Spaghettoni à la Nerano crémeux
Une recette très facile, aussi savoureuse, typique de la côte amalfitaine, réalisée avec des courgettes frites et une excellence territoriale italienne : le Provolone del Monaco.
Recette originale de Campanie des spaghettis à la Nerano crémeux, où je vous révèle tous les secrets des vrais spaghettis à la Nerano.
Un plat de pâtes facile, simple et savoureux qui plaît toujours à tout le monde. Tout le monde vous demandera un deuxième service !
Si vous ne parvenez pas à trouver le Provolone del Monaco, vous pouvez le remplacer par un bon caciocavallo affiné.
Il y a beaucoup de légendes qui courent autour des secrets de ce plat unique en termes de saveur, certains ajoutent même de l’œuf ou du safran ou des courgettes mixées pour créer la couleur jaune/brun de la crème, qui au contraire – dans la vraie Nerano Doc – se forme simplement grâce à la friture des courgettes (obtenue de manière naturelle, sans ajout d’œufs, de courgettes mixées ou de safran) comme nous le verrons dans la recette, où je vous explique tous les SECRETS pour une vraie Nerano crémeuse, avec la fameuse crème jaune.
Le vrai secret de la Nerano du restaurant Maria Grazia, à mon avis, est révélé par Scatti di gusto qui explique aussi pourquoi la Nerano de Maria Grazia est inimitable : « …grâce à une indiscrétion il y a de nombreuses années du fournisseur de fiordilatte et provolone de Maria Grazia, l’expert fromager m’a dit que personne ne réussirait à imiter les spaghettis parce que Rosa utilisait la caille qu’elle laissait durcir au réfrigérateur et qui servirait à faire le provolone. En pratique, un ingrédient par nature prêt à filer en un clin d’œil avec un peu d’eau de cuisson des pâtes…. »
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Été
Ingrédients pour les Spaghettoni à la Nerano
- 400 g Spaghettoni (doubles, moi De Cecco n.412)
- 12 Courgettes (PAS grandes, elles doivent être petites)
- 60 g Beurre
- 100 g Grana Padano DOP (râpé)
- 100 g Mélange râpé de Provolone del Monaco (ou caciotta douce ou la tête du "bébé de Sorrente" ou caciocavallo podolique affiné)
- q.b. Basilic (abondant)
- q.b. Sel
- q.b. Poivre noir
- q.b. huile d'olive extra vierge (abondante et de qualité, pour frire environ 1 litre)
Outils
- Bols set de bols Guzzini de différentes tailles
- Couteau
- Papier absorbant
- Casserole
- Poêle Lagostina, antiadhésive (sans PFOA, cadmium et plomb)
- Thermomètre de cuisine
Préparation des Spaghettoni à la Nerano
Je précise qu’il est préférable de frire les courgettes quelques heures avant, afin que les saveurs se mélangent, encore mieux la veille.
Coupez les courgettes en fines rondelles et plongez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge chaude, à feu moyen/haut (environ 175 degrés) peu à la fois, juste assez pour rendre les disques couleur or vieilli.
Il faut être attentif aux températures et aux quantités (si vous voulez une cuisson parfaite, munissez-vous si possible d’un thermomètre de cuisine) : dans un litre d’huile à 200°C, vous devez plonger pas plus de 150 g de courgettes à la fois; il y aura une chute de température qui descendra autour de 160°C et les courgettes seront parfaites lorsque la température remontera vers 170°C.
Faites frire les courgettes pendant environ 10 minutes, elles doivent juste brunir, MAIS ne pas brûler, sinon le condiment devient amer (mais elles ne doivent pas non plus être anémiques).
Si les courgettes sont cuites à une température inférieure à 170°C, elles seront grasses et molles, si elles sont cuites à une température trop élevée, elles deviendront sèches.
Disposez les courgettes frites dans un bol sans papier absorbant, salez-les et recouvrez-les de basilic frais.
Retirez l’huile de la poêle où vous avez frit les courgettes (gardez-la dans un petit bol, pour l’étape suivante) et ajoutez le beurre (dans la même poêle) avec beaucoup de basilic et faites-le fondre doucement.
Entre-temps, mettez les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
Elles doivent être al dente, donc pour les temps de cuisson, suivez ceux indiqués sur le paquet de pâtes, en les égouttant au moins 5 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
Ajoutez au beurre fondu, un couple de louches d’eau de cuisson. Puis ajoutez également les courgettes avec un peu d’huile de friture récupérée du récipient où elles ont été déposées après la friture et mélangez pendant environ 3 minutes. Cette opération est importante (un secret) car les courgettes doivent revivre, sinon elles deviennent sèches.
L’émulsion de beurre avec courgettes, une partie de leur huile de friture et l’eau de cuisson des pâtes est le premier SECRET indispensable pour la formation de la fameuse crème jaune (couleur naturelle, libérée par les courgettes frites) l’eau bouillante des pâtes sert à régénérer les courgettes frites précédemment et à les rendre tendres. En réabsorbant l’eau qu’elles ont perdue, elles sont prêtes à capturer les saveurs du plat, dont elles resteraient autrement détachées et sèches.
Une fois la crème formée, égouttez les pâtes en CONSERVANT l’eau de cuisson.
Versez les pâtes dans la poêle des courgettes et mélangez-les à feu doux avec quelques louches d’eau de cuisson (cela sert à faire libérer l’amidon par les pâtes et à créer une crème) puis ajoutez le mélange de fromages râpés. Vous devez bien mélanger le tout et vous verrez que les pâtes deviendront encore plus crémeuses (II SECRET).
Enfin, saupoudrez les spaghettoni à la Nerano de poivre noir et d’un autre brin de basilic frais et servez-les bien chauds.
Conseils d’Achat !!!
Pour bien frire les courgettes, je vous conseille la poêle antiadhésive Lagostina (sans PFOA, cadmium et plomb) je l’ai trouvée excellente et j’espère bientôt m’offrir le set complet de casseroles Lagostina, parfaites pour le rapport qualité/prix, l’uniformité de cuisson et l’antiadhérence.
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Histoire et Origines des Spaghettis aux courgettes à la Nerano ?
Marina del Cantone, à Nerano, a toujours été un refuge naturel, un petit village habité par des pêcheurs qui après leurs sorties en mer prenaient une collation sous la chapelle qui donne sur la plage ; précisément là où se trouve aujourd’hui le restaurant qui a inventé les Spaghettis à la Nerano.
En 1901, le premier véritable restaurant voit le jour grâce à Maria Grazia, qui ouvre une trattoria pour nourrir les pêcheurs, et les riches voyageurs qui fréquentaient déjà la côte à l’époque, recherchant des aliments simples et authentiques.
C’est en 1952, grâce à l’amitié avec un habitué, le prince Pupetto di Sirignano, que la recette célèbre est servie pour la première fois.
Des spaghettis préparés par hasard, avec ce qui restait dans la cuisine : des courgettes cuites le matin, frites en fines rondelles pour faire la scapece, et des restes de trois fromages locaux.
La recette des spaghettis aux courgettes à la Nerano rencontre le succès et, au fil des ans, devient une signature du restaurant, sous la gestion de la fille Donna Rosa, puis des petits-enfants Lello et Andrea et aujourd’hui de la nouvelle génération à laquelle appartient Rosa.
