La lasagnetta croquante à l’amatriciana est une version alternative des pâtes classiques à l’amatriciana. Les ingrédients sont les mêmes, avec l’ajout de la sauce béchamel car la lasagnetta est cuite au four, seule la forme change.
Cette recette est du Chef Marco Bartolomei qui nous a guidés pas à pas dans sa réalisation lors de la soirée de cuisine en ligne organisée par la Camera di Commercio di Rieti e Viterbo et Azienda speciale Centro Italia dans le cadre de « Tourisme et Culture ». Si vous vous souvenez, je vous ai déjà montré la recette des ‘mbriachelle et des gnocchetti in frasca.
C’est une recette un peu complexe, mais simple dans sa réalisation, il y a juste quelques étapes à suivre pour obtenir le résultat souhaité. Vous verrez que cela vaut la peine, le goût des lasagnettes croquantes à l’amatriciana est délicieux.
Dans cette recette, nous avons utilisé deux produits d’Amatrice, le guanciale et le pecorino des Monts de la Laga, deux produits typiques du nord du Latium qui nous ont été envoyés spécialement pour la réalisation des recettes du projet.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 623,79 (Kcal)
- Glucides 48,28 (g) dont sucres 7,27 (g)
- Protéines 16,96 (g)
- Matières grasses 39,91 (g) dont saturé 17,57 (g)dont insaturés 19,56 (g)
- Fibres 2,84 (g)
- Sodium 648,41 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients de la lasagnetta à l’amatriciana
- 300 g farine 00
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 1 pincée sel
- 200 g guanciale (d'Amatrice)
- 500 g tomates pelées
- 500 ml lait
- 50 g beurre
- 50 g farine 00
- 50 g pecorino (des Monts de la Laga ou Amatriciano)
- 1/2 verre vin blanc sec
Outils
- Machine à pâtes
- Moules
Préparation de la lasagnetta à l’amatriciana
Versez la farine dans un bol, faites un puits et cassez-y les œufs au centre. Commencez à mélanger avec une fourchette en incorporant progressivement la farine. Ajoutez le concentré de tomate et continuez à pétrir. Lorsque la pâte commence à se détacher des bords du bol, versez-la sur le plan de travail et continuez à pétrir avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, préparez la sauce à l’amatriciana. Coupez le guanciale en lanières et mettez-le dans une grande poêle et laissez-le « rendre » à feu doux. N’ajoutez pas d’huile, il faut juste un peu de patience. Au fur et à mesure que la cuisson progresse, il libérera sa graisse et deviendra croquant. Cela prendra environ 10 minutes.
Prélevez quelques cuillères de guanciale croustillant et mettez-le de côté, il servira pour la garniture finale.
Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez les tomates pelées écrasées. Laissez cuire la sauce pendant environ 10-15 minutes, elle doit être bien consistante.
Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine en mélangeant rapidement jusqu’à ce qu’elle devienne couleur noisette. Versez progressivement le lait chaud tout en continuant de mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez une pincée de sel et continuez la cuisson jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse et épaisse. Une fois prête, retirez-la du feu et laissez-la tiédir.
Mettez de côté un peu de sauce à l’amatriciana que vous venez de préparer, en essayant de prendre peu de guanciale et plus de sauce tomate, cela vous servira pour la base de l’assiette.
Ajoutez la béchamel à la sauce à l’amatriciana, mélangez soigneusement. Cela sera la garniture des lasagnettes.
Reprenez la pâte et étalez-la finement, j’ai utilisé la machine à étaler la pâte et je l’ai passée au dernier numéro.
Découpez des carrés de 15 centimètres de côté et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée à laquelle vous avez ajouté une goutte d’huile d’olive extra vierge.
Dès que les carrés remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans un bol d’eau froide. Après quelques minutes, étendez les feuilles sur un torchon propre pour les sécher.
Procédez de cette façon avec toute la pâte que vous avez à disposition. Vous obtiendrez environ 12 carrés et quelques chutes qui doivent également être blanchies, elles serviront à faire les couches à l’intérieur des lasagnettes.
Découpez dans les chutes 12 carrés de pâte d’environ 5 centimètres de large et gardez-les de côté.
Beurrez les moules en aluminium et râpez le pecorino.
Placez les feuilles sur le plan de travail et disposez une cuillerée généreuse de garniture au centre. Couvrez avec un petit carré de 5 centimètres et ajoutez une autre cuillerée de garniture. Disposez dessus un peu de pecorino râpé et placez les feuilles avec leur garniture dans les moules en rapprochant bien les bords pour former une sorte de petit paquet.
Faites cuire les lasagnettes à l’amatriciana dans un four chaud à 160°C pendant 15 minutes.
Pendant que les lasagnettes cuisent, préparez la crème d’amatriciana.
Prenez la sauce que vous avez mise de côté et diluez-la avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, mélangez soigneusement et versez-la dans le verre du mixeur plongeant. Mixez bien pour obtenir une sauce lisse et homogène. Gardez au chaud.
Dès que les lasagnettes sont cuites, procédez au dressage du plat.
Versez une cuillerée de crème au fond des assiettes individuelles, placez une lasagnetta au centre et décorez avec un peu de guanciale croustillant.
Servez immédiatement.
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FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le guanciale amatriciano ?
Il s’agit d’une charcuterie crue issue de la joue du porc, entre la tête et l’épaule, ayant une forme triangulaire caractéristique et recouverte de diverses épices, dont le poivre et le piment. La méthode de fabrication est traditionnelle ; le guanciale subit un salage de 4 ou 5 jours, puis il est lavé et traité avant d’être laissé à sécher pendant 30 jours à 10-15 °C avec fumage. Il est ensuite mis à maturer pendant au moins 2 mois.
Histoire
Le guanciale Amatriciano a un lien très fort avec la haute vallée du Velino. Il faisait partie intégrante du régime alimentaire des bergers des Monts de la Laga, étant un produit facile à conserver et garantissant un bon apport calorique pendant les mois passés en montagne. Avec le Pecorino, il était à l’origine le seul assaisonnement des pâtes.Qu’est-ce que le pecorino des Monts de la Laga ?
Ce fromage gras à pâte dure est fabriqué avec du lait mixte ovin et caprin (lait de chèvre ne dépassant pas 30 %), caractérisé par une saveur légèrement salée et légèrement piquante. L’affinage peut varier de 3 à 6 mois. Il est typiquement produit dans la région d’Amatrice, où il est utilisé comme ingrédient de base pour la Gricia et l’Amatriciana et est reconnu par la Région Latium comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT).
Histoire
Le pecorino a représenté pendant des siècles la base de l’alimentation des bergers qui se déplaçaient avec les troupeaux entre les Pouilles, l’Abruzzo et le Latium, en quête constante de pâturages qui auraient conféré aux produits des arômes et des fragrances presque uniques. Ses caractéristiques organoleptiques, ainsi que les méthodes de fabrication, sont transmises de génération en génération.
