Le veau tonnato (ou vitel tonnè) est un classique de la cuisine italienne, en particulier piemontaise. La recette a été décrite par Pellegrino Artusi à la fin du XIXe siècle, mais il semble que l’association de viande bovine et thon était déjà utilisée dans la cuisine de la Renaissance.
C’est un plat principal savoureux et simple à préparer qui séduit toujours tout le monde, très souvent il sert aussi d’ entrée. Il est fondamental que les tranches de viande soient très fines.
Une recette protéinée, sans gluten.
Le vitel tonnè est un grand classique qui dans beaucoup de familles ne manque jamais lors d’occasions spéciales car il est pratique à préparer à l’avance et se déguste froid, donc c’est un plat très pratique à préparer, même en été, idéal pour être servi pendant les chaudes journées d’été
La recette classique piemontaise, ne prévoit pas de mayonnaise ni de moutarde, mais j’aime bien et parfois je les ajoute, bien sûr c’est facultatif.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été, Toutes les saisons
- Puissance 406,53 (Kcal)
- Glucides 16,68 (g) dont sucres 3,89 (g)
- Protéines 26,83 (g)
- Matières grasses 22,42 (g) dont saturé 5,89 (g)dont insaturés 7,61 (g)
- Fibres 3,23 (g)
- Sodium 997,62 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le Veau tonnato facile
- 500 g veau (magatello ou girello, attaché)
- 2 carottes (environ 200 g)
- 1 oignon doré (environ 200 g)
- 2 branches de céleri
- 2 gousses ail
- feuilles laurier (facultatif)
- 1.5 ml eau
- 250 ml vin blanc sec
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 8 g gros sel
- au goût poivre noir en grains
- 160 g thon à l'huile (de qualité, moi Consorcio)
- 10 g câpres (dessalées)
- 3 anchois à l'huile (environ 15 g)
- 30 ml bouillon de viande
- 1 g sel fin
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 200 g mayonnaise (facultative)
- 8 g moutarde (facultative)
- au goût citron (en tranches, pour décorer)
- au goût persil haché (pour décorer)
Outils
- Bols
- Planche à découper avec 2 plateaux latéraux intégrés
- Couteau affûté pour viande
- Casserole
- Mixeur plongeant Braun, 1200 W de puissance
Étapes pour le Veau tonnato facile
Couper les légumes en gros morceaux et les placer dans une casserole, avec le vin blanc, le sel, 40 ml d’huile d’olive extra vierge, l’ail, le laurier (facultatif) le poivre en grains et ajouter 1,5 litre d’eau, une fois l’ébullition atteinte, laisser mijoter pendant environ 30 minutes, à feu doux.
Ensuite, augmenter le feu et déposer la viande dans la casserole de bouillon.
Une fois l’ébullition reprise, baisser le feu au minimum et cuire le veau couvert (attaché, pour ne pas perdre la forme ronde et pouvoir ensuite couper des tranches régulières) pendant environ 1 heure et 30 minutes, l’idéal serait d’avoir un thermomètre de cuisine et d’atteindre 65°C à cœur, la viande doit être légèrement rosée au centre.
Égoutter et laisser refroidir la viande à température ambiante pendant au moins une heure (conserver le bouillon de viande).
Ensuite, la placer au réfrigérateur pendant une autre heure pour bien la raffermir afin de pouvoir la couper en tranches régulières très fines (l’idéal serait d’utiliser une trancheuse).
Mixer ensemble : thon égoutté, anchois égouttés, câpres dessalés, bouillon de viande mis précédemment de côté (environ 30 ml) et 10 ml d’huile d’olive extra vierge, puis, si vous le souhaitez, ajouter la mayonnaise et la moutarde (facultatif).
Disposer les tranches coupées sur un plat de service, les recouvrir de sauce tonnata en abondance.
Bien couvrir le plat de service et laisser reposer le veau tonnato au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Avant de le servir, laisser le veau tonnato à température ambiante pendant environ 30 minutes puis le garnir avec quelques câpres, tranches de citron et persil frais haché (facultatif).
Notes et Conseils
Alternative à la sauce tonnata:
Mixer tous les ingrédients suivants : 150 g de thon à l’huile égoutté ; 3 anchois à l’huile égouttés, 2 œufs durs, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 30 ml de bouillon de viande (mis de côté précédemment), une pincée de sel fin, poivre et enfin ajouter 50 ml d’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse.
Mixer tous les ingrédients suivants : 150 g de thon à l’huile égoutté ; 3 anchois à l’huile égouttés, 2 œufs durs, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 30 ml de bouillon de viande (mis de côté précédemment), une pincée de sel fin, poivre et enfin ajouter 50 ml d’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse.
Conseils d’Achat !!!
Pour couper les légumes, j’utilise cette planche très pratique avec deux plateaux latéraux intégrés: l’un pour collecter les aliments coupés, l’autre pour collecter les déchets.
Pour préparer la sauce tonnata, j’ai utilisé le mixeur plongeant très pratique de mon Braun MultiQuick 9, avec pas moins de 1200 W de puissance.
Pour couper la viande en tranches très fines, j’ai utilisé cet ensemble de couteaux très affûtés, idéaux pour couper même la viande.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment conserver le Veau tonnato ?
Il se conserve au réfrigérateur, bien couvert avec un film alimentaire. Si vous le préparez à l’avance, l’assaisonner avec la sauce tonnata seulement au dernier moment. La sauce tonnata ne peut pas être congelée.
