Les arancini à la sauce sont une préparation traditionnelle de la cuisine sicilienne.

Ils se composent d’une coque de riz, renfermant une garniture savoureuse à base de viande, de petits pois et de caciocavallo.

La panure frite et croustillante les rend parfaits aussi comme nourriture à emporter, raison pour laquelle ils sont considérés comme l’un des symboles du street food sicilien.

Le nom varie selon les régions de l’île : en Sicile orientale, la forme masculine arancino prédomine, tandis que dans la partie occidentale c’est la forme féminine arancina qui est plus répandue.

Aucune des deux n’est considérée officiellement plus correcte, car il n’existe pas de document établissant de manière définitive laquelle des deux variantes doit être préférée.

Dans la région de Catane, l’arancino est traditionnellement préparé avec une forme conique, peut-être en hommage au profil de l’Etna.

Selon certains chercheurs, cette spécialité était à l’origine sucrée et ce n’est qu’avec le temps qu’elle se serait transformée en la version salée plus commune aujourd’hui.

Cependant, la théorie la plus répandue attribue sa naissance à la domination arabe du Xe siècle.

Les Arabes avaient l’habitude de consommer des timbales de riz au safran, façonnées en boules et assaisonnées de viande d’agneau et de petits pois, idéales comme nourriture de voyage.

Ce n’est qu’ensuite que s’est répandue l’habitude de les enrober de panure et de les frire, donnant naissance à l’arancino tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Difficulté: Moyenne
Coût: Économique
Temps de repos: 2 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients (pour 9 arancini)

60 g oignon
60 g carotte
60 g céleri
2 l eau
1 l bouillon de légumes
80 g beurre
2 sachets safran
500 g riz (pour arancini)
q.b. sel
50 g parmesan (râpé)
50 g oignon (sec)
50 g carotte
50 g céleri
350 g viande bovine (en morceaux pas trop maigre)
50 g saucisse
q.b. huile d'olive extra vierge
2 feuilles laurier
250 ml purée de tomates
100 ml vin rouge
100 g petits pois
q.b. sel
q.b. poivre noir (facultatif)
1 cuillère sucre (rase)
200 g farine 00
300 ml eau
1 œuf
300 g chapelure (grosse)
2 l huile de graines de tournesol (pour frire)
100 g caciocavallo (ou provola, ou emmental)

Outils

2 Plateaux grands
1 Cuillère en bois
1 Écumoire
1 Thermomètre de cuisine
1 Casserole fond épais
1 Casserole bords hauts pour frire

Étapes

Pour préparer les arancinis de riz à la sauce à la sicilienne, commencer par préparer le bouillon.
Dans une casserole, placer l’oignon, la carotte, le céleri et l’eau. Porter à ébullition et saler légèrement avec du gros sel, puis baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant environ 1 heure, couvrir avec un couvercle en laissant une ouverture sur le côté.
Filtrer.
Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant revenir dans de l’huile d’olive l’oignon, la carotte et le céleri finement hachés.
Ajouter à cela la viande de veau en morceaux et la saucisse de porc sans boyau.
Faire revenir une minute puis déglacer avec du vin rouge.
Laisser évaporer, ajouter la purée de tomates, une cuillère de concentré, l’eau, deux feuilles de laurier, le sel et le poivre noir moulu.
Couvrir avec un couvercle en laissant une ouverture, à l’ébullition baisser le feu au minimum, ou mieux encore transférer la casserole sur le plus petit brûleur à feu doux.

Ne pas manquer d’eau pendant la cuisson, en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.
Remuer de temps en temps.
Continuer la cuisson pendant 2 heures ou plus, jusqu’à ce que les morceaux de viande se défassent facilement.
Dans le sauce en cuisson, ajouter une cuillère rase de sucre.
Une demi-heure avant d’éteindre le feu, ajouter les petits pois frais ou surgelés.
À la fin, la sauce doit être suffisamment sèche, retirer le couvercle pour évaporer l’excès d’eau lorsqu’on approche du moment d’éteindre le feu.

Retirer les feuilles de laurier, transférer la sauce dans un grand plat et effilocher les morceaux de viande. Laisser refroidir complètement.
Dès que le bouillon est prêt, commencer à préparer le riz en mettant dans une casserole à fond épais le bouillon, le riz, le safran, le beurre et le sel (peu et seulement si nécessaire).
Laisser cuire jusqu’à absorption complète des liquides, en respectant toujours le temps de cuisson du riz indiqué sur l’emballage.
Le riz doit être sec à la fin.
Transférer dans un grand plateau, mélanger avec le parmesan râpé et laisser refroidir complètement.
Après le temps de refroidissement de la sauce et du riz, préparer la pâte qui ne doit pas être dense, mais moyennement liquide. Pour cela, travailler avec un fouet manuel la farine et l’eau et incorporer l’œuf.
Dans un grand plat, disposer la chapelure. Couper le fromage en petits morceaux.
À ce point, se préparer à assembler les arancinis, mouiller légèrement les mains.

Prendre un peu de riz, l’écraser dans le sens de la longueur et créer une cavité.
Remplir avec 2 cuillères à café de sauce avec morceaux de viande et petits pois, 3 ou 4 cubes de fromage. Couvrir avec plus de sauce.
Refermer en s’aidant avec une autre prise de riz et donner une forme pointue ou, si vous préférez, ronde.
Rouler dans la pâte puis dans la chapelure. Bien compacter l’arancino après chacune de ces deux étapes.
Lorsque tous les arancinis sont prêts, les faire frire dans une casserole à bords hauts, dans une abondante quantité d’huile de graines et par deux ou trois à la fois, au maximum.

La température initiale doit être de 175 degrés.
Pour identifier la bonne température pour commencer à frire, utiliser un thermomètre de cuisine ou laisser tomber un peu de mie de pain dans l’huile.
Dès que des bulles se forment autour d’elle en la frite vivement, ce sera le moment le plus approprié pour la friture.
Frire pendant environ 5 minutes, en retournant souvent et avec délicatesse, puis placer sur du papier absorbant.
Les arancinis à la sauce à la sicilienne sont ainsi prêts.