme font les vrais pizzaiolos, en le faisant dépasser et en le faisant tourner pour obtenir une extension plus douce.

  

• Un petit truc (facultatif) pour obtenir le classique corniche bien gonflé : chauffez le four et la plaque ensemble comme expliqué ci-dessus, transférez-y le disque de pâte SANS garnir et laissez cuire 2 minutes.
  Puis sortez la plaque, procédez à la garniture (SANS huiler la plaque) : ajoutez rapidement les tomates pelées déchirées à la main (sans couvrir le corniche), la mozzarella, un filet d’huile d’olive extra vierge, le sel et le basilic, puis laissez cuire dans la partie la plus haute du four encore 4/5 minutes et jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

  

• Servez immédiatement la pizza Margherita à l’assiette, brûlante, avec un dernier filet d’huile d’olive cru et du basilic frais.

  
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