Avec les côtes à la bourguignon et purée rustique, j’invite à déjeuner mes chères collègues du « Club du 27 ».
Ce mois-ci, nous nous sommes inspirées du livre Gathering: Casual-Fancy Meals to Share de America’s Test Kitchen dans lequel les chefs les plus connus d’America’s Test Kitchen ont créé des menus adaptés à de nombreuses occasions, du dîner entre amis au déjeuner plus formel, ou encore un parfait pique-nique à l’anglaise.
J’ai décidé de préparer ces côtes à la bourguignon accompagnées d’une savoureuse purée rustique qui font partie de l’un des menus présents dans le livre. D’autres compagnes de cuisine prépareront le reste du menu et nous nous mettrons virtuellement à table ensemble. Vous pouvez voir toutes les recettes et les menus sélectionnés comme d’habitude dans l’article sur le site de MTChallenge de ce mois-ci.
La recette originale du livre prévoit l’utilisation des côtes de bœuf, mais je n’ai pas réussi à les trouver chez mon boucher de confiance, ce type de coupe de côtes est inhabituel en Italie. Je les ai donc remplacées par des côtes de porc, très savoureuses et parfaites pour être cuites longtemps. Le plat est complété par une délicieuse purée rustique au goût prononcé et riche, parfaite pour recueillir la sauce de cette recette.
Je vous laisse quelques recettes savoureuses pour un déjeuner en famille
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 1 170,70 (Kcal)
- Glucides 64,22 (g) dont sucres 13,99 (g)
- Protéines 68,13 (g)
- Matières grasses 60,34 (g) dont saturé 22,55 (g)dont insaturés 21,84 (g)
- Fibres 8,93 (g)
- Sodium 1 146,12 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 500 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les côtes à la bourguignon et purée rustique
- 1.5 kg côtes de porc
- 750 ml vin rouge
- 450 g champignons de Paris (coupés en tranches ou en 4 parties)
- 350 g bouillon de viande
- 150 g lard (en lanières)
- 20 g cèpes séchés
- 200 g oignons grelots (borrettanes)
- 2 oignons blancs (petits, grossièrement hachés)
- 40 g farine
- 2 carottes (moyennes, coupées en morceaux de 2 centimètres)
- 2 céleri (côtes grossièrement hachées)
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 1 ail (une tête avec gousses séparées et écrasées)
- 2 feuilles laurier
- 6 brins persil (plus 1 cuillère à soupe de persil haché)
- 5 brins thym
- 2 cuillères à café sucre
- 3 cuillères à soupe brandy (facultatif)
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 1.3 kg pommes de terre
- 225 g crème fraîche
- 90 g beurre (fondu)
- q.b. sel
- q.b. lait
Outils
- Casserole
Préparation des côtes à la bourguignon et purée rustique
Cette recette doit être préparée un jour à l’avance car la viande et la sauce doivent reposer pour avoir le maximum de saveur.
Disposez les côtes assaisonnées de sel et de poivre dans un grand plat de manière à ce qu’elles soient en une seule couche. Cuire au four préchauffé à 220°C pendant environ 45 minutes. Les côtes doivent être bien dorées.
Retirez le plat du four et éliminez la graisse de cuisson en la réservant dans un bol. Prenez deux cuillères de graisse de cuisson et remettez-la dans le plat des côtes et ajoutez le lard en lanières de manière uniforme. Poursuivez la cuisson pendant vingt minutes de plus.
Retirez le plat du four et baissez la température à 150°C. Transférez les côtes sur une assiette et ajoutez la farine dans le plat, en la répandant bien sur toute la surface. Mélangez soigneusement pour dissoudre toute la farine, puis ajoutez le bouillon de viande, environ 300 ml de vin rouge et la cuillère de concentré de tomate. Mélangez soigneusement.
Ajoutez les oignons hachés, les carottes en cubes, le céleri, l’ail, les feuilles de laurier, les cèpes, les brins de persil, quelques grains de poivre et les brins de thym.
Remettez les côtes et vérifiez que le liquide de braisage couvre au moins les 3/4 des côtes. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
Remettez le plat au four et laissez cuire pendant au moins une heure.
Pendant que les côtes cuisent, faites cuire les oignons grelots avec 120 ml d’eau, les deux cuillères de graisse de cuisson réservées et le sucre. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire 5-6 minutes, puis découvrez et laissez le liquide s’évaporer complètement. Ajoutez les champignons, assaisonnez de sel et poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Dès que les légumes sont cuits, transférez-les dans un bol, couvrez de film plastique et placez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de terminer le plat.
Ajoutez 50-60 ml d’eau et dégraissez bien le fond. Réservez.
Ajoutez le fond de cuisson des oignons grelots au plat avec les côtes et poursuivez la cuisson. Vérifiez la cuisson, les côtes sont prêtes lorsqu’elles ont tendance à se détacher des os.
Dès qu’elles sont prêtes, retirez les côtes du plat et placez-les sur une assiette. Filtrez le fond de cuisson à travers une passoire à mailles fines dans un bol, en écartant les légumes.
Laissez refroidir les côtes et le liquide filtré au réfrigérateur pendant un jour.
Après le temps de repos, éliminez la graisse à la surface du liquide filtré. Transférez le liquide dans une casserole et ajoutez le reste du vin. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson de la sauce à feu doux pour la faire épaissir.
Ajoutez les oignons grelots avec les champignons et les côtes. Couvrez avec un couvercle et laissez le tout se réchauffer bien, cela prendra 7-8 minutes.
Saupoudrez de persil haché avant de servir.
Faites cuire les pommes de terre dans beaucoup d’eau, une fois prêtes égouttez-les et laissez-les tiédir avant de les éplucher.
Passez-les au presse-purée en recueillant la pulpe directement dans une grande casserole. Je les coupe en deux et les écrase sans retirer la peau, on gagne beaucoup de temps.
Versez sur les pommes de terre écrasées le beurre fondu et mélangez soigneusement, puis incorporez la crème fraîche.
Ajoutez le lait chaud jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Assaisonnez de sel et servez.
