Les cuddure cu l’œuf sont un dessert typique de Pâques en Sicile. Leur nom semble dériver du terme « Kollour » qui désignait la couronne de pain que les Grecs offraient aux divinités lors des rites religieux en échange d’indulgence.
Les cuddure ont une pâte biscuitée plus sèche qu’une pâte sablée, à laquelle on ajoute du lait dans la pâte.
Le type de graisse utilisé est le saindoux, qui leur confère une grande partie de leur saveur caractéristique et de leur texture.
S’échanger des cuddure cu l’œuf pendant la période de Pâques, autrefois comme encore aujourd’hui, est une manière de souhaiter à l’autre personne une bonne Pâques, l’œuf étant symbole de nouvelle vie et donc aussi de Résurrection.
Autrefois dans les familles, les femmes se réunissaient pour réaliser ces desserts traditionnels.
Il s’agissait donc de préparations maison, qui engageaient plusieurs générations de femmes, chacune apportant sa contribution en fonction de son expérience et de son âge.
En général, les femmes âgées et plus jeunes s’occupaient de la pâte et de toutes les différentes étapes décoratives.
Les plus jeunes, parmi lesquelles je me retrouvais souvent enfant, se voyaient toujours confier les tâches les plus simples.
On s’occupait de coller l’œil sur les colombes et les poussins, de badigeonner d’œuf battu les formes réalisées par les femmes et enfin, de parsemer le tout de nombreux « diavolini » joyeux, c’est-à-dire de vermicelles colorés ronds.
Des moments joyeux, de partage restés dans les souvenirs de ces générations qui les ont vécus et qui se préparaient elles aussi à l’arrivée de la Sainte Pâques.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
- Puissance 366,65 (Kcal)
- Glucides 54,88 (g) dont sucres 19,56 (g)
- Protéines 7,74 (g)
- Matières grasses 14,02 (g) dont saturé 5,48 (g)dont insaturés 7,62 (g)
- Fibres 1,10 (g)
- Sodium 138,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 150 g sucre
- 120 g saindoux
- 2 œufs (moyens)
- 7 g ammoniaque pour pâtisseries
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 50 ml lait (ou selon besoin)
- 1 pincée sel fin
- 6 œufs
- 1 pincée vanilline
- 30 g vermicelles (ronds colorés)
Outils
- 1 Rouleau à pâtisserie gradué
- Plaques à four
- 1 Bol
- 1 Couteau bien aiguisé ou emporte-pièce lisse
- Emporte-pièces réalisés sur papier cuisson : colombe, poussin et cloche
Étapes
Pour préparer les cuddure cu l’œuf, commencez par faire bouillir à l’avance les 5 œufs qui serviront à la décoration.
À l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes.Ensuite, égouttez l’eau chaude et laissez les œufs immergés dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Dans un grand bol, réunissez la farine, le sucre, le saindoux, les 2 œufs, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, l’ammoniaque dissoute dans un peu de lait et une pincée de sel fin.
Commencez à pétrir à la main, en ajoutant progressivement le lait nécessaire pour obtenir une pâte souple et maniable, mais non collante.
Ensuite, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Dans un petit bol, travaillez un œuf avec une pincée de vanilline. Cela servira à badigeonner la pâte biscuitée.
Sur une feuille de papier cuisson et à l’aide d’un peu de farine, étalez un quart de pâte avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 8 mm.
Découpez les formes souhaitées.
Dans ma région, les sujets les plus représentés sont généralement la colombe, le poussin, la cloche ou même le panier.
Transférez la forme de pâte sur la plaque.
Considérez qu’ils auront tendance à gonfler à la cuisson, il sera donc nécessaire d’utiliser plusieurs plaques. Les formes plus grandes doivent être cuites seules, tandis que les plus petites avec suffisamment d’espace entre elles.
Réalisez une petite base ronde avec un morceau de pâte pour y faire adhérer chaque œuf dur.
Humidifiez avec de l’eau à la fois sous cette petite base et au-dessus.Faites ensuite adhérer l’œuf.
Il est clair que si nous avons réalisé une colombe, nous pourrons insérer deux ou même trois œufs selon sa taille, tandis que sur un poussin, nous attacherons un seul œuf.
Réalisez une large bande un peu plus fine que le reste du biscuit.
Faites des incisions décoratives sur celle-ci.
Humidifiez légèrement les points où vous allez attacher la bande à la fois sur la pâte et sur l’œuf lui-même.
Faites bien adhérer la bande autour de l’œuf et sur celui-ci.
Coupez l’excès de la bande.
Avec un grain de café, ou avec une éclat de chocolat ou avec un petit morceau de pâte travaillé avec du cacao et ensuite humidifié, réalisez l’œil de la colombe ou du poussin.
Avec l’œuf battu que nous avions préparé, badigeonnez avec soin toute la surface de la cuddura, y compris l’œuf dur et la bande.
Parsemez de vermicelles colorés et enfournez dans un four statique préchauffé à 180 degrés, dans la partie centrale du four, pendant environ 18/20 minutes. Surveillez la cuisson du biscuit dans les dernières minutes.
Considérez que la partie qui a le plus de difficulté à cuire est celle sous l’œuf et autour de celui-ci.
Assurez-vous donc avant de sortir du four que cette zone est bien cuite, même si elle a tendance à rester plus claire même à la fin de la cuisson.
Pendant que les premières cuisent, continuez à réaliser les autres cuddure.
Attendez qu’elles refroidissent légèrement avant de les retirer de la plaque, cela vaut surtout pour les cuddure plus grandes qui sont aussi plus délicates.
Les cuddure cu l’œuf sont ainsi prêtes.
Conservation
Elles se conservent à température ambiante, dans un récipient pour pâtisseries, pendant environ 5 jours.
