Les lentilles de Rascino sont bien plus qu’un simple ingrédient : elles représentent un fragment authentique de l’histoire agricole et culturelle du centre de l’Italie. Cultivées sur le plateau de Rascino, une zone intacte située au cœur du Latium, ces petites légumineuses ont su résister au temps et aux difficultés, devenant aujourd’hui un présidium Slow Food et un symbole de biodiversité à préserver. Leur petite taille et leur goût intense racontent un territoire rude mais généreux, où la tradition paysanne a transmis des méthodes de culture respectueuses de la nature et des saisons.
Le plateau de Rascino, à plus de mille mètres d’altitude, est caractérisé par un climat rigoureux et des sols pauvres, des conditions qui ont forgé la résilience de ces lentilles. Pendant des siècles, elles ont représenté une source précieuse de nourriture pour les communautés locales, qui appréciaient leur capacité à enrichir le régime alimentaire avec des protéines végétales et à se conserver longtemps. Aujourd’hui, grâce à l’engagement de petits producteurs et d’associations, les lentilles de Rascino sont redevenues des protagonistes sur les tables, portant avec elles un message de durabilité et de respect pour les racines.
Le chef Marco Mattetti a voulu rendre hommage à cette excellence avec un plat qui unit tradition et créativité : « Essence de Rascino ». À la base, on trouve un velouté de lentilles, crémeux et enveloppant, qui exalte la pureté du légume. Au-dessus, un délicat œuf nuage apporte légèreté et contraste, tandis que le crumble de pain aux céréales ajoute du croquant et rappelle la simplicité des saveurs paysannes.
Ce plat n’est pas seulement une recette, mais un récit : celui d’un territoire qui résiste, d’une communauté qui garde ses trésors et d’une cuisine qui sait transformer la tradition en émotion contemporaine. L’« Essence de Rascino » devient ainsi une invitation à découvrir, savourer et valoriser les lentilles de Rascino, petites mais extraordinaires protagonistes de notre culture gastronomique.

Le plat « Essence de Rascino » naît au sein du projet plus large Tourisme et Culture, promu par la Chambre de Commerce de Rieti et Viterbo en collaboration avec l’Entreprise Spéciale Centre Italie. L’initiative a pour objectif de valoriser les excellences gastronomiques et culturelles du territoire, créant un pont entre tradition, innovation et promotion touristique.
Grâce à ce projet, chefs, producteurs et opérateurs culturels travaillent ensemble pour raconter les unicités locales à travers des recettes, des événements et des parcours œnogastronomiques. Chaque plat devient ainsi une pièce d’un puzzle plus large, qui met en lumière la richesse des matières premières, l’histoire des lieux et la créativité des protagonistes.

Dans le projet, désormais actif depuis quelques années, nous avons préparé de nombreuses recettes savoureuses liées à la tradition du Latium. Je vous en laisse quelques-unes.