Les anchois beccafico à la palermitaine avec orange sont un plat riche en saveurs et en parfums. Cette recette est habituellement réalisée avec des sardines, mais aujourd’hui je vous propose ma version qui utilise des anchois à la place, plus délicats et donc que je préfère.
Le nom de ce plat est lié à l’habitude, jadis répandue parmi les familles aisées, de consommer de petits oiseaux à la chair prisée, appelés justement « beccafichi ».
Ils étaient farcis avec une préparation qui comprenait leurs entrailles et cuits en laissant attachées les plumes de la queue, ce qui facilitait la prise au moment de la consommation.
Les familles moins riches, qui ne pouvaient se permettre ces préparations recherchées, commencèrent donc à en réaliser leur propre version avec ce dont elles disposaient, à savoir ces délicieux mais économiques poissons bleus.
Dans leur présentation elles se conformèrent également au plat original, en laissant la queue des poissons vers le haut après les avoir farcis.
Les anchois beccafico renferment une farce moelleuse parfumée à l’orange et aux arômes typiques de la cuisine sicilienne.
Une gourmandise que beaucoup connaissent et aiment sûrement et que nous allons maintenant voir comment reproduire facilement dans notre cuisine.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
- Puissance 490,22 (Kcal)
- Glucides 41,92 (g) dont sucres 28,08 (g)
- Protéines 41,26 (g)
- Matières grasses 19,93 (g) dont saturé 5,70 (g)dont insaturés 7,20 (g)
- Fibres 6,93 (g)
- Sodium 463,12 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 162 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g anchois
- 5 oranges (moyennes)
- 12 feuilles laurier
- 25 g pignons
- 20 g raisins secs
- 20 g persil
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 30 g chapelure
- 3 anchois à l'huile (petits filets)
- 3 cuillères huile d'olive extra vierge
- selon besoin sel fin
- selon besoin poivre noir (moulu)
Ustensiles
- Plat 28 cm x 20 cm
- Râpe pour agrumes
- Planche
- Couteau de cuisine
- Presse-agrumes
- Poêle antiadhésive
Préparation
Pour préparer les anchois beccafico à la palermitaine avec orange, commencez par faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant au moins 15 minutes.
Nettoyer les anchois en les vidant et en les ouvrant en livre, laisser la petite queue attachée.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire légèrement toaster la chapelure et la mettre de côté.
Avec un couteau bien aiguisé, couper en tranches pas trop fines 2 oranges, puis diviser chaque tranche en deux.
Sur une planche, hacher finement le persil. Couper aussi les raisins secs puis les anchois.
Dans la même petite poêle déjà utilisée, faire griller aussi les pignons jusqu’à ce qu’ils commencent à dégager leur parfum.
Ensuite, les hacher grossièrement au couteau.
Prélever le zeste d’une orange avec une râpe pour agrumes, puis la couper en deux et en extraire le jus à l’aide d’un presse-agrumes.
Mettre la chapelure dans un bol et l’assouplir avec quelques cuillères de jus d’orange émulsionné avec 3 cuillères d’huile d’olive extra vierge.
Ajouter ensuite le Parmigiano, le persil, les raisins secs, les anchois, les pignons, le zeste d’orange râpé (d’une grosse orange ou de deux petites), et poivre noir selon le goût.
Bien mélanger les ingrédients ; le résultat doit être une préparation humide. Si nécessaire, ajouter un peu plus de jus émulsionné avec de l’huile, mais sans exagérer.
Déposer un peu de farce sur l’anchois, le rouler et le déposer sur le plat huilé.
Disposer de sorte que la queue soit orientée vers le haut.
Procéder ainsi avec tous les anchois.
Pour éviter qu’ils ne se déroulent pendant que vous remplissez les autres, bloquer les anchois roulés avec des supports (j’ai utilisé deux verres).
Une fois le remplissage terminé, intercaler horizontalement les rangées d’anchois avec les tranches d’orange en alternant, dans la rangée suivante, avec les feuilles de laurier.
Arroser les anchois avec environ 3 cuillères de jus d’orange émulsionné avec de l’huile, saupoudrer d’un peu de sel fin. Cuire à 180 degrés pendant environ 25 minutes, au milieu du four, position centrale, mode statique.
Les anchois beccafico à la palermitaine avec orange sont prêts, servir chaud.
Conservation
Il est préférable de les consommer dès leur préparation ; dans tous les cas, les conserver au réfrigérateur bien fermées au maximum un jour.
Il est préférable de les consommer dès leur préparation ; dans tous les cas, les conserver au réfrigérateur bien fermées au maximum un jour.
Voici une sélection d’excellents produits utiles en cuisine. Beaucoup d’entre eux ont été achetés et testés par moi-même. La liste sera constamment mise à jour.
Pour afficher les produits recommandés cliquez ici.
Pour afficher les produits recommandés cliquez ici.
