Strudel aux pommes infaillible
Je conserve précieusement cette recette de ma grand-mère, transmise à l’époque par une amie née à Ortisei, transplantée à Naples. C’est un dessert merveilleux, parfumé et gourmand, mon comfort food pendant les mois d’automne/hiver, ici je vous l’explique étape par étape, donc tout le monde peut le préparer, même ceux qui débutent en cuisine, la recette est de toute façon super testée depuis des générations, donc infaillible et à l’épreuve des flops.
Le strudel est un dessert d’origine ancienne typique du Trentin-Haut-Adige, de pâte très fine (elle doit être transparente) roulée, garnie de pommes, raisins secs et beurre fondu parfumé à la cannelle. L’apparence du dessert ne rend pas justice à sa sublime bonté, le grand Artusi écrivait à ce sujet : « Ne vous laissez pas intimider si ce dessert vous semble un mélange dans sa composition et si après cuisson il vous semble quelque chose de laid, comme une énorme sangsue, ou un serpent informe, parce qu’ensuite au goût vous l’aimerez« .
Le terme allemand « strudel » est traduisible par « tourbillon« , rappelant la forme enroulée du dessert, selon la tradition, la bonne consistance de la pâte serait celle qui permet de lire en transparence une lettre d’amour glissée à l’intérieur.
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- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour le Strudel aux pommes infaillible
- 260 g farine 00
- 50 g beurre (de qualité)
- 1 œuf (entier)
- 100 ml lait entier
- 3 g sel fin
- 15 g sucre semoule (facultatif)
- 2 g extrait de vanille (facultatif)
- 1.200 g pommes Reinette (ou golden jaunes, 700 g épluchées)
- 1 sachet cannelle en poudre
- 160 g beurre (de qualité)
- 85 g raisins de Corinthe (ou sultanines)
- 150 g sucre glace (ou semoule)
- 1 zeste de citron (râpé)
- 40 ml rhum (ou grappa, facultatif, sert à aromatiser les raisins)
- 50 g noix (hachées, facultatif)
- q.s. sucre glace vanillé (pour garnir la surface)
- 250 ml crème fraîche à fouetter (pour accompagner le strudel, facultatif)
Outils
- Bol
- Couteau
- Vide-pomme
- Planche à découper
- Robot de cuisine Kenwood avec Bol éclairé W 1400, bol de 7 litres
- Casserole
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Pinceau
- Plaque de cuisson Masterclass antiadhésive
Étapes pour le Strudel aux pommes infaillible
Tout d’abord, faites tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis égouttez l’eau, prenez un petit bol, versez les raisins secs et ajoutez le rhum et une petite cuillère de sucre semoule, laissez aromatiser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et épluchez aussi les pommes, retirez le cœur (elles devront peser environ 700 g au final) puis coupez-les en tranches fines, transférez-les dans un bol, ajoutez les raisins secs avec leur rhum, le zeste d’un citron râpé, le sachet de cannelle, 150 de sucre (si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter des noix hachées) et mélangez le tout, couvrez avec du film alimentaire et laissez aromatiser pendant 30 minutes à température ambiante.
Consacrez-vous maintenant à la pâte pour le strudel:
Prenez une casserole et faites fondre 40 g de beurre au bain-marie dans le lait.
Ensuite, mettez dans le bol du robot de cuisine : la farine, une pincée de sel, le mélange de lait et beurre tiédi, un œuf entier, 15 g de sucre semoule et la vanille (facultatif) mélangez le tout avec le fouet à feuille pendant au moins 15 minutes, il devra en résulter une composition lisse et homogène qui ne colle pas aux mains et aux parois du bol. Si vous le souhaitez, vous pouvez travailler la pâte à la main vigoureusement pendant au moins 20 minutes.
Chauffez une casserole, saupoudrez le plan de travail de farine, placez la pâte sur le plan de travail et couvrez-la avec la casserole chaude, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, afin qu’elle acquière de l’élasticité. La pâte tiède sera plus malléable.
En attendant, faites fondre 160 g de beurre au bain-marie. Une fois la demi-heure de repos de la pâte écoulée, prenez un torchon propre, farinez-le et étalez la pâte en rectangle avec le rouleau à pâtisserie, puis étirez-la avec le dos des mains farinées jusqu’à ce qu’elle soit très fine, elle devra être si transparente que vous devrez voir le torchon en transparence, comme sur la photo (voir flèche rouge sur la photo).
Badigeonnez la surface du strudel avec 20 g de beurre fondu (prélevés sur les 160 g), répartissez uniformément toute la garniture de pommes et raisins secs avec leur liquide de macération. Enfin, versez 100 g de beurre fondu (conservez les 40 g de beurre restants pour badigeonner la surface du rouleau)
Rabattez les bords latéraux vers l’intérieur de manière à couvrir de quelques centimètres les pommes, de cette façon, vous ne risquerez pas de faire sortir la garniture du strudel. Ensuite, enroulez la pâte sur elle-même de bas en haut, en vous aidant avec le torchon.
À ce stade, toujours avec l’aide du torchon, transférez le strudel sur une plaque (ou une lèchefrite) recouverte de papier sulfurisé puis bien beurrée et à la fin essayez de garder la partie de la fermeture en dessous. Enfin, badigeonnez bien toute la surface du strudel avec les 40 g de beurre fondu restants.
Transférez la plaque dans un four préchauffé à 180°C pendant 50 minutes. Au fur et à mesure que le strudel cuit, ouvrez parfois le four et avec une cuillère, recueillez le liquide qui sort du dessert et badigeonnez-en la surface, à la fin de la cuisson, il se formera une délicieuse croûte semi-caramélisée (facultatif).
Sortez le strudel du four et laissez-le refroidir pendant au moins un couple d’heures avant de servir saupoudré de sucre glace, afin de bien compacter le dessert et de pouvoir le couper en tranches plus facilement.
Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner le strudel aux pommes avec de la crème fraîche semi-montée avec une cuillère de sucre.
Voici la tranche (malheureusement la photo est floue) ….un vrai délice pour le palais.
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FAQ (Questions et Réponses)
Origines et histoire du Strudel ?
L’histoire du strudel commence dans les régions asiatiques, où des desserts utilisant de la pâte feuilletée avec garniture remonte aux temps anciens de la Mésopotamie. Un manuscrit assyrien du VIIIe siècle av. J.-C. mentionne un dessert préparé pour la cour assyrienne, présentant une série de couches fines de pâte feuilletée farcies de noix et de miel. À partir de ce moment, très probablement, l’utilisation de ce type de pâte légèrement croustillante s’est étendue jusqu’à la Turquie, la Grèce et à travers tout le bassin méditerranéen. Ces desserts ont pris le nom de Baclava et se sont rapidement répandus grâce aux commerçants et aux flottes s’occupant du commerce entre l’Asie et l’Europe orientale, vendant et achetant des épices, des tissus et d’autres biens précieux.
Les petits desserts en pâte feuilletée sont passés de la Turquie à la Hongrie en peu de temps, où ils sont devenus plus grands. En 1699, la Hongrie a rejoint l’Empire autrichien et de là, donc, la diffusion à Vienne a été très rapide. En ville, les desserts ont été immédiatement appelés strudel, en raison de leur forme, car le terme signifie rouleau ou tourbillon. Ce sont les pâtissiers autrichiens qui ont apporté les derniers ajustements significatifs au dessert, qui est ainsi devenu célèbre dans le monde entier. La recette viennoise utilise une pâte très fine et des ingrédients typiques de la région. On utilise en effet des pommes, des raisins secs et des pignons pour la préparation de la garniture du traditionnel Apfelstrudel; il existe ensuite différentes variantes où l’on ajoute, par exemple, des cerises, ou encore du fromage. (voir ici)
