Strudel aux pommes infaillible
Je garde précieusement cette recette de ma grand-mère, que lui avait donnée une amie née à Ortisei, transplantée à Naples.
C’est un dessert merveilleux, parfumé et gourmand, mon comfort food pendant les mois d’automne/hiver, ici je vous l’explique pas à pas, donc tout le monde peut le préparer, même ceux qui débutent en cuisine, la recette est super éprouvée depuis des générations, donc infaillible et à toute épreuve.
Le strudel aux pommes est un dessert d’origine ancienne, typique du Trentin-Haut-Adige, de pâte très fine (elle doit être transparente) enroulée, garnie de pommes, raisins secs et beurre fondu parfumé à la cannelle.
L’apparence du dessert ne rend pas justice à sa bonté sublime, le grand Artusi écrivait à ce sujet : « Ne vous effrayez pas si ce dessert vous semble un mélange dans sa composition et si après cuisson il vous paraît quelque chose d’affreux, comme une énorme sangsue, ou un serpent informe, car au goût, vous l’aimerez.
Le terme allemand « strudel » peut être traduit par « tourbillon« , rappelant la forme enroulée du dessert, selon la tradition, la consistance correcte de la pâte feuilletée serait celle qui permet de lire en transparence une lettre d’amour insérée à l’intérieur.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Toutes les saisons
Ingrédients pour le Strudel aux pommes infaillible
- 260 g farine 00
- 50 g beurre (de qualité)
- 1 œuf (entier)
- 100 ml lait entier
- 3 g sel fin
- 15 g sucre semoule (facultatif)
- 2 g extrait de vanille (facultatif)
- 1.200 g pommes Reinette (ou golden jaunes, 700 g nettoyées)
- 1 sachet cannelle en poudre
- 160 g beurre (de qualité)
- 85 g raisins de Corinthe (ou sultanines)
- 150 g sucre glace (ou semoule)
- 1 zeste de citron (râpé)
- 40 ml rhum (ou grappa, facultatif, sert à parfumer les raisins)
- 50 g noix (hachées, facultatif)
- q.b. sucre glace vanillé (pour garnir la surface)
- 250 ml crème fraîche à fouetter (pour accompagner le strudel, facultatif)
Outils
- Bols ensemble de bols Guzzini de différentes tailles
- Couteau
- Vide-pomme
- Planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés, qui vont aussi au four
- Robot pâtissier Kenwood avec Bol éclairé W 1400, bol de 7 litres
- Petite casserole
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Pinceau
- Plaque de cuisson Masterclass anti-adhérente
Étapes pour le Strudel aux pommes infaillible
Tout d’abord, faites tremper les raisins pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis égouttez l’eau, prenez un petit bol, versez les raisins et ajoutez le rhum et une petite cuillère de sucre semoule, laissez parfumer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et épluchez également les pommes, éliminez le trognon (elles devront peser environ 700 g au final) puis coupez-les en tranches fines, transférez-les dans un bol, ajoutez les raisins avec leur rhum, le zeste d’un citron râpé, le sachet de cannelle, 150 de sucre (si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des noix hachées) et mélangez le tout, couvrez avec du film plastique et laissez parfumer pendant 30 minutes à température ambiante.
Consacrez-vous maintenant à la pâte pour le strudel :
Prenez une petite casserole et faites fondre au bain-marie les 40 g de beurre dans le lait.
Ensuite, mettez dans le bol du robot pâtissier : la farine, une pincée de sel, le mélange de lait et de beurre tiède, un œuf entier, les 15 g de sucre semoule et la vanilline (facultatif) mélangez le tout avec le fouet plat pendant au moins 15 minutes, il devra en résulter un mélange lisse et homogène qui ne colle pas aux mains ni aux parois du bol. Si vous le souhaitez, vous pouvez travailler la pâte à la main vigoureusement pendant au moins 20 minutes.
Chauffez une casserole, saupoudrez le plan de travail de farine, placez la pâte sur le plan de travail et couvrez-la avec la casserole chaude, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, afin qu’elle devienne élastique. La pâte tiède sera plus malléable.
Pendant ce temps, mettez les 160 g de beurre à fondre au bain-marie. Après la demi-heure de repos de la pâte, prenez un torchon propre, farinez-le et étalez la pâte en rectangle avec le rouleau à pâtisserie, puis étirez-la avec le dos des mains farinées jusqu’à la rendre très fine, elle doit être tellement transparente que l’on doit pouvoir apercevoir le torchon, comme sur la photo (v. flèche rouge sur la photo).
Badigeonnez la surface du strudel avec 20 g de beurre fondu (pris sur les 160 g), répartissez uniformément toute la garniture de pommes et de raisins avec leur liquide de macération. Enfin, versez 100 g de beurre fondu (conservez les 40 g de beurre restants pour badigeonner la surface du rouleau)
Repliez les bords latéraux vers l’intérieur de manière à couvrir les pommes de quelques centimètres, ainsi il n’y a pas de risque que la garniture du strudel ne s’échappe. Ensuite, roulez la pâte sur elle-même de bas en haut, en vous aidant avec le torchon.
À ce stade, toujours à l’aide du torchon, transférez le strudel sur une plaque (ou lèchefrite) recouverte de papier sulfurisé et ensuite bien beurrée et enfin essayez de garder la partie de la fermeture en dessous. Enfin, badigeonnez bien toute la surface du strudel avec les 40 g de beurre fondu restants.
Transférez la plaque dans le four préchauffé statique à 180°C pendant 50 minutes. Pendant la cuisson du strudel, ouvrez de temps en temps le four et avec une cuillère récupérez le liquide qui s’écoule du dessert et badigeonnez-en la surface, à la fin de la cuisson une délicieuse croûte semi-caramélisée se formera (facultatif).
Retirez le strudel du four et laissez-le refroidir pendant au moins deux heures avant de servir saupoudré de sucre glace, afin de bien compacter le dessert et de pouvoir le couper en tranches plus facilement.
Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner le strudel aux pommes avec de la crème fraîche semi-fouettée avec une cuillère de sucre.
Voici la tranche (malheureusement la photo est floue) ….un vrai délice pour le palais.
Conseils pour les Achats !!!
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Pour cuire le strudel, j’ai utilisé cette grande plaque de cuisson anti-adhérente MasterClass
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FAQ (Questions et Réponses)
Origines et histoire du Strudel ?
L’histoire du strudel commence dans les régions asiatiques, où des desserts utilisant de la pâte feuilletée avec une garniture remontent même à l’époque de la Mésopotamie. Un manuscrit assyrien du VIIIe siècle av. J.-C. parle d’un dessert qui avait été préparé pour la cour assyrienne et qui se présentait comme une série de fines couches de pâte feuilletée farcies de noix et de miel. Dès lors, cet usage s’est probablement répandu jusqu’en Turquie, en Grèce et dans tout le bassin méditerranéen. Ces desserts ont pris le nom de Baclava et se sont répandus grâce aux marchands et aux flottes qui s’occupaient des échanges entre l’Asie et l’Europe de l’Est, vendant et achetant épices, tissus et autres biens précieux. Les petits desserts en pâte feuilletée ont rapidement traversé de la Turquie à la Hongrie, où ils sont devenus plus grands.
En 1699, la Hongrie a été intégrée à l’empire autrichien et, à partir de là, la diffusion à Vienne a été très rapide. En ville, les desserts ont immédiatement été appelés strudel, en raison de leur forme, car le mot signifie rouleau ou tourbillon. Ce sont justement les pâtissiers autrichiens qui ont apporté les ajustements significatifs au dessert, le rendant ainsi célèbre dans le monde entier. La recette viennoise utilise une pâte très fine et des ingrédients typiques de la région. On utilise en effet des pommes, des raisins secs et des pignons pour la préparation de la garniture du typique Apfelsrudel; il existe différentes variantes où l’on ajoute, par exemple, des cerises, ou du fromage. (v. ici)
