Ragoût à la bolognaise expliqué étape par étape. Recette originale infaillible
Le Ragoût à la Bolognaise est l’une des sauces italiennes les plus célèbres au monde, un grand classique de la cuisine italienne, en particulier de celle de l’Émilie, idéale pour accompagner d’excellents plats de pâtes comme les tagliatelles, lasagnes, pâtes fraîches, pappardelles, timbales de pâtes, etc.
C’est une préparation simple qui nécessite simplement d’avoir un peu de temps pour suivre la cuisson. Un des secrets pour un ragoût à la bolognaise parfait réside justement dans le respect des différentes phases de cuisson et dans la cuisson lente.
On raconte qu’en France, le cuisinier de Louis XIV, roi de France, d’origine bolognaise, eut l’idée de hacher le ragoût et de l’utiliser pour assaisonner les pâtes. Certains disent que le ragoût remonte bien avant, à l’époque des anciens Romains, qui préparaient une sorte de ragoût.
Il existe de nombreuses versions du ragoût qui varient de maison en maison, de région en région. Celle que je vous présente est la recette originale du vrai Ragoût à la Bolognaise, déposée à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982, avec quelques variantes personnelles que je mentionne expressément dans la procédure comme « facultatives ».
Le ragoût à la bolognaise est composé de viande hachée, soffritto, tomate, vin pour déglacer, mais le vrai secret de la recette originale qui le rend spécial est : le lait et sa crème d’affinage (voir plus loin dans la procédure). En plus de la recette originale de la Chambre de Commerce, l’un des pionniers de la cuisine italienne, Pellegrino Artusi, auteur en 1891 de La science en cuisine et l’art de bien manger, conseille : « Quand le ragoût est prêt, si vous voulez le rendre encore plus délicat, ajoutez enfin un demi-verre de crème » ; Ada Boni le confirme dans son Le talisman du bonheur de 1925 qui, en décrivant son ragoût à la bolognaise, précise : « Il existe une tradition bolognaise plus raffinée qui conseille de mouiller le ragoût avec du lait plutôt qu’avec du bouillon ou de l’eau. C’est une question de goût. Certes, l’ajout de lait apporte à la sauce une plus grande finesse ».
La recette originale de la Chambre de Commerce prévoit effectivement l’utilisation facultative de la crème, MAIS attention ! PAS la crème liquide que l’on achète à la charcuterie MAIS la crème d’affinage que l’on obtient en faisant bouillir 1 litre de lait (voir procédure).
Le temps total de cuisson du ragoût est d’environ 3 heures (cela dépend du type de viande que vous utilisez). Autrefois, la cuisson était prolongée jusqu’à 6/7 heures car on utilisait une viande provenant de vaches âgées, qui n’étaient plus en mesure de travailler dans les champs, et donc inévitablement plus dure, et pour la rendre plus tendre, on augmentait les temps de cuisson.
Le ragoût à la bolognaise classique est fait de viande hachée de bœuf et de porc, et parmi les morceaux incontournables, il y a la bavette (c’est-à-dire, le diaphragme de veau) (voir ici) et le filet de porc.
Mon ragoût à la bolognaise est super testé et rencontre toujours un grand succès parmi mes invités, pour moi c’est un vrai cheval de bataille à préparer même lors des grandes occasions.
Ce ragoût à la bolognaise entre de plein droit dans mes recettes TOP (infaillibles et super testées), pour les voir cliquez ICI.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients du Ragoût à la bolognaise expliqué étape par étape.
- 200 g bœuf (haché (bavette/diaphragme))
- 200 g filet de porc (haché)
- 200 g saucisse (hachée, facultative)
- 200 g lard (tendu) (haché)
- 100 g oignon doré (environ 2)
- 100 g céleri (environ deux branches)
- 100 g carottes (environ 2)
- 140 g double concentré de tomates
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 150 g beurre
- 150 ml vin rouge (de préférence Sangiovese ou Lambrusco)
- 100 ml cognac (facultatif)
- 1 l lait entier (mais seulement la moitié sera utilisée (voir procédure))
- q.b. noix de muscade (une pointe de cuillère)
- q.b. poivre noir
- q.b. sel
- q.b. piment (facultatif)
- 1 cuillère à café sucre (facultatif)
Outils
- Bol
- Couteau
- Casserole
- Louche
Étapes du Ragoût à la bolognaise expliqué étape par étape.
Tout d’abord, extrayez la crème d’affinage: Versez un litre de lait entier dans une casserole, portez-le à ébullition et ce léger voile qui se forme à la surface est la crème de cuisson. Laissez le lait tiédir puis, à l’aide d’une passoire ou d’une pince, récupérez la crème et mettez-la de côté dans un bol.
Hachez finement le lard deux fois, il doit être en pommade, puis hachez également les légumes en petits morceaux (on dit d’utiliser le hachoir à demi-lune, mais j’utilise parfois aussi le mixeur pour aller plus vite).
Mettez une casserole sur le feu, de préférence en terre cuite, et faites-la chauffer à feu moyen-doux, puis ajoutez le lard haché deux fois et faites-le suer sans autres condiments, en le mélangeant continuellement avec une cuillère en bois, de sorte que peu à peu, le gras fondra et se répartira au fond de la casserole. Ensuite, augmentez la flamme et faites-le rissoler dans son propre gras pendant environ 10 minutes. Ajoutez à la casserole l’huile et le beurre, laissez chauffer, puis ajoutez au lard les oignons hachés et le piment (facultatif) et faites cuire pendant 5 minutes, puis ajoutez également le mélange de carottes et céleri hachés et faites bien fondre les légumes pendant environ 10 minutes à feu moyen.
Ensuite, ajoutez la viande hachée et émiettez-la bien avec une fourchette (quand la viande est encore crue, elle s’émiette mieux), faites-la cuire afin qu’elle libère une partie de ses liquides qui finiront par s’évaporer (cela prendra environ 20 minutes) et elle doit rissoler à feu moyen-élevé. Quand vous verrez que les liquides libérés par la viande auront été absorbés et évaporés et que la viande est rissolée, ajoutez un verre de vin rouge et le cognac (facultatif).
Faites évaporer la partie alcoolique du vin en maintenant la flamme vive et, quand elle sera absorbée, ajoutez également le concentré de tomates et tirez la sauce pendant environ 15 minutes pour bien cuire le concentré.
Ensuite, ajoutez 500 ml de lait bouillant (soustrait au litre utilisé pour faire affiner la crème de lait), ajoutez la noix de muscade (facultatif) et une cuillère à café de sucre (facultatif), couvrez avec un couvercle et portez à ébullition à feu vif. Puis, baissez le feu et faites cuire à feu doux pendant environ 2 heures et demie, toujours avec le couvercle légèrement ouvert, en remuant de temps en temps, plus la cuisson est lente, plus le ragoût sera bon.
Enfin, comme dernier ingrédient, ajoutez la crème extraite de l’ébullition d’un litre de lait frais entier, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement en sel, puis continuez la cuisson pendant les 15 dernières minutes ou en tout cas jusqu’à ce que la crème soit parfaitement absorbée.
Le ragoût à la bolognaise doit cuire en tout 3 heures, à partir du moment où on ajoute la tomate.
Une fois prêt, le ragoût à la bolognaise peut être utilisé pour accompagner les lasagnes au four, tagliatelles, pâtes fraîches, timbales de pâtes, gnocchis, polenta.
Notes et Conseils
En ce qui concerne la sauce tomate, la dose prévue par la recette originale du ragoût est de 250 ml, j’ai mis 140 g de concentré, à l’origine la recette ne prévoyait pas du tout de tomate, elle a été ajoutée autour de l’année 1700. Quoi qu’il en soit, si vous avez beaucoup d’invités et qu’il vous faut un ragoût abondant ou que vous devez assaisonner les lasagnes, vous pouvez également utiliser jusqu’à 400 ml de coulis de tomate.
L’utilisation du lait dans cette recette ne sert pas seulement à atténuer l’acidité du vin et de la tomate, mais surtout à obtenir la saveur classique du ragoût. Le lait donnera au ragoût une douceur particulière (par sécurité, j’ajoute aussi une cuillère à café rase de sucre, mais c’est facultatif).
Je vous conseille de réserver la bavette (diaphragme) chez le boucher car elle n’est pas toujours facile à trouver, si vous ne la trouvez pas, vous pouvez quand même acheter à sa place le scannello.
Au lieu d’acheter 150 g de lard tendu et 200 g de filet de porc, vous pouvez utiliser uniquement 300 g de lard tendu.
Le ragoût bolognaise se conserve au réfrigérateur pendant 4-5 jours, puis il tend à s’acidifier. Il peut également être congelé en portions pendant environ 30 jours, il n’y aura aucune différence avec le frais.
Pour une lasagne bolognaise pour 4 personnes, il vous faudra : 500 g de ragoût bolognaise, 12 feuilles de lasagnes, 500 ml de béchamel, 120 g de parmesan râpé et 40 g de beurre pour gratiner la surface (faire de nombreux étages).
Pour cette recette, je me suis inspirée de celle du chef Stefano Barbato, ici.
Mise à jour: en 2023, la recette mise à jour du ragoût à la bolognaise a été déposée à la Chambre de commerce. Dans la nouvelle recette, l’indication de la ‘bavette‘ comme pièce de viande à utiliser pour la sauce disparaît, difficile à trouver, surtout dans les supermarchés, en l’absence, ou en plus, les morceaux antérieurs riches en collagène tels que : le muscle, l’épaule, le sous-épaule, le ventre, la pointe de poitrine. On peut également faire des mélanges. Selon une technique moderne de procédé, les viandes sont bien rissolées à part, seules, puis mélangées au hachis d’aromates également déjà rissolés. Dans le nouveau cahier des charges, le bouillon de cube est admis (oui, oui), à condition qu’il soit de très bonne qualité. Personnellement, je ne suis d’accord sur rien de cette nouvelle version du ragoût bolognaise et je continuerai à le faire étape par étape comme indiqué dans cette recette infaillible!
Conseils d’Achats !!!
Pour cuire ce ragoût à la bolognaise, j’ai utilisé deux casseroles très efficaces :
la cocotte Tognana Diamantea antiadhésive, je l’ai utilisée pour rissoler le lard, puis j’ai tout cuisiné dans la cocotte ovale à bords hauts de Le Creuset en fonte, parfaite pour les cuissons lentes, comme le ragoût, la genovese, les rôtis délicieux et super tendres, elle diffuse la chaleur de manière uniforme et la conserve longtemps, garantissant des résultats excellents. Le prix est élevé, mais maintenant vous pouvez la trouver à un très bon prix sur Amazon, lorsque je l’ai achetée, il y avait aussi la possibilité de la payer en plusieurs fois. Enfin, j’ai terminé la cuisson, après avoir versé le lait, à nouveau dans la Tognana.
