Struffoli napolitains tous les secrets pas à pas
La recette de ces struffoli napolitains DOC est celle de ma grand-mère paternelle, soigneusement gardée dans la famille et transmise de génération en génération.
Les struffoli sont le dessert de Noël par excellence à Naples entre Noël et le Nouvel An, un dessert joyeux et festif, décoré de fruits confits et de dragées colorées, souvent offert (toujours très apprécié) aux proches et amis.
La pâte est très facile à préparer, il suffit juste d’un peu de patience et d’attention lors de la réalisation et pendant la friture, mais si vous suivez ma recette originale et ses SECRETS pas à pas, vous n’aurez aucun problème, c’est une recette infaillible.
Je tiens à préciser que les vrais struffoli napolitains ne sont PAS moelleux, et qu’il ne faut absolument pas de levure, quand on coupe la part : elle doit être compacte et les struffoli doivent être liés entre eux et friables, pas dispersés, en effet il est important d’utiliser le miel brut, plutôt que le miel liquide, qui les maintient ensemble.
Si vous voulez préparer ces magnifiques struffoli en grande quantité, pour accélérer la préparation je vous conseille (au lieu de former les boudins de pâte à la main) de dérouler la pâte en minces feuilles avec la lamineuse pour les pâtes et ensuite la couper en petits morceaux (vous l’offrez à Noël et vous l’avez déjà pour les bugnes de Carnaval et en général pour les pâtes faites maison).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients pour les Struffoli napolitains tous les secrets pas à pas
- 500 g farine 00
- 80 g saindoux (ou beurre, MAIS le saindoux confère de la friabilité)
- 5 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 60 g sucre semoule
- 10 g sel fin
- 5 ml extrait de vanille
- 1 citron (râpé)
- 1 g cannelle en poudre
- 20 ml liqueur d'anis
- 400 g miel (brut)
- 30 g sucre semoule
- 2 oranges
- 2 mandarines
- 1 citron
- 1.5 ml huile d'olive (pour frire)
- q.b. dragées colorées
- q.b. fruits confits
- q.b. cerises confites
Outils
- Robot pâtissier Kenwood bien 1400 W de puissance, bol éclairé
- Lamineuse
- Friteuse
- Casserole
Étapes pour les Struffoli napolitains tous les secrets pas à pas
Versez tout d’abord, dans le robot pâtissier, le saindoux et la farine et donnez un tour avec le fouet K, puis ajoutez les œufs (5 entiers et deux jaunes) le sucre (60 g), le sel, la vanilline, le zeste râpé de 1 citron, la cannelle et l’anis et pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Ensuite, mettez la pâte à reposer au réfrigérateur couverte pendant environ une heure (le repos de la pâte est important).
Après le temps nécessaire, on passe à la formation des boudins de pâte (ou pour accélérer, vous pouvez utiliser la lamineuse) en farinant peu le plan de travail et en essayant d’utiliser le moins de farine possible.
Les boudins doivent être fins (c’est le secret pour les avoir plus friables !) et une fois formés, ils sont coupés au couteau en tout petits dés (à la friture, en raison de la présence des œufs, ils gonflent) et disposés sur un plan fariné, sans les superposer.
Une fois la pâte terminée, chauffez une poêle à bords hauts (ou la friteuse appropriée) avec l’huile d’olive (elle doit être bouillante, à environ 175° degrés) et faites frire les struffoli peu à la fois (important !) en prenant soin de les passer d’abord dans une passoire pour éliminer l’excès de farine (c’est le secret ! pour éviter que pendant la friture l’huile ne déborde de la poêle) l’huile doit être chaude, mais pas bouillante (sinon ils colorent trop à l’extérieur et ne cuisent pas bien à l’intérieur) dès qu’ils sont dorés, les déposer sur une assiette sur du papier absorbant.
P.S. : en cas de mousse durant la friture, insérez une cuillère en acier et remuez pour éviter que l’huile ne déborde de la poêle.
Après la friture, faites fondre dans une grande casserole à bords hauts, 400 g de miel brut (en général on calcule : pour un demi-kilo de struffoli déjà cuits, 250 g de miel brut, ceux de la photo étaient 700g) avec 30 g de sucre, deux oranges, deux mandarines et un citron râpés et dès que le miel est fondu et bouillonne, versez les struffoli et enrobez-les tous bien avec le miel en les mélangeant délicatement avec une grande cuillère, attention à ne pas les laisser trop longtemps sur le feu, sinon ils caramélisent et deviennent durs, ils doivent être friables, mais PAS moelleux !!
Versez les struffoli dans un plat de service, avec un verre au centre, donnez la forme d’une couronne (si vous voulez vous pouvez vous aider avec une orange coupée en deux, sinon vous vous brûlez) et saupoudrez de dragées colorées (à Naples on les appelle « diavolilli ») et de cerises confites.
Les struffoli durent une semaine, mais en général ils finissent beaucoup plus tôt 😉 )
Conseils pour les Achats !!!
Pour pétrir à la perfection et avec commodité, j’utilise souvent aussi mon robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7 L, balance intégrée et blender, et bien 1400 W de puissance, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, monter, fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.
Si vous cherchez un modèle de robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez choisir d’acheter Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol de 5L et 3,5L, 1200W de puissance.
Vous trouverez les deux robots pâtissiers sur Amazon, à un prix spécial.
Si vous voulez préparer ces magnifiques struffoli en grande quantité, pour accélérer la préparation je vous conseille (au lieu de former les boudins de pâte) de dérouler la pâte en minces feuilles avec la lamineuse électrique pour les pâtes. Je possède cette Marcato Atlasmotor, elle est la meilleure et me convient parfaitement, car elle est équipée d’un moteur et de trois formats de pâtes différents (vous l’utiliserez aussi à Carnaval pour les bugnes) et vous la trouverez sur Amazon à un prix spécial.
Pour frire rapidement les struffoli sans que l’huile déborde de la casserole, j’utilise cette pratique friteuse de 3 l de capacité, les parois froides évitent que les résidus d’aliments ne brûlent au fond, elle est équipée d’un filtre à huile de sécurité qui évite les éclaboussures excessives, l’ébullition et les débordements, particulièrement utile pour frire aussi des aliments congelés, facile à démonter pour le nettoyage au lave-vaisselle, vous la trouverez sur Amazon à un prix spécial.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de temps se conservent les struffoli ?
Les struffoli se conservent à température ambiante, couverts de papier aluminium, pendant 10-15 jours, grâce au miel qui est un conservateur naturel
Pourquoi le vrai struffolo doit-il être petit ?
Parce que cela augmente la surface de pâte qui entre en contact avec le miel, et le goût en bénéficie.
Quelle est l’origine et l’histoire des Struffoli ?
Il semble que dans le Golfe de Naples, ils aient été apportés par les Grecs, déjà à l’époque de la Grande Grèce. Par ailleurs, dans la cuisine grecque actuelle, il existe encore une préparation similaire, les loukoumades.
Qu’est-ce que les Struffoli ?
De petites boules de pâte, de pas plus de 1 cm de diamètre, frites dans l’huile (ou dans le saindoux) puis enveloppées dans du miel chaud et disposées sur un plat de service en leur donnant la forme d’une couronne ou d’une corne d’abondance bienveillante, décorées de fruits confits et de dragées colorées.
Comment éviter la mousse des Struffoli en friture ?
En éliminant l’excès de farine avec une passoire, en ajoutant une cuillère en acier (ou un bouchon de liège) et en changeant souvent l’huile de friture.
Pourquoi s’appellent-ils Struffoli ?
Le Dictionnaire étymologique napolitain rapproche le « struffolo » d’une « petite botte de paille ou de filasse » : le terme utilisé couramment en cuisine serait dérivé, par ressemblance, du « struffo », le tampon utilisé pour nettoyer et polir le marbre. À son tour, ce mot aurait été introduit en Italie, entrant ensuite dans le vocabulaire vernaculaire, par les Lombards, qui utilisaient le terme « struff » pour désigner quelque chose qui était « enlevé d’un plus grand morceau ». Mais l’hypothèse la plus accréditée est celle qui fait remonter l’étymologie du « struffolo » au grec « strongoulos », qui signifie justement « rond ».
