Risotto crémeux au gorgonzola avec poires et noix. Plat principal délicat et raffiné
Comme le dit le célèbre proverbe : « Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere », voilà pourquoi ce risotto est particulièrement savoureux ! La saveur piquante du gorgonzola se marie parfaitement à la douceur des poires, et ajoute de la crémeux au risotto, avec une touche de croquant, apportée par les noix.
Dans cette recette, je vous dévoile aussi tous les secrets pour un risotto parfait all’onda.
Un plat principal polyvalent, qui peut être servi aussi bien pour le déjeuner du dimanche que pour un dîner d’hiver élégant et raffiné.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 3 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour le Risotto crémeux au gorgonzola avec poires et noix
- 320 g riz Carnaroli
- 100 g gorgonzola (piquant)
- 2 poires Decana (ou Kaiser, environ 350 g)
- 100 g cerneaux de noix (hachées)
- 1.200 l bouillon de légumes (ou cube)
- 2 échalotes
- 50 g beurre (de qualité)
- 100 ml vin blanc sec
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé, facultatif)
- sel fin (peu, à vérifier si vous avez utilisé le cube de bouillon)
Outils pour le Risotto crémeux au gorgonzola avec poires et noix
- Bol
- Planche à découper
- Couteau
- Fouet à main
- Casserole risotto Le Creuset
- Casserole en acier inoxydable avec fond épais, de 22 cm de diamètre
Étapes pour le Risotto crémeux au gorgonzola avec poires et noix
Lavez et épluchez les poires et coupez-les en dés.
Retirez la croûte du gorgonzola et coupez-le en cubes.
Hachez grossièrement les cerneaux de noix.
Chauffez le bouillon de légumes (préparé chez vous (v.Notes en bas) ou avec le cube), il doit être bouillant.
Hachez finement les deux échalotes et faites-les doucement revenir dans une casserole en acier inoxydable (ou fonte ou aluminium) avec fond épais, avec 30 g de beurre (conservez le reste des 20 g pour le final).
Ajoutez ensuite le riz et faites-le griller environ 3 minutes (il doit devenir translucide et semblable à la nacre) à feu vif, en remuant constamment.
Une fois le grillage terminé, déglacez en augmentant le feu et en versant, peu à peu, le vin blanc sec très froid (le Gewurztraminer Alto Adige, est parfait pour ce risotto au gorgonzola). Il est important d’augmenter le feu lorsque vous versez le vin froid pour réaliser le choc thermique qui permet aux grains de libérer l’amidon.
Lorsque l’alcool est complètement évaporé (cela prendra environ 5 minutes), ajoutez progressivement une louche de bouillon de légumes bouillant à la fois, seulement lorsque le bouillon est complètement absorbé, ajoutez une autre louche (ne jamais tout verser d’un coup). Continuez ainsi, les grains de riz doivent être recouverts juste à niveau par le bouillon, avec des ajouts d’une louche à la fois seulement lorsque celui versé précédemment est complètement absorbé, jusqu’à ce que le riz soit cuit (cela prendra environ 15 minutes à partir du moment où vous avez versé la première louche de bouillon). Certains recommandent le fouet à main pour remuer le riz pendant qu’il cuit avec le bouillon, de cette façon, l’amidon libéré par les grains de riz montera facilement, jusqu’à obtenir un risotto plus crémeux. Ne jamais ajouter de bouillon froid, car cela interrompt la cuisson du risotto.
À 5 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez au risotto, les poires en cubes (en vérité, je préfère les ajouter avant, quand je commence à verser le bouillon) et le gorgonzola piquant, en mélangeant bien. Ajustez le sel.
Éteignez ensuite le feu et ajoutez le parmesan râpé (facultatif) et les 20 g restants de beurre froid, en mélangeant bien hors du feu. Pour obtenir une mantecatura parfaite, laissez reposer le risotto 2 minutes, en le retirant du feu et en le couvrant avec un couvercle, pour permettre aux saveurs de bien se mélanger. Après le repos, remuez encore et enfin, utilisez la technique de l’onde (facultatif) : secouez la casserole avec des mouvements rapides et réguliers en avant et en arrière, de sorte que le risotto se replie en onde. Il est important de savoir que plus les mouvements seront rapides, plus le riz libérera de l’amidon et conférera du crémeux au risotto. Complétez ensuite le risotto, en le garnissant de noix hachées et de tranches de poire coupées fines.
Notes et Conseils pour le Risotto crémeux au gorgonzola avec poires et noix
Si vous n’aimez pas le gorgonzola piquant et préférez une saveur plus délicate, vous pouvez remplacer le gorgonzola piquant par du gorgonzola doux et ajouter aussi 2 cuillères à soupe de mascarpone ou de crème fraîche. Ou si vous n’aimez vraiment pas le gorgonzola, vous pouvez utiliser à la place du taleggio, fontina, ou brie.
Si vous n’aimez pas le gorgonzola piquant et préférez une saveur plus délicate, vous pouvez remplacer le gorgonzola piquant par du gorgonzola doux et ajouter aussi 2 cuillères à soupe de mascarpone ou de crème fraîche. Ou si vous n’aimez vraiment pas le gorgonzola, vous pouvez utiliser à la place du taleggio, fontina, ou brie.
Comment préparer le bouillon de légumes à la maison : remplissez une casserole avec 1,200 l d’eau froide, ajoutez 2 oignons, 2 carottes, 1 céleri coupés en morceaux, mettez sur le feu et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Dans la préparation du bouillon, les doses sont d’environ 300 ml pour 80 grammes de riz.
Comment préparer le bouillon de légumes à la maison : remplissez une casserole avec 1,200 l d’eau froide, ajoutez 2 oignons, 2 carottes, 1 céleri coupés en morceaux, mettez sur le feu et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Dans la préparation du bouillon, les doses sont d’environ 300 ml pour 80 grammes de riz.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le Risotto ?
Le terme risotto désigne une préparation d’apparence crémeuse, dans laquelle les grains de riz sont liés par une crème formée par l’amidon qu’ils ont libéré pendant la cuisson et par le beurre et le fromage fondus ajoutés à la fin. Bien qu’il appartienne à la tradition gastronomique de l’Italie du Nord, le risotto est répandu dans la cuisine de toute l’Italie et à l’étranger. Le riz doit impérativement être de ces variétés : Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano, le meilleur étant le Carnaroli qui ne cuit pas trop et garde les grains bien séparés et non collants, et possède une teneur élevée en amidon qui confère du crémeux au risotto. Comme quantité, on considère de 70 à 80 g par personne (pour en savoir plus, v.ici).
Pourquoi griller le riz pour le risotto ?
La grillade a pour fonction de sceller les parois externes des grains pour éviter qu’ils ne se défassent lors de la cuisson, rendant le risotto trop tendre et collant. C’est en grillant le riz que nous obtenons un vrai risotto et pas un simple riz bouilli.
Comment faire la mantecatura du risotto ?
La mantecatura se fait rigoureusement hors du feu. Par mantecare, on entend le processus, à la fin de la cuisson, consistant à amalgamer le riz avec du fromage et du beurre froid, hors du feu pour obtenir un risotto bien lié et crémeux et créer l’effet onde. Utiliser du beurre froid, permet d’augmenter le contraste avec le risotto chaud, créant ainsi une crème qui le rend parfait.
Pour obtenir une mantecatura parfaite, laissez reposer le risotto 2 minutes, en le retirant du feu et en le couvrant avec un couvercle. Idéal pour mantecare le risotto à la perfection est l’utilisation d’un fromage affiné râpé (comme le Grana Padano ou le Parmigiano Reggiano).Quelle casserole utiliser pour un risotto parfait ?
Une casserole de qualité (fonte, acier inox, aluminium) avec fond lourd, pour éviter que la préparation ne colle ou brûle, de préférence avec une bonne poignée longue (utile dans la phase de mantecatura).
Quand ajouter le sel au risotto ?
1) Si vous utilisez du bouillon de légumes maison, le sel se met pendant que vous grillez les grains de riz, qui seront ainsi salés à point et immédiatement. Si vous le mettez après (pendant la cuisson avec le bouillon), vous salez simplement le bouillon (inutilement).
2) Si vous utilisez le cube de bouillon (déjà salé) à mi-cuisson du riz, vous pouvez goûter et voir si vous devez ajouter du sel ou non.Quelle est la différence entre risotto all’onda et mantecatura ?
Aucune ! La mantecatura est une des étapes de préparation du risotto all’onda, on peut donc dire que sans une mantecatura bien exécutée, il est impossible d’obtenir un risotto all’onda impeccable. Après la mantecatura, suit le repos du risotto couvert pendant 2 minutes et ensuite vient la technique de l’onde : secouez la casserole avec des mouvements rapides et réguliers en avant et en arrière, de sorte que le risotto se replie en onde. Enfin, il est important de savoir que plus les mouvements seront rapides, plus votre risotto libérera de l’amidon et formera cette agréable crème. Le risotto est all’onda si, en inclinant l’assiette, il suit l’inclinaison de manière délicate.
