Étapes de la Tarte à la cerise crémeuse

• La dose est pour un moule à charnière d’environ 26 cm de diamètre.

  Prenez un bol et coupez le beurre en très petits morceaux (7-8 mm), puis placez-le au réfrigérateur pendant environ une heure.

  Après une heure, ajoutez dans le robot de cuisine (en été, plutôt que dans le mixeur, il est préférable de travailler la pâte au robot avec fouet à feuille) la farine, le sel, le sucre et mélangez rapidement, en ajoutant également le beurre froid, travaillez la pâte en intermittence jusqu’à ce qu’elle ait une consistance friable.

  

• Ajoutez à la pâte le vinaigre et l’eau bien glacés (si nécessaire, ajoutez des glaçons et prélevez ensuite la bonne quantité d’eau).

  Si vous ne mettez pas le vinaigre, ajoutez la même dose d’eau, MAIS le vinaigre est important pour donner de l’élasticité à la pâte et ne craignez pas qu’il puisse laisser une odeur ou un goût.

  Ajoutez les liquides dans le mixeur, une cuillère à la fois, et travaillez la pâte brièvement jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Dès que l’on obtient une pâte en miettes, retirez du mixeur et travaillez brièvement à la main pour tout compacter.

• Si la pâte s’avérait encore friable, vous pouvez ajouter encore un tout petit peu d’eau froide.

  Dès que la pâte est homogène, retirez du mixeur. N.B. : dans la pâte, il DOIT rester des taches blanches de beurre, c’est comme ça qu’elle doit être ! (la croûte sera alors très friable).

  La pâte prête, il est préférable de la garder au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes en été, ou vous pouvez également la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

• Lavez et dénoyautez les cerises dans un bol (vous obtiendrez environ 700 g), coupez-les en deux et ajoutez le sucre de canne, le jus de citron, le sel, le zeste râpé d’un citron et l’amidon de maïs (ou la fécule) et laissez reposer pendant au moins une heure, les cerises doivent libérer leur jus, elles en libéreront beaucoup, MAIS vous ne devez pas le jeter, il servira à cuire la garniture pendant les 3 heures de cuisson au four, et c’est l’un des secrets pour la rendre crémeuse et semi-caramélisée.

  

• Beurrez et farinez un moule rond, d’environ 26 cm de diamètre.

  Faites fondre au bain-marie 40g de beurre (vous en aurez besoin pour badigeonner la surface de la tarte).

  Pendant que le beurre fond, divisez la pâte en deux parties, la plus grande pour le fond, l’autre pour couvrir les cerises.

• Avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte du premier disque sur une surface bien farinée, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4-5 mm.

  Tapissez bien le moule préalablement beurré (pas de farine) avec le premier disque de pâte, en piquant le fond avec les dents d’une fourchette, versez au centre le mélange de cerises pour former un dôme, ajoutez tout le liquide formé par le repos (il sera absorbé pendant les 3 heures de cuisson) et parsemez les cerises avec 50 g de beurre froid en morceaux. Recouvrez la garniture avec la pâte brisée restante.

  N.B. : puisque la Tarte à la cerise se prépare en été avec la chaleur et que la pâte pie crust est très beurrée, il peut être nécessaire de garder la pâte du second disque au réfrigérateur pendant que l’on étale le premier.

  

• Pour obtenir le bord ondulé typique de la tarte, pincez le bord entre le pouce et l’index comme pour donner de petits pincements.

  Badigeonnez bien la surface avec les 40 g de beurre fondu préalablement et faites une entaille au centre ou faites de petits trous en surface, de sorte qu’au cours de la cuisson, la vapeur puisse s’échapper (voir photo ci-dessus).

  Enfin, saupoudrez la croûte avec beaucoup de sucre de canne.

  

• Préchauffez le four à 160°C, puis lorsque vous enfournez le gâteau, baissez la température à 150°C et faites cuire la Tarte à la cerise pendant environ 3 heures.

  Démoulez le gâteau délicatement et servez-le froid accompagné de crème semi-montée ou de glace à la vanille (facultatif).

  

• La Tarte à la cerise se conserve à température ambiante pendant 1 jour, puis elle va au réfrigérateur pour 3-4 jours.

  Vous pouvez remplacer les cerises par des fraises, la procédure reste la même.