Les pizzicotti avec crème de haricot gentile de Labro ont été la première recette que j’ai préparée lors de la diffusion en direct pour l’événement « Tourisme et Culture de la Haute Lazio », organisé par la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbo et Entreprise spéciale Centre Italie.
De ce projet, je vous en avais parlé l’année dernière, et encore cette année j’ai été invitée à participer aux showcookings en direct avec vingt autres blogueurs et journalistes spécialisés.
Cette recette très particulière pour nous qui ne sommes pas du Lazio a ouvert les festivités, car les pizzicotti sont un type de pâte, préparée avec la pâte de pain restante, qui ne se confectionne que dans la région de Rieti.
Notre maître pour cette recette fut le chef Marco Mattetti du restaurant Radici de Labro, qui nous a guidés pas à pas dans la réalisation de cette recette.
La particularité de cette recette est l’utilisation du haricot gentile de Labro, doux comme le définit le Chef Mattetti, unique en son genre et précieux. C’est un produit Slow Food et en dehors du territoire de Labro, il est introuvable, nous avons été très chanceux. Enfin, si vous regardez la photo du plat, vous verrez des petits flocons rouges, ce sont des flocons de tomates cerises, préparés par le Chef pour nous, qui donnent au plat douceur et fraîcheur.
Je vous laisse quelques recettes de l’édition de l’année dernière, en attendant de découvrir celles de 2024.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour les pizzicotti avec crème de haricot gentile
- 500 g farine 00
- 350 g eau
- 4 g levure de bière déshydratée
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel
- 250 g haricots (gentils de Labro)
- 1 échalote
- 1 branche céleri
- 1 feuille laurier
- 1.5 l bouillon de légumes
- 1 brin romarin
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive extra vierge
- pecorino romano (râpé)
- Flocons de tomate
Outils
- Casserole à bords hauts
Préparation des pizzicotti avec crème de haricots
La veille au soir, mettez les haricots à tremper dans beaucoup d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Ils doivent rester en trempage au moins 12 heures.
Égouttez-les, rincez-les bien et réservez-les.
Tamisez la farine dans un bol, ajoutez la levure lyophilisée et l’eau à température ambiante. Commencez à pétrir et dès qu’une pâte molle s’est formée, ajoutez le sel puis l’huile d’olive extra vierge. Pétrissez encore quelques minutes puis transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la encore une dizaine de minutes. La pâte doit être homogène et souple, mais non collante.
Divisez-la en quatre parties en lui donnant la forme d’un petit pain et mettez-les à lever dans le four éteint avec la lumière allumée.
Versez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une grande casserole. Ajoutez l’échalote et le céleri hachés et allumez le feu. Faites blondir et ajoutez les haricots, le brin de romarin, la feuille de laurier et le bouillon de légumes. Laissez cuire environ une heure, en remuant de temps en temps.
Une fois cuits, ils doivent être tendres mais encore entiers, enlevez les aromates et mixez avec le mixeur plongeant. Comme la soupe doit être épaisse et crémeuse, retirez un peu de liquide et vous pourrez éventuellement l’ajouter par la suite.
Gardez au chaud.
Reprenez la pâte du four qui a entre-temps levé.
Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Dès qu’elle bout, mouillez-vous les mains avec un peu d’eau ou d’huile et prenez le premier petit pain levé. Arrachez la pâte en faisant le geste du pizzicotto, en les laissant tomber dans l’eau bouillante. Procédez ainsi pour toute la pâte. Ne vous inquiétez pas car cette pâte ne cuit pas trop, seulement au cas où les pizzicotti ne rentreraient plus dans la casserole, transférez-les à l’aide d’une écumoire dans un bol avec un couvercle.
Une fois que les pizzicotti sont tous cuits et égouttés, assaisonnez-les avec l’huile d’olive extra vierge.
Dressez les pizzicotti avec crème de haricot gentile de Labro dans une assiette plate. Versez un peu de crème de haricots au fond, puis disposez-y les pizzicotti. Garnissez avec un peu de flocons de tomate et une belle pincée de pecorino romano râpé. Terminez le plat avec un filet d’huile.
Le haricot gentile de Labro est cultivé uniquement dans le village du même nom en province de Rieti.
Traditionnellement, il est semé pour la Fête patronale de Saint Pancrace, qui est le 12 mai, et la récolte des fruits se fait vers fin septembre, début octobre.
Il doit son nom au fait que sa saveur est délicate et agréable, le haricot Gentile de Labro se distingue également par d’autres caractéristiques. Après la cuisson, qui se fait en peu de temps, il reste entier et à la dégustation, on ne perçoit pas la présence de la peau, qui est élastique. La pâte est crémeuse et veloutée, et pour l’apprécier au mieux, il doit être dégusté simplement assaisonné avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Produit inscrit comme P.A.T. de la Région Lazio.
Avec l’abandon progressif des terres autour de Labro, le haricot gentile a risqué de disparaître. Aujourd’hui, il n’y a qu’un seul producteur qui le cultive et la quantité est donc très limitée, en effet, il est impossible de le trouver en dehors du territoire où il est cultivé.
À lui seul, il vaut un voyage à la découverte du village médiéval de Labro.
