Préparation du Zeppolone napolitain à la crème chantilly :

• Dans une petite casserole, mettez le lait, la crème et la gousse de vanille ouverte (ou l’extrait de vanille liquide) et portez presque à ébullition (sous 101°C).

  

• Dans une autre casserole à fond épais, battez bien les œufs ENTIERS avec le sucre et la pincée de sel.

  Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien, puis versez d’un seul coup le mélange lait‑crème (en le passant à travers un tamis fin si vous avez utilisé la gousse de vanille).

  Mettez sur feu très doux, en remuant toujours avec un fouet à main.

• Couvrez immédiatement au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

• Éteignez le feu lorsque la crème a épaissi (environ 82°C) et forme un voile sur la cuillère (environ 5/10 min.). Lorsqu’elle est tiède, ajoutez l’alcool (pas avant, sinon il s’évapore).

• Au moment d’utiliser la crème, fouettez‑la avec un batteur pour la rendre bien lisse et veloutée (ou passez‑la au tamis).

  Si vous n’utilisez pas l’alcool, ajoutez la même quantité de lait (60 ml).

• Portez à ébullition (idéalement dans une casserole en cuivre) l’eau, le beurre et le sel et, dès l’ébullition (sinon l’eau s’évapore et la recette change), retirez du feu et versez d’un seul coup la farine, remuez rapidement avec la spatule pour éviter les grumeaux et remettez sur le feu pour max 3 minutes ; dès que la pâte grésille et se détache des parois en une seule pièce, retirez du feu et laissez tiédir (aplatissez la pâte pour la refroidir plus vite).

• Quand la pâte est tiède, ajoutez un œuf à la fois (j’ai utilisé le robot pâtissier avec la feuille) et n’ajoutez pas le suivant tant que le précédent n’est pas absorbé, et ainsi de suite ; montez la pâte environ 4 minutes, elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière épaisse et être semi‑brillante.

• Dessinez un cercle d’environ 18 cm de diamètre sur du papier cuisson et remplissez avec la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille étoilée (environ 2,5 cm) : en inclinant la douille, suivez d’abord le cercle dessiné, puis formez un deuxième cercle à l’extérieur du premier et enfin un troisième cercle qui recouvre et unit les deux premiers (le zeppolone fini doit mesurer environ 22 cm de diamètre).

  

• Laissez reposer le zeppolone, environ 30 minutes À L’AIR LIBRE (cette étape est FONDAMENTALE pour une bonne cuisson).

  Ensuite, enfournez le gâteau dans un four statique préchauffé à 210°C pendant environ 20 minutes, puis baissez la température à 175°C, éteignez le four et laissez stabiliser encore 5‑6 minutes, porte entre‑ouverte.

  

• Assemblage du Zeppolone napolitain à la crème chantilly:

  Sortez le zeppolone du four, laissez‑le refroidir sur une grille puis coupez‑le en deux avec un long couteau à dents très affûté.

  Garnissez avec la crème et les fruits frais choisis, ou bien avec crème et pépites de chocolat, ou seulement de la crème fouettée.

  

• Décorez avec du pralin, pistaches concassées, amandes effilées, fruits frais ou simplement du sucre vanillé.