Quand on parle de tradition pâtissière italienne, il est impossible de ne pas penser aux pasticciotti, de petits écrins de pâte sablée dorée qui renferment un cœur moelleux et parfumé de crème pâtissière. Originaires du Salento, les pasticciotti sont bien plus qu’un simple dessert : ils sont un symbole d’identité, un rite collectif qui se renouvelle chaque matin dans les pâtisseries et les bars des Pouilles, et qui ces dernières années a conquis le reste de l’Italie et du monde. Leur parfum de beurre et de vanille est capable de réveiller des souvenirs, de raconter des histoires et de créer un lien profond avec un territoire extraordinaire, suspendu entre le bleu de la mer et l’or des oliviers.
L’histoire des pasticciotti plonge ses racines au XVIIIe siècle et, comme c’est souvent le cas avec les recettes les plus emblématiques, elle est née d’un hasard. On raconte qu’un pâtissier de Lecce, se retrouvant avec un peu de pâte sablée et de crème restantes, décida de créer une sorte de « pasticcio » en format individuel pour ne pas gaspiller les ingrédients. De cette expérience improvisée est né l’un des desserts les plus appréciés de tous les temps, capable de représenter non seulement une gourmandise irrésistible, mais aussi une idée simple et géniale qui capture l’esprit authentique de la cuisine du sud : transformer l’essentiel en merveille.
Aujourd’hui, les pasticciotti se déclinent en de nombreuses versions : avec une pâte sablée classique ou enrichie de saindoux pour une texture plus friable, remplis de crème pâtissière simple, de crème et de griottes ou réinterprétés avec des ingrédients innovants pour satisfaire même les palais les plus curieux. Dans cet article, je te raconterai la recette traditionnelle des pasticciotti, quelques curiosités sur leur histoire et certaines variantes à essayer pour apporter un peu de Salento à ta table.
Je vous laisse quelques desserts qui renferment un délicieux intérieur
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 12 pasticciotti
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 319,23 (Kcal)
- Glucides 43,10 (g) dont sucres 20,69 (g)
- Protéines 6,56 (g)
- Matières grasses 14,71 (g) dont saturé 8,50 (g)dont insaturés 6,22 (g)
- Fibres 3,39 (g)
- Sodium 19,13 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les pasticciotti
- 350 g farine
- 150 g beurre (froid en cubes)
- 125 g sucre
- 2 œufs
- 1 zeste de citron
- 1 g levure chimique
- 1 jaune d'œuf (+ 20 ml de lait pour badigeonner)
- 500 ml lait
- 120 g sucre
- 4 jaunes d'œufs (de gros œufs)
- 60 g amidon de maïs
- 1 zeste de citron (non traité)
Outils
- Moule
Préparation des pasticciotti
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs. Ajoutez l’amidon, puis le lait tiède et enfin le zeste de citron. Versez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu moyen, en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférez dans un bol, couvrez d’un film plastique au contact et laissez refroidir.
Dans un grand bol ou dans le bol du robot, tamisez la farine avec le sucre, ajoutez le zeste de citron et la levure. Incorporez le beurre froid et commencez à émietter jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les œufs et travaillez jusqu’à former une pâte lisse. Enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C (statique). Reprenez la pâte sablée et étalez-la à environ 3-4 mm d’épaisseur. Découpez des disques pour tapisser les moules à pasticciotto et des disques légèrement plus petits pour les fermer. Remplissez chaque coque avec une cuillère de crème froide, couvrez avec un autre disque, scellez bien les bords et badigeonnez de jaune d’œuf mélangé avec le lait.
Enfournez à 180°C pendant environ 20-25 minutes, jusqu’à obtenir une dorure chaude et uniforme. Laissez-les tiédir avant de les démouler.
Service: les pasticciotti sont irrésistibles tièdes, juste sortis du four, accompagnés d’un bon café ou d’un café glacé au lait d’amande… une expérience authentique du Salento !
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est l’histoire et l’origine des pasticciotti?
La naissance des pasticciotti plonge ses racines dans la ville de Lecce, en plein XVIIIe siècle, bien que certaines versions revendiquent leur origine dans d’autres zones du Salento, comme Galatina. La légende la plus célèbre raconte que ce fut justement à Galatina, dans l’atelier de la famille Ascalone, que naquit le premier pasticciotto. Il semblerait que le pâtissier Nicola Ascalone, lors d’un jour de fête, voulant réutiliser un peu de crème restante et quelques morceaux de pâte sablée, donna vie à ce dessert rustique, conçu comme un simple « pasticcio ». Contre toute attente, ce petit gâteau improvisé rencontra un tel succès qu’il devint en peu de temps un produit demandé et apprécié de tous.
Le nom lui-même évoque ses origines fortuites : « pasticciotto » dérive en effet de « pasticcio », c’est-à-dire quelque chose de pas parfaitement fini, fruit d’une tentative plus que d’un véritable projet. Et pourtant, comme cela arrive souvent en cuisine, c’est justement de cette idée spontanée qu’est née l’une des recettes symboles de toute la tradition gastronomique salentine.
De dessert « maison » et de petit-déjeuner des Leccesi, le pasticciotto a ensuite traversé les frontières régionales, devenant également le protagoniste des vitrines des pâtisseries de toute l’Italie. Encore aujourd’hui, cependant, le vrai pasticciotto se reconnaît à son parfum intense, à sa surface brillante et légèrement brunie, et à son cœur crémeux, enveloppé dans une pâte sablée croustillante mais tendre.Où peut-on manger les meilleurs pasticciotti?
Si tu veux savourer les pasticciotti dans leur contexte original, le Salento est la destination parfaite. Ici, il ne s’agit pas seulement de manger un dessert, mais de vivre un rituel : le pasticciotto se déguste de préférence chaud, tout juste sorti du four, accompagné d’un café glacé au lait d’amande — une habitude typique qui fait du petit-déjeuner salentin un véritable moment de plaisir.
L’un des lieux symboliques pour goûter les pasticciotti est précisément Galatina, où tout a commencé. La pâtisserie Ascalone, encore active aujourd’hui, est une étape incontournable pour ceux qui veulent savourer l’histoire en même temps que le dessert. À Lecce, en revanche, tu ne peux pas manquer une visite à la Pâtisserie Natale ou à la Pâtisserie Alvino, deux véritables temples de la tradition pâtissière locale.
Si tu souhaites explorer, chaque village du Salento a sa pâtisserie de référence, chacune avec de petites variantes sur la recette originale. Du centre historique d’Otranto jusqu’au bord de mer de Gallipoli, le conseil est toujours le même : demande un pasticciotto tout juste sorti du four, assieds-toi dans un café en plein air et laisse la friabilité de la pâte sablée et la douceur de la crème te raconter une histoire qui sent la maison, la mer et le soleil.
Et pour ceux qui veulent vivre l’expérience jusqu’au bout, à noter dans l’agenda, il y a aussi le Festival du Pasticciotto, qui se tient chaque été justement à Galatina, une occasion parfaite pour découvrir des versions classiques et créatives de ce dessert dans une atmosphère festive.
