Étapes

• Pour préparer les anchois à la beccafico avec sauce, il est nécessaire que les anchois soient nettoyés et ouverts en portefeuille, c’est-à-dire que l’arête centrale soit retirée en laissant la queue et que les filets de poisson soient attachés d’un côté à l’autre.

  Cette opération, si vous n’êtes pas expérimenté, il est préférable de la faire réaliser par votre poissonnier.

  
  Commencer par mettre dans un grand bol la chapelure en l’humidifiant avec quelques cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse mais pas détrempée.

  

• Ajouter le fromage, le persil et l’ail hachés, le sel, le poivre noir moulu et 3 gros œufs.

  

• Mélanger le tout et mettre de côté pour l’instant.

  

• Dans un autre bol, mettre la farine de semoule.

  Dans un troisième récipient, assaisonner la chapelure prévue pour paner avec du fromage râpé, du sel et du poivre.
  

  

• Encore à part, casser 3 autres œufs battus avec une pincée de sel fin et de poivre noir.
  

  
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• Laver les anchois sous l’eau courante.

  
  Effectuer le dernier rinçage dans un bol contenant de l’eau et du vinaigre, puis égoutter soigneusement.

  

• Prendre le premier petit poisson, l’étaler et le farcir avec le mélange de chapelure et d’œufs en le répartissant sur toute la longueur du poisson.

  
  L’épaisseur totale doit être d’environ 1 cm.

  

• Couvrir avec un autre petit poisson en faisant coïncider les deux.

  

• Passer alors dans la farine de tous les côtés, puis tremper dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure assaisonnée.

  
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• Répéter l’opération jusqu’à épuisement des poissons.

  

• Chauffer une petite poêle antiadhésive avec suffisamment d’huile de tournesol.
  Frire les anchois farcis quelques-uns à la fois.

  J’en fais frire 3 en même temps, en les ajoutant à la poêle avec une petite pause entre chaque, pour éviter que la température de l’huile ne baisse.

  
  L’huile est prête à frire lorsque, en y plongeant le manche d’une cuillère en bois, il est immédiatement entouré de petites bulles.

  

• Lorsqu’elles sont dorées en dessous, les retourner délicatement.

  Une fois dorées uniformément, les retirer de la poêle et les déposer sur du papier absorbant.

  Il n’est pas nécessaire qu’elles soient complètement cuites à l’intérieur, car elles termineront leur cuisson dans la sauce tomate.

  Il est cependant nécessaire qu’elles aient une belle panure frite à l’extérieur, ce qui les rend moins fragiles et beaucoup plus savoureuses.

  

• Pendant ce temps, mettre une grande poêle antiadhésive sur le feu avec suffisamment d’huile d’olive pour faire revenir l’oignon frais.

  

• Lorsque celui-ci est légèrement doré, ajouter la passata de tomates et la même quantité d’eau dans la poêle.

  À ébullition, saler, ajouter une demi-cuillère de sucre et un morceau de piment rouge.

  
  Cuire pendant environ un quart d’heure à feu doux, en remuant de temps en temps.

  
  Si l’eau s’évapore, en ajouter graduellement pour éviter d’en mettre trop.

  
  Lorsque la sauce a pris une saveur cuite, ajuster le sel et s’assurer qu’elle est encore moyennement épaisse en ajoutant, si nécessaire, un peu d’eau.

  

• Dans ce cas, porter à ébullition à nouveau puis ajouter dans la poêle les anchois à la beccafico frits.

  Cuire à feu doux, en couvrant avec un couvercle et en laissant une ouverture sur le côté.

  Laisser sur le feu pendant une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

  
  À la fin, la sauce doit avoir la bonne densité pour accompagner les anchois.

  

• Servir les anchois en les arrosant de cette sauce, en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge à cru.

  
  Les anchois à la beccafico avec la sauce sont ainsi prêts.