Risotto d’Or au Safran
En l’honneur du grand chef Gualtiero Marchesi, j’ai préparé ce délicieux risotto d’or au safran crémeux ! Une recette que Marchesi lui-même nous a offerte dans une vidéo disponible sur YouTube, où il expliquait qu’il s’agit, en fait, d’un risotto à l’envers : il utilise la base (un sofrito d’oignons avec du vin blanc) pour créer le beurre acide avec lequel il manie le risotto à la fin. Un risotto précieux et sophistiqué, bien que simple à préparer, qui convient bien aux occasions spéciales et célébrations, comme le Nouvel An, Noël, la Saint-Valentin, la fête des Pères, Pâques.
Les feuilles d’or comestibles, se trouvent facilement sur Amazon (v. »Conseils pour les Achats, à la fin de cet article ») ou dans les magasins alimentaires spécialisés, de toute façon, le goût du risotto reste inchangé et savoureux, même sans la touche scénique des feuilles dorées.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Nouvel An
Ingrédients pour le Risotto d’or au safran
- 300 g Riz Carnaroli
- 20 g Parmesan (râpé)
- 20 g Beurre (de qualité)
- 1 l Bouillon de viande (de préférence de POULET)
- g Safran en pistils
- 40 ml Vin blanc
- 4 feuilles d'or (comestibles)
- q.b. Sel
- 1 petit oignon (environ 20 g)
- 80 g Beurre (de qualité, à POMMADE)
- 1 verre Vin blanc (150 ml)
- 40 ml Vinaigre de vin blanc
Outils
- Casserole à bords hauts
- Marmite à fond épais
- passoire
- Louche
Préparation du Risotto d’or au safran
Prenez une marmite, de préférence à bords hauts, et cuisez l’oignon finement haché dans 150 ml de vin blanc et 40 ml de vinaigre blanc, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore.
Ajoutez à l’oignon cuit, 80 g de beurre mou à pommade et émulsionnez, obtenant ainsi un beurre acide.
Filtrez le beurre à travers une passoire pour éliminer les résidus d’oignon, et laissez refroidir au frigo pendant au moins une heure.
Ce beurre acide sera utilisé à la fin de la cuisson du risotto pour le mantecage et il est important qu’il soit bien froid du frigo.
Prenez une casserole à fond épais (j’ai utilisé une en cuivre) et faites griller le riz Carnaroli dans les 20 g de beurre pendant quelques minutes.
Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer et sécher.
Chauffez le bouillon.Versez le bouillon bouillant petit à petit avec une louche, peu à la fois, et ajoutez-en chaque fois que le risotto tend à sécher. Dosez le sel, en faisant attention à ne pas trop saler, sachant que le bouillon est déjà salé.
Presque à la fin de la cuisson (cela prendra environ 15-20 minutes) ajoutez le safran et le parmesan râpé.
Ne laissez pas trop sécher le riz au moment d’ajouter le beurre acide, il doit rester « à l’onde » c’est-à-dire pas trop sec, afin de créer une émulsion crémeuse.Alors, toujours sur le feu, ajoutez finalement le beurre acide et un peu de parmesan et maniez le risotto pendant une minute.
Versez le risotto chaud dans l’assiette et ajoutez les feuilles d’or pour garnir.
Notes et Conseils
Les feuilles d’or comestibles, se trouvent facilement sur Amazon (voir Notes en bas) ou dans les magasins alimentaires spécialisés, de toute façon, le goût du risotto reste inchangé et savoureux même sans la touche scénique des feuilles dorées.
Conseils pour les Achats !!!
Pour cuire le risotto, je vous conseille cette marmite en acier inoxydable à fond épais ou le Casserole Risotto Evolution en Fonte de Le Creuset, idéale pour les risottos (grâce au bord bas et au fond large) mais aussi pour : ragoûts, sauces pour pâtes, braisés, pain. Une casserole parfaite aussi pour un usage quotidien, le fond large et le bord bas permettent de mélanger facilement les préparations pendant la cuisson et en plus Le Creuset garantit une diffusion uniforme de la chaleur. Cette casserole convient à tous les types de plaques de cuisson, y compris induction et four.
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Comment est né le Risotto d’or de Gualtiero Marchesi ?
« Le plat est né en 1981 dans le restaurant deux étoiles de l’époque à via Bonvesin de la Riva à Milan. La parole au Maître Marchesi : « Je suis attaché à ce plat, je l’ai même reproduit sur l’épingle que je porte au revers et plus je le regarde, plus je me rends compte qu’il n’a pas besoin d’explications. Il est si pur, élégant, auto-suffisant, qu’il pourrait exister depuis toujours : un petit carré posé dans un cercle, rendu à travers la parfaite harmonie chromatique et le contraste entre la surface compacte du riz au safran et la feuille d’or, froissée par la chaleur. Jaune sur jaune, jouant sur deux nuances, l’une plus opaque et l’autre translucide. Composition et matière, tout est facile, calibré, même évident ». (v.ici).
