Ziti lardiati napolitains
Parmi mes plats TOP de la cuisine napolitaine, figurent sans aucun doute les ziti lardiati (ou « allardiati ») de « lardo » qui est l’ingrédient principal de ce plat typique de la cuisine pauvre napolitaine. Un plat appartenant à l’ancienne tradition paysanne campanienne quand l’huile d’olive n’existait pas encore et tout était cuisiné à la graisse de porc, en effet il existe un dicton : « du cochon, on ne jette jamais rien ». Un plat – comme je disais – très simple de l’ancienne tradition paysanne, mais qui en vérité, encore aujourd’hui, est capable de satisfaire même les palais les plus raffinés.
Les ziti « allardiati » sont une vraie délicatesse de la tradition napolitaine, ne manquez pas cette recette savoureuse et substantielle !
Pour ceux qui ne le sauraient pas, les Ziti sont un format de pâtes napolitaines, le nom dérive du dialecte napolitain et signifie « Zite » (vieille fille – célibataire) et sont appelés ainsi parce qu’ils étaient un type de pâtes que normalement la « zita » (c’est-à-dire la future épouse, encore célibataire) cuisinait pour le mari le jour des noces.
Les ziti doivent être du format long, dans le commerce, on trouve aussi ceux déjà cassés, mais ils ne conviennent pas pour cette recette, car ce plat doit absolument être préparé avec des ziti cassés en 4 parties, rigoureusement à la main, afin que les miettes qui en résultent capturent bien toute la sauce.
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- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour les Ziti lardiati napolitains
- 500 g ziti (longs)
- 200 g lard de Colonnata
- 50 g saindoux (facultatif)
- 1 ail (entier)
- 1 oignon doré (entier)
- 80 g concentré de tomate (je double concentré)
- 1 cube de bouillon (de viande (encore mieux extrait de viande))
- 50 ml vin blanc sec
- q.s. piment
- q.s. poivre noir
- 100 g parmesan râpé
- 30 g pecorino (râpé)
- q.s. basilic
Outils
- Bol
- Couteau
- Planche à découper
- Casserole
- Poêle
Étapes pour les Ziti lardiati napolitains
Prenez un bol et cassez les ziti longs à la main en 4 parties, en recueillant aussi toutes les miettes de pâtes qui se forment.
Mettez 50 ml d’eau dans une petite casserole sur le feu et faites-y dissoudre l’extrait de viande (ou le cube de bouillon)
Coupez plusieurs fois le lard, avec l’ail et le piment avec un couteau bien aiguisé jusqu’à le réduire en une crème pommade (à Naples, on dit « allacciare« , c’est-à-dire : réduire le lard en pommade, comme la photo en bas). Choisissez la partie la plus tendre et blanche du lard (j’ai utilisé du lard de Colonnata, en l’absence, on peut utiliser de la graisse de jambon en morceaux épais) pour faciliter l’opération, aidez-vous en chauffant le couteau avec lequel vous « attachez » le lard.
Dans une poêle, faites fondre doucement le saindoux et la crème de lard, ail et piment, puis ajoutez l’oignon en petits morceaux, le poivre noir et déglacez avec le vin blanc, en faisant blondir l’oignon pendant environ 7 minutes.
Prenez le concentré de tomate, versez-le dans une tasse et dissolvez-le bien avec 40 ml de bouillon bouillant, puis ajoutez-le à la sauce de lard et d’oignon et baissez le feu au minimum.
Faites cuire le tout pendant environ 30 minutes (si la sauce a tendance à coller au fond de la casserole, ajoutez un peu plus de bouillon de viande bouillant) enfin, ajoutez du basilic.
Une fois la sauce prête, faites cuire les ziti al dente, dans de l’eau bouillante salée.
Puis versez dans la sauce, les ziti al dente en ajoutant aussi un peu d’eau de cuisson pour bien amalgamer.
Hors du feu, ajoutez aux ziti lardiati, le parmesan, le pecorino et le basilic (si vous aimez, aussi du persil haché) et servez les pâtes chaudes.
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