Vermicelles aux palourdes crémeux. Recette napolitaine infaillible.
Les spaghetti aux palourdes sont un grand classique de la cuisine napolitaine, très faciles et simples à préparer, mais il est nécessaire de suivre certains conseils pour obtenir les vrais spaghetti aux palourdes napolitains.
C’est une recette infaillible de ma part qui rencontre toujours un grand succès, car le vrai secret est de « mantecare » les vermicelles dans la poêle (c’est-à-dire, les cuire à mi-cuisson dans la casserole et finir de les cuire dans la poêle avec la sauce des palourdes, avec une louche d’eau de cuisson des pâtes) grâce à l’amidon libéré par les pâtes, ce qui crée une crème enveloppante qui rend les vermicelles aux palourdes crémeux et non détachés et huileux, incontournables !
C’est un plat principal facile, simple et rapide, la sauce est prête pendant que les pâtes cuisent.
La tradition napolitaine veut que le 24 décembre, à l’occasion du dîner de la Veille de Noël, on déguste encore aujourd’hui un menu strictement à base de poisson, où le premier plat serait justement constitué de spaghetti aux palourdes, mais bien sûr – étant un plat principal de poisson – il est parfait à déguster également en été, c’est vraiment un plat qui a le goût de la mer.
C’est la véritable recette originale napolitaine des spaghetti aux palourdes et dans cet article je vous dévoile, étape par étape, tous les trucs et secrets pour obtenir les vrais spaghetti aux palourdes napolitains :
– Commençons par les pâtes : elles doivent être de type long, les spaghetti (PAS fins) ou les linguine conviennent, mais je préfère les « vermicelles » (pâtes de semoule de blé dur, longues, à section ronde, plus grandes que celles des spaghetti, qui recueillent mieux la sauce).
– Les palourdes doivent être « veraci« , elles sont plus grandes que les « lupini » (« lupini » est le terme le plus souvent utilisé pour les palourdes « classiques », très différentes des veraci).
Les palourdes veraci ont une forme typiquement triangulaire, deux longues antennes séparées, des chairs savoureuses et juteuses, une teneur en sel plus faible et donc un goût plus doux et délicat avec un coût supérieur aux lupini; Les « tellines » (ou arselles) sont moins chères, sont beaucoup plus petites que les palourdes et ont une coquille lisse, contrairement aux palourdes qui présentent des stries; de plus, la couleur des arselles tend presque au blanc.
Vous pouvez également faire moitié palourdes et moitié lupini, le goût de la mer est quand même assuré, mais cela coûte moins cher.
– Les palourdes doivent être ouvertes dans une casserole à parois hautes pour ne pas les faire trop sécher;
– Vous devez calculer au moins 300 g de palourdes par personne (certains calculent même 500 g par personne);
– L’huile doit être d’olive extra vierge douce, pour ne pas masquer le goût de mer des palourdes;
– Les pâtes doivent cuire dans de l’eau bouillante salée, avec un filet d’huile et toujours à feu fort, car elles devront être mantecata dans la poêle avec la sauce des palourdes, elles doivent être cuites très al dente et égouttées au moins deux minutes avant le temps indiqué sur l’emballage des pâtes.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Été
Ingrédients pour les Vermicelles aux palourdes crémeux
- 400 g vermicelles (ou spaghetti ou linguine, de préférence de Gragnano, moi Di Martino)
- 1 kg palourdes veraci
- 200 g tellines (ou arselles)
- 160 ml huile d'olive extra vierge (+ 20 ml, pressée à froid, moi Raineri)
- 100 ml vin blanc sec (facultatif)
- q.b. piment
- q.b. poivre
- q.b. persil haché (abondant)
- q.b. sel (peu)
- 3 gousses ail
Outils
- Bol
- Passoire
- Planche à découper avec doubles plateaux latéraux pour les déchets
- Mandoline avec double lame aiguisée
- Casserole
- Poêle saute-pâtes Agnelli
Étapes pour les Vermicelles aux palourdes crémeux
Tout d’abord, sélectionnez les palourdes et les tellines en jetant celles qui sont ouvertes ou avec une coquille cassée et abîmée.
Après la sélection, elles doivent être rincées à plusieurs reprises sous l’eau courante, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grains de sable, ne les mettez pas à « purger » dans l’eau, sinon elles perdent leur saveur de mer (évidemment, adressez-vous à une poissonnerie de confiance).
Entre-temps, mettez une casserole pour les pâtes sur le feu avec beaucoup d’eau, un filet d’huile et du gros sel (réglez bien, en gardant à l’esprit que les palourdes sont déjà salées).
Prenez une casserole à bords hauts, versez 160 ml d’huile d’olive extra vierge, les gousses d’ail (certains disent qu’elles doivent bien dorer) les tiges de persil, 50 ml de vin blanc, piment (facultatif) et faites chauffer, puis ajoutez d’un coup les palourdes et les tellines, couvrez avec un couvercle, gardez la flamme à feu moyen-élevé et au fur et à mesure que les palourdes s’ouvrent (1 ou 2 minutes) versez-les dans un bol, avec une écumoire.
Quand elles sont toutes ouvertes (jeter celles qui sont encore fermées ou à moitié fermées car elles ne sont pas fraîches), versez dessus tout le liquide de cuisson filtré avec une passoire fine (ou avec une gaze) pour ne pas les faire sécher et mettez le bol de côté couvert, moi j’aime les éplucher presque toutes et n’en garder que quelques-unes entières pour la décoration de l’assiette.
Ajoutez les vermicelles (ou les spaghetti) dans l’eau bouillante salée.
entre-temps, prenez une grande poêle, versez-y 20 g d’huile d’olive extra vierge, 1 gousse d’ail, piment, persil et poivre, versez la sauce des palourdes (sans palourdes) et faites chauffer le tout.Déglacez avec 50 ml de vin blanc. Égouttez les vermicelles al dente (à mi-cuisson) en conservant l’eau de cuisson.
Ajoutez les pâtes al dente dans la poêle avec une louche environ d’eau de cuisson bouillante, ajoutez à la fin également les palourdes et tellines épluchées et mantecquez jusqu’à ce que le tout devienne crémeux, cela prendra quelques minutes.
Assaisonnez les pâtes (sur la photo ci-dessous : linguine) avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru, beaucoup de persil frais haché et du poivre (facultatif).
Décorez avec les palourdes avec la coquille, beaucoup de persil haché et servez le plat chaud.
Conseils d’Achat !!!
Pour couper les légumes, j’utilise ce planche à découper très pratique avec deux plateaux latéraux intégrés : un pour recueillir les aliments coupés, l’autre pour recueillir les déchets.
Pour « risottare » et mantecare parfaitement les pâtes, j’ai utilisé cette poêle saute-pâtes de chez Agnelli
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FAQ (Questions et Réponses)
Origines des spaghetti aux palourdes ?
Les origines de ce plat sont incertaines, mais selon des sources historiques plus précises, un ancêtre des spaghetti aux palourdes ferait sa première apparition dans le livre Cucina teorico-pratica d’Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, publié pour la première fois en 1837. Il s’agit des « vermicelli à l’ail avec les palourdes ».
Spaghetti aux palourdes : blancs ou rouges ?
Pour les puristes, le vrai plat de spaghetti aux palourdes serait en blanc, parmi les ingrédients uniquement des pâtes, des palourdes fraîches et de première qualité, de l’huile, de l’ail, du piment (peu), du persil post-mantecare. Concernant le vin blanc pour déglacer, il y a des divergences, mais il semble qu’à l’origine il n’était pas prévu.
Si vous voulez vraiment « tacher » cette version, on dit qu’il vaut mieux le faire seulement avec quelques tomates datterino (ou pachino) (environ 8-10) à écraser légèrement dans l’huile pour « salir » la sauce, tandis qu’il serait préférable d’éviter la purée de tomates qui annulerait la salinité des palourdes et rendrait le plat similaire à un spaghetti aux fruits de mer.Quelle est la différence entre vermicelles et spaghetti ?
Les vermicelles se distinguent des spaghetti par un diamètre plus grand, qui capture mieux la sauce.
