Le veau tonnato (ou vitel tonné) est un classique de la cuisine italienne, en particulier piémontaise. La recette a été décrite par Pellegrino Artusi à la fin du XIXe siècle, mais il semble que l’association de viande bovine et de thon ait déjà été utilisée dans la cuisine de la Renaissance.
C’est un plat principal savoureux et simple à préparer qui conquiert toujours tout le monde, il sert souvent aussi d’entrée facile car il peut être préparé la veille. Le secret fondamental pour un vitel tonné très tendre est que les tranches de viande soient très fines.
Le veau tonnato est un plat riche en protéines, sans gluten.
Le vitel tonné est un grand classique élégant qui ne manque jamais lors des occasions spéciales dans de nombreuses familles, même pour des occasions importantes comme Noël, Pâques etc. car il est facile et pratique à préparer à l’avance et se déguste aussi froid, c’est donc un plat très pratique à préparer à l’avance, même en été, idéal pour être servi lors des journées chaudes estivales
La recette classique piémontaise ne prévoit pas de mayonnaise ni de moutarde, mais j’aime bien les ajouter parfois, bien sûr, c’est facultatif.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Noël
- Puissance 406,53 (Kcal)
- Glucides 16,68 (g) dont sucres 3,89 (g)
- Protéines 26,83 (g)
- Matières grasses 22,42 (g) dont saturé 5,89 (g)dont insaturés 7,61 (g)
- Fibres 3,23 (g)
- Sodium 997,62 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le Veau tonnato facile
- 500 g veau (magatello ou girello, lié)
- 2 carottes (environ 200 g)
- 1 oignon doré (environ 200 g)
- 2 branches de céleri
- 2 gousses ail
- feuilles laurier (facultatif)
- 1.5 l eau
- 250 ml vin blanc sec
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 8 g gros sel
- qs poivre noir en grains
- 160 g thon à l'huile (de qualité, moi Consorcio)
- 10 g câpres (dessalées)
- 3 anchois à l'huile (environ 15 g)
- 30 ml bouillon de viande
- 1 g sel fin
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 200 g mayonnaise (facultative)
- 8 g moutarde (facultative)
- qs citron (en tranches, pour garnir)
- qs persil haché (pour garnir)
Outils
- Bols ensemble de bols Guzzini de différentes tailles
- Planche à découper avec 2 plateaux latéraux intégrés
- Couteau tranchant pour la viande
- Casserole
- Mixeur plongeant Braun, puissance 1200 W
Étapes pour le Veau tonnato facile
Coupez les légumes en gros morceaux et placez-les dans une casserole, avec le vin blanc, le sel, 40 ml d’huile d’olive extra vierge, l’ail, le laurier (facultatif), le poivre en grains et ajoutez 1,5 l d’eau; une fois l’ébullition atteinte, laissez mijoter pendant environ 30 minutes à feu doux.
Puis, augmentez le feu et déposez la viande dans la casserole de bouillon.
Une fois l’ébullition reprise, baissez le feu au minimum et laissez cuire le veau couvert (de préférence lié pour ne pas perdre la forme ronde et pouvoir ensuite découper des tranches régulières) pendant environ 1 heure et 30 minutes, l’idéal serait d’avoir un thermomètre de cuisine et d’atteindre 65°C au cœur, la viande doit être légèrement rosée au centre.
Égouttez et laissez refroidir la viande à température ambiante pendant au moins une heure (conservez le bouillon de viande).
Puis, mettez-la au réfrigérateur pendant une autre heure pour bien la raffermir afin de pouvoir la couper en tranches très fines (l’idéal serait d’utiliser la trancheuse).
Pour la sauce tonnata: mixez ensemble le thon égoutté, les anchois égouttés, les câpres dessalées, le bouillon de viande mis de côté (environ 30 ml) et 10 ml d’huile d’olive extra vierge, puis, si vous le souhaitez, ajoutez la mayonnaise et la moutarde (facultatif).
Disposez les tranches fines coupées dans un plat de service et recouvrez-les de beaucoup de sauce tonnata.
Couvrez bien le plat de service et laissez reposer le veau tonnato au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Avant de le servir, laissez le veau tonnato à température ambiante pendant environ 30 minutes et ensuite garnissez-le avec quelques câpres, tranches de citron et persil frais haché (facultatif).
Notes et Conseils
Sauce tonnata alternative :
Mixez ensemble au mixeur les ingrédients suivants : 150 g de thon à l’huile égoutté; 3 anchois à l’huile égouttées, 2 œufs durs, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 30 ml de bouillon de viande (mis de côté auparavant), une pincée de sel fin, du poivre et enfin ajoutez 50 ml d’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse.
Mixez ensemble au mixeur les ingrédients suivants : 150 g de thon à l’huile égoutté; 3 anchois à l’huile égouttées, 2 œufs durs, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 30 ml de bouillon de viande (mis de côté auparavant), une pincée de sel fin, du poivre et enfin ajoutez 50 ml d’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse.
Conseils d’Achat !!!
Pour couper les légumes, j’utilise cette pratique planche à découper avec deux plateaux latéraux intégrés : un pour collecter les aliments coupés, l’autre pour récupérer les déchets.
Pour préparer la sauce tonnata, j’ai utilisé le très pratique mixeur plongeant de monBraun MultiQuick 9, avec pas moins de 1200 W de puissance.
Pour couper la viande en tranches très fines, j’ai utilisé ce set de couteaux très tranchants, idéals pour couper aussi la viande.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment conserver le Veau tonnato ?
Il se conserve au réfrigérateur, bien couvert avec un film alimentaire. Si vous le préparez à l’avance, l’assaisonner avec la sauce tonnata uniquement au dernier moment. La sauce tonnata ne peut pas être congelée.
