Les anchois à beccafico à la palermitaine avec orange, sont un plat riche en saveurs et arômes. Cette recette est traditionnellement réalisée avec des sardines, mais aujourd’hui je vous propose ma version qui utilise des anchois à la place, plus délicats et donc plus à mon goût.
Le nom de ce plat est lié à la coutume des familles riches dans le passé de consommer de petits oiseaux à la chair délicate, appelés justement « beccafichi ».
Ils étaient farcis avec une garniture comprenant leurs entrailles et cuits en laissant les plumes de la queue attachées au corps de l’oiseau, ce qui facilitait leur prise lors de la consommation.
Les familles moins aisées, qui ne pouvaient pas se permettre ces préparations raffinées, ont donc commencé à en réaliser leur propre version avec ce dont elles pouvaient disposer, à savoir ces délicieux mais économiques petits poissons bleus.
Même dans leur présentation, elles se conformaient au plat original, laissant la queue du poisson en l’air après les avoir farcis.
Les anchois à beccafico renferment une garniture moelleuse parfumée à l’orange et aux arômes typiques de la cuisine sicilienne.
Une gourmandise que beaucoup connaissent et aiment déjà et que nous allons maintenant voir comment reproduire facilement dans notre cuisine.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 485,22 (Kcal)
- Glucides 41,01 (g) dont sucres 28,00 (g)
- Protéines 41,09 (g)
- Matières grasses 19,86 (g) dont saturé 5,68 (g)dont insaturés 7,17 (g)
- Fibres 6,87 (g)
- Sodium 453,86 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 162 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g anchois
- 5 oranges (moyennes)
- 12 feuilles laurier
- 25 g pignons
- 20 g raisins secs
- 20 g persil
- 30 g parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 25 g chapelure
- 3 anchois à l'huile (filets)
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- q.s. sel fin
- q.s. poivre noir (moulu)
Outils
- Plaque de cuisson 25 cm x 20 cm
- Râpe à agrumes
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Presse-agrumes
- Poêle antiadhésive
Préparation
Pour préparer les anchois à beccafico à la palermitaine avec orange, commencez par faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant au moins 15 minutes.
Nettoyer les anchois en les vidant et en les ouvrant en livre, laissant la petite queue attachée.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire légèrement griller la chapelure et la mettre de côté.
Avec un couteau bien aiguisé, couper 2 oranges en tranches pas trop fines, puis diviser chaque tranche en deux.
Sur une planche à découper, hacher finement le persil. Couper également les raisins secs puis les anchois.
Dans la même petite poêle déjà utilisée, faire griller aussi les pignons jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer leur arôme.
Ensuite, les hacher grossièrement au couteau.
Avec un presse-agrumes, extraire le jus d’une orange.
À ce stade, mettre la chapelure dans un bol et l’assouplir avec quelques cuillerées de jus d’orange émulsionné avec de l’huile d’olive extra vierge.
Ajouter ensuite le parmesan, le persil, les raisins secs, les anchois, les pignons, le zeste d’orange râpé de deux oranges, poivre noir au goût.
Bien mélanger les ingrédients entre eux, le résultat doit être un mélange humide. Si nécessaire, ajouter plus de jus avec de l’huile, mais ne pas exagérer.
Répartir un peu de garniture sur l’anchois, l’enrouler et le placer sur le plateau huilé.
Les disposer de manière à ce que la queue soit orientée vers le haut.
Faire de même avec tous les anchois.
Pour empêcher qu’ils ne se déroulent pendant que vous remplissez les autres, bloquer les anchois enroulés avec des cales (j’ai utilisé deux verres contenant de l’eau).
Une fois l’opération de farce terminée, alterner horizontalement les filets d’anchois avec les tranches d’orange, en les alternant dans la rangée suivante avec les feuilles de laurier.
Saupoudrer les anchois avec environ 3 cuillères à soupe de jus d’orange émulsionné avec de l’huile, saupoudrer avec un peu de sel fin. Cuire à 180 degrés pendant environ 25 minutes dans la partie centrale du four, niveau moyen, fonction statique.
Les anchois à beccafico à la palermitaine avec orange sont ainsi prêts, servir chaud.
Conservation
Il est préférable de les consommer dès qu’elles sont préparées, dans tous les cas au réfrigérateur bien fermées pour un jour maximum.
Il est préférable de les consommer dès qu’elles sont préparées, dans tous les cas au réfrigérateur bien fermées pour un jour maximum.
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