Préparation du zeppolone napolitain (ou Paris Brest)

• Dans une casserole, mettre le lait, la crème et la gousse de vanille ouverte (ou l’extrait de vanille liquide) et porter presque à ébullition (en-dessous de 101°C).

  

• Dans une autre casserole à fond épais, bien battre les œufs ENTIERS avec le sucre et la pincée de sel. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger, puis ajouter le mélange de lait et de crème d’un seul coup (en le versant à travers un tamis fin, si on a utilisé la gousse de vanille). Mettre à feu très doux, en remuant toujours avec un fouet à main.

• Couvrir immédiatement avec un film plastique au contact et placer au réfrigérateur. 

• Éteindre le feu lorsque la crème a épaissi (environ 82°C) et nappe la cuillère (environ 5/10 min.) lorsqu’elle refroidit, ajouter la liqueur (pas avant, sinon elle s’évapore).

• Au moment de l’utilisation, faire revivre la crème avec les fouets, pour la rendre belle lisse et veloutée (ou la passer au tamis). Si vous n’utilisez pas la liqueur, ajoutez la même quantité de lait (60 ml).

• Mettre à bouillir (de préférence dans une casserole en cuivre) l’eau, le beurre et le sel et, dès que ça bout (sinon l’eau s’évapore et la recette est altérée) retirer du feu et verser d’un seul coup la farine, remuer rapidement avec la cuillère pour ne pas former de grumeaux et remettre sur le feu pendant max 3 minutes, dès que la pâte grésille et se détache des parois en un seul morceau, retirez du feu et laissez tiédir (en aplatissant la pâte pour qu’elle refroidisse plus vite).

• À la pâte tiède, ajouter un œuf à la fois (j’ai utilisé le robot avec feuille) et n’ajoutez pas le second si le précédent n’est pas absorbé, et ainsi de suite, montez la pâte pendant environ 4 minutes, elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière épaisse et être semi-luisante.

• Dessinez un cercle d’environ 18 cm de diamètre sur du papier cuisson et remplissez avec la pâte, une poche à douille avec une douille étoile grande (environ 2,5 cm) et, avec la douille inclinée, suivez d’abord le cercle dessiné, puis formez un second cercle à l’extérieur du premier et enfin formez un troisième cercle de pâte qui surplombe les deux premiers et les unit (le zeppolone terminé doit mesurer environ 22 cm de diamètre).

  

• Laissez reposer le zeppolone, environ 30 minutes DÉCOUVERT à l’air (cette étape est FONDAMENTALE, pour une bonne cuisson) et ensuite enfournez dans un four statique préchauffé à 210°C pendant environ 20 minutes, puis baissez la température à 175°C, éteignez le four et laissez stabiliser le tout pendant encore 5-6 minutes, avec la porte du four entre-ouverte.

  

• Retirez le zeppolone du four, laissez-le refroidir sur une grille et ensuite coupez-le en deux avec un long couteau cranté bien aiguisé. Garnissez avec la crème et les fruits frais choisis, ou aussi avec de la crème et des pépites de chocolat ou simplement de la chantilly.  

  

• Garnissez avec de la praline de noisettes ou pistaches ou amandes en lamelles ou fruits frais ou simplement du sucre vanillé.